《養老奉親書》與老年人食療方法

時間: 2011-09-13
  【摘要】 《養老奉親書》是我國現存的第一部關於老年養生的專著,書中較爲具體地闡述了老年人食療的方法和留意事項,指出老年人養生應以食療爲先,依據辨證爲基,以脾腎爲要進行公道爲佳、味形爲用的食療方法。而這種食療方法更有利於老年人祛病強身、益壽延年。   【關鍵詞】 養老奉親書; 老年人; 食療   食療即飲食療法,是中國傳統的治療方法之一,它通過運用中醫的醫療理論指導人們的飲食,以達到養生保健、防病祛病的目的。老年人因其特殊的生理特性,尤宜注重食療。而我國現存早期的老年病學專著當屬北宋陳直的《養老奉親書》,其上承《內經》《黃帝陰符經》《千金方》之學,言老人食治之方、醫藥之法、攝養之道。問世之後,歷代醫家爭相引用,奉爲圭臬。全書一卷,分上下兩籍,極爲重視飲食療法,在232首方劑中就有 162首食療方,佔70.1%;且在下籍14篇中談及老年保健的各種方法,如飲食、醫藥、起居、四時攝養等,飲食列於首位,名爲"飲食調治第一"。故本文着重分析該書中有關老年人的食療,並就其研究方法特色進行探討。   1 食療爲先   《養老奉親書》採用藥物和食品來防病治病,藥物僅"止是扶持之法",體現了該書食療爲先的思想。飲食進則水谷充,谷氣充則氣血勝,氣血勝則身體強壯。對於老年人,必須留意飲食的調配及保養,只有這樣才能延緩朽邁,由於"高年之人,真氣耗竭,五臟衰弱,全仰飲食爲資氣血",所以食療是老年養生之大要,而食療爲先主要由以下幾點所決定。   1.1 食品屬性藥食同源,食品與藥物來源相同,食品性味和藥物一樣,均具有冷熱溫涼四性,辛甘酸苦鹹五味,在功能上共同有溫清補瀉作用[1]。因此食品的應用可採用與用藥相同之法來應用。《養老奉親書·序》(以下《養老奉親書》原文皆引自上海科技出版社1988年版宋·陳直著,陳可冀、李春生訂正評註本)謂之:"水陸之物爲飲食者不啻千品,其五色、五味、冷熱、補瀉之性,亦皆稟於陰陽五行,與藥無殊。……人若知其食性,調而用之,則倍勝於藥也"。說明將食品用於治病,其效優於藥物的道理。而"老人有患,宜先食治,食治未愈,然後命藥,此養老人之***也" (《養老奉親書·序》)即老年人生病時,應先用食療的方法,當食療無效時,再考慮使用藥物,這纔是治療老年病的重要法則。   1.2 老年人喜好食品相對與藥物而言,其可口美味,易於食用,凡人均喜愛食品,而非藥物,老人更是如此。又言"是藥三分毒",藥物總會產生或多或少的毒性,與人有礙。即故"緣老人之性,皆厭於藥而喜於食,以食治疾,勝於用藥" (《養老奉親書·序》)。故順其意爲之,更能達到事半功倍的效果。   1.3 老年人特殊生理狀況老年人脾胃虛弱,元氣不足,氣血虛弱,即所謂"其高年之人,真氣耗竭,五臟衰弱,全仰飲食以資氣血"(《下籍·飲食調治第一》) 。而對於老年人"若生冷無節,飢飽失宜,調停無度,動成疾患" (《下籍·飲食調治第一》),故治療應着眼於既能治病,又不傷本已虛弱的臟腑。所以對於老年人的疾患應首選食療。正如《太平聖惠方·食治論》和《備急千金要方》所言"安人之本,必資於食","食能排邪而安臟腑,悅神爽心,以資氣血,若能用食平痾,釋情遣疾者,可謂良工"。且"老人之疾,慎於吐痢,尤宜用食以治之" (《養老奉親書·序》),故"食療未愈,然後命藥,貴不傷其臟腑也" (《下籍·飲食調治第一》)即當食療無效時,再考慮使用藥物,而當病情有所好轉,仍須調停飲食,依食醫之法,隨食性變饈治之,才最爲重要。   2 辨證爲基   祖國傳統醫學提倡在治療時應該遵循三因原則,即因時、因人、因地,根據季節天氣的冷熱變化,人的不同體質和病證,不同地域的差異進行辨證治療。即對某一疾病的治療應以辨證爲基礎進行相應的防治。而《養老奉親書》中的食治部分主要從因時因人兩個方面進行辨證分析。   2.1 因時施治《黃帝內經素問·四氣調神大論》中曰:"故陰陽四時者,萬物之始終也,死生之本也。逆之則災難生,從之則苛疾不起,是謂得道",而"人若能執天道生殺之理,法四時運用而行,自然疾病不生,長年可保" (《下籍·四時養老通用備疾藥法第八》),所以在不同的季節天氣,當自然界發生了比較大的變化時,老年人應該及時調整飲食結構,運用四時陰陽、五行相生相剋原則,利用食療來防病延年。   2.1.1 春季攝食春季因其屬木,主發生,肝旺,過食酸,會抑制肝陽的生髮,故減酸;脾主甘,多食甘味以利於脾氣旺盛,免受肝氣的侵犯。故春季飲食之味宜減酸益甘以養脾氣。食療宜選用性稍涼、有助於增進飲食的葛粉索餅方、桃仁粥、甘蔗粥等方劑。且 "常令嫡親隨從,惟酒不可過飲;春時人家多造冷饌、米食等,不令下與;如水團兼糉、粘冷肥僻之物,多傷脾胃,難得消化,大不益老人,切宜看承" (《下籍·春時攝養第九》),以防產生消化系統疾病。   2.1.2 夏季攝食夏季因其屬火,主長養,心火旺,過食苦,會使心火過旺而傷肺氣,故減苦;肺主金,多食辛味以養肺氣,使金生水而制火。故夏季飲食之味宜減苦增辛,以養肺氣,從而抑制心火過盛。因夏季老年人脾胃虛弱,食療宜溫軟,少進多餐,少食冷肥之物,而瓜果之類更應根據體質虛實少爲進之。且"若氣弱老人,夏至已後,宜服不燥熱、平補腎氣熱藥三二十服,以助元氣,若蓯蓉丸、八味丸之類" (《下籍·夏時攝養第十》),使得腎氣強大,不易生病。   2.1.3 秋季攝食秋季因其屬金,主肅殺,肺氣旺,過食辛,會使肺氣更盛,易乘虛侵襲肝臟,從而產生肝臟病變,故減辛;肝主酸,多食酸味利於肝氣強大,使肝免受肺邪侵犯。故秋天飲食之味宜減辛增酸,以抑制肺氣更盛,滋養肝氣,疏泄調暢。因秋季易發舊疾,食療應留意不食新谷,未幾食暴食,少食冷硬之物。應"計其所發之疾,預於未發已前,擇其中和應病之藥,預與服食,止其欲發" (《下籍·秋時攝養第十一》),以防止和延緩疾病的發作,或減輕疾病發作時的症狀。   2.1.4 冬季攝食冬季因其屬水,主斂躲,腎氣旺,過食鹹,會使腎氣過亢,克伐心火,產生心臟疾病。心主苦,多食苦味能使心氣健旺,不受邪侵。故冬季飲食之味宜減鹹增苦,以抑制腎氣亢盛、滋養心氣,心腎兩髒功能協調。因冬季人體多陰在外而陽在內,食療宜吃增強體質、抵禦冷邪之物。大冷之日可少量飲酒,如山藥酒或肉酒,以扶衰弱,御冷氣。氣乾燥時,少吃煎、炙、烤食品,避免助長燥熱之性,招致咳嗽氣壅,進食梗噎,雙目赤腫等疾病。應"晨朝飲少醇酒,後進粥。臨臥,宜服微涼隔化痰之藥一服" (《下籍·冬時攝養第十二》) ,以御冷防患,祛病延壽。   2.2 因人施治人的身體狀況雖有共性,但卻總千差萬別。對於老年人而言,身體衰弱,各器官大多都已老化,身體勞損比較嚴重,總體看來:脾胃虛弱,羸弱乏力,元氣不足。眼花耳聾、腰腳痠痛等是其共性,但除此之外,他們的疾病又依各自體質的不同而有所區別。比如同爲補益脾胃的食療方劑,又可以細分爲脾胃陽虛食少瘦乏的羊肉索餅方、脾胃氣弱兼有內熱的藿菜羹方、胃弱脾虛不能飲食的釀豬肚方、脾胃氣弱陰陽失調的雞子餺飥方、脾胃氣弱食滯氣逆的麩末索餅子方、脾胃虛冷少食的羊脊骨粥、脾胃氣弱虛熱嘔吐的黃雌雞餛飩方等7種。皆應依照得病原因以及身體狀況對證施食。   除了同一大類的疾病需要辨體治療以外,《養老奉親書》對於性別的差異也給出了特別的留意如"先進平補下元藥一服,女人則平補血海藥一服" (《下籍·飲食調治第一》) 。而所有的這些都爲辨證施食提供了重要的理論依據。   3 脾腎爲要   李中梓指出"腎爲先天之本,脾爲後天之本"(《醫宗必讀·腎爲先天本脾爲後天本論》)。脾胃爲倉廩之官,後天之本,飲食必須通過脾胃的受納、運化,始能轉化爲氣血,營養身體,維持生命。因而氣血的盛衰既決定於飲食來源,又決定於脾胃的功能強弱。所以,食療能否達到滋養的目的,脾胃功能的強弱尤爲重要。陳直在《下籍·飲食調治第一》中 "脾胃者,五臟之宗也。四髒之氣,皆享於脾,故四時皆以胃氣爲本"。 "安谷則昌盡谷則亡"、"有胃氣則生,無胃氣則亡"、"脾胃虛則百病生"[2]。誇大脾胃在人體內的地位,老年人應以調理脾胃爲主,其與《內經》"年長則求之於府"的思想相一致。全書重視脾胃的調理,並將飲食療法放在防治老年病的首位。   陳氏不僅重視脾胃,而且更是重視腎對老年人的作用。因腎躲先天之精,先天之精稟受於父母,爲人體生命活動的原初物質及動力所在。《靈樞·經脈篇》指出:"人始生,先成精,精成而後腦髓生。"先天之精對人體的孕育、成形到整個發育長大過程起着決定性作用。相對於"若少年之人,真元氣壯" (《下籍·飲食調治第一》),年老之人則下元虛弱,應加以補養,故補腎對老年人尤爲重要。故"逐日晨朝,宜以醇酒,先進平補下元藥一服,女人則血補血海藥一服……尋以豬腰腎粟米粥一杯壓之"(《下籍·飲食調治第一》)。在老年人一天的藥食中,將一些有利於平補下元腎氣的藥食做了恰當的安排以助老年人脾腎之氣的恢復。   4 公道爲佳   書中對於老年人飲食的說明誇大公道應用,即要注重飲食宜忌和藥食調配兩個方面。因食品藥物的公道應用,可以起到防病治病的作用。而不公道飲食結構、營養的缺乏,或某些藥物食品的過敏反應都會影響人體的健康而導致疾病。由於老年人脾胃虛弱,粘硬之食難以消化,筋韌不熟之肉輕易傷胃,胃弱年高之人,常因此而致病。"腸胃虛薄,不能消納,故成疾患。" 所以"老人之食,大抵宜其溫熱熟軟,忌其粘硬生冷" (《下籍·飲食調治第一》)對於年老之人,煮飯烹食,或烹調魚、肉、瓜、菜之類,均應熟爛後方可食用。而"尊年之人,不可頓飽,但頻頻與食,使脾胃易化,谷氣長存" (《下籍·飲食調治第一》)[3]。   而對於老人多有的宿疾,最常見的諸如咳喘、泄瀉二便不利、眩暈等病的治療,應藥食交替。"若身有宿疾,或時發動,則隨其疾狀,用中和湯藥,順三朝五日,自然無事。然後調停飲食,依食醫之法,隨食性變饌治之,此最爲良也。" (《下籍·醫藥扶持第三》)故有時藥療調配公道的飲食方能達最佳療效。   5 味形爲用   《養老奉親書》中所用的食療方,大多是將藥物和食品混合,加人佐料調味,做成既保持藥效,又鮮美可口的食品,供老人服用以防病、治病。其選用的食品、藥物的品種可謂是琳琅滿目,而在談及有關食療所用食品的口感題目上,則特別關注味道和形制兩個方面。另外,在衆多食療方劑中,陳氏對粥的製作與運用,更是極力推崇。   5.1 五味調和《養老奉親書》屢次提及藥膳應調和五味後方可食之。由於一般來說,人在生病時或步進老年期後,會出現消化減弱、食慾下降的情況,而這就需要味覺刺激。而假如把藥物與飲食混合起來,應該加上一些佐料調味,並適當地烹調,這樣製成的既有藥效,又鮮美可口的飲食,對於"皆厭於藥而喜於食"的老人來說纔是一種比較輕易接受的方式。另外,老年人固然脾胃虛弱,但面對美食羹的***,有時會像是小孩子一樣任性,所以在進行食療時,要特別關注食品的口感,以便進步老人的進食愛好,確保藥效[4]。例如在書中提到的諸如:食治老人瘦弱疲乏羊肝羹,提出要以五味調和,空腹饜飫之;食治老人耳聾不瘥,鯉魚腦髓粥方,提出以五味調和,空腹食之;食治老人脾胃氣弱,痿瘦,黃雌雞餛飩方,提出下醬椒五味調和煮熟,空心服之;食治老人水氣浮腫身皮燥癢氣急心腹脹滿,氣欲盡,虛腫面目虛脹水牛皮方,提出下五味椒姜,空心常食之;食治老人胸膈妨塞,食飲不下,羊肉索餅方,提出下五味、椒、姜、橘皮末等,炒煮熟,空心食之;食治老人五痔,血下無瘥,鮎魚方,也建議以蒜醋五味,漸漸食之等等。從上述的食療藥膳方中,我們知道,凡是其原料有濃重的不良氣味者,均加上香辛料--五味(椒、醬、蔥、蒜、姜)進行調和,以改善口味。有些方劑的調味品除了上述的五味之外,還有胡椒、醋、橘皮等,所用調料極其多樣。這種情況的產生與宋代調味品數目增多,民間廣泛使用是分不開的。假如像其它一些食療方劑中用白水煮制食品,這勢必會造成老人難以下嚥的情況,食療就毫無歡快可言了,治療的效果就會大大減弱。   5.2 形制多樣   5.2.1 烹調手法靈活多變陳直所制的食療方靈活多變,會因人、因時、因藥、因病而採取不同的劑型。如在上籍《食治老人虛損羸瘦諸方第五》中,用雞子索餅方治老人虛損羸瘦;當老人久病體弱,未幾進食,食即欲吐時,則改雞子索餅爲雞子餺飥方(《上籍·食治老人脾胃氣弱方第六》)。而在上籍《食治養老益氣方第一》中,因老人大虛困極,宜空腹頓服煎豬肪方,而至日晡後,乃白粥調糜,過三日後,則服羊肝羹更有利於病情的恢復。   5.2.2 食品形式多種多樣《養老奉親書》中食療方的製法多種多樣,綜合起來可分爲4類。一是軟食類,有粥、羹、雁(肉羹)、餛飩、餺飥(一種煮食的麪食)等;雁,即在肉羹中加人藥物。如烏雞方,以烏雞半斤煮作雁,下麻子汁,加五味、姜椒即成(《上籍·食治老人諸風方第十六》)。二是硬食類,有索餅,即素餅,指普通麪餅,索餅劑指以麪粉加菜肉,和藥末製成餅; 三是飲料類,有湯、飲、酒、乳、茶、漿6種,飲劑,是將食品、藥物或兩者的混合物,略煎一、二沸後製成。如地黃飲方,以生地黃半斤加水取汁而成(《上籍·食治老人喘嗽諸方第十》)。而漿則泛指飲料或特指較濃的汁,乳劑於本書中是用牛乳加進藥物製成的飲料,茶是以藥物代茶作飲料; 四是菜餚類,有膾、醃、醃炙、煎4種,膾是以細切魚肉加進適量藥物而成。如鯉魚膾方,以鯉魚肉十兩細切作膾,加進蒜醋五味而成(《上籍·食治老人諸痔方第十五》)。   5.2.3 食療方劑以粥爲重《養老奉親書》中運用最多的是粥劑,在 162首食療方中就有41首粥劑,佔25.3%。除此之外,也有很多方諸如小麥湯、羊肝羹等亦可以採用粥劑,其效亦佳,正所謂"作粥尤佳"(《上籍·食治老人煩渴熱諸方第八》)。粥劑,是用較多量的水加進稻米、小米或玉米等糧食作物,再加進其他食品或藥,煮至湯汁稠濃的一種半流質食品。又名稀飯及撩命湯,古時又有稱之爲酏,所用糧食作物大多具有補中益氣、健脾和胃的作用,對老人大有裨益,加之半流質,更有利於老人的消化和吸收。無怪乎《醫藥六書藥性總義》稱"粳米粥爲資生化育神丹,糯米粥爲溫養胃氣妙品。"而清·黃雲鵲更是在其《粥譜》中亦謂粥"於養老最宜:一省費,二味全,三滋潤,四利隔,五易消化"。[5]   綜上所述,北宋陳直的《養老奉親書》是中國傳統飲食療法有關老年人營養保健方面的代表性著作,其提出無論防病治病,都應把飲食調整放在第一位,說明食療對於老人的重要,且在治療上列出了各種老年病的食療方法,在製劑上列舉了各種食療方的烹調方法。所以該書不僅爲一般讀書人所樂見,更爲歷代醫家所重用及參用。現今來說,此書對現今老年病的防治有一定鑑戒作用,且對我國老年醫學和老年保健事業的發展走中西醫結合道路發揮其長遠的影響。
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