營養短缺與營養過量
人體缺乏營養便有可能患上營養缺乏病。缺乏不同的營養元素所致的疾病各不相同，本文對營養缺乏的原因，如何診斷營養缺乏病以及如何治療和預防營養缺乏病做了比較客觀的討論。
營養是關係人民身體素質的大事，營養缺乏與過量均對人體健康產生不良影響，直接造成人口素質下降，甚至危及生命。近幾年，我國城鄉居民的膳食、營養狀況有了明顯改善，營養不良和營養缺乏患病率繼續下降，但一些與營養過剩有關的疾病，如肥胖也在不斷增加。
因此，目前我國居民正面臨着營養缺乏與營養過量的雙重挑戰。
營養缺乏病指長期嚴重缺乏一種或多種營養素而造成機體出現各種相應的臨牀表現或病症，如地方性甲狀腺腫、維生素C 缺乏病、缺鐵性貧血、眼乾燥症等都屬於營養缺乏病，分別由於碘、維生素C、鐵、維生素A 等攝入不足造成的。近年來，由於營養素功能檢查日趨完善，各種亞臨牀的營養缺乏也受到重視，因此營養缺乏病也包括亞臨牀營養缺乏狀態。
營養缺乏病的病因有原發性和繼發性兩種：原發性病因指單純營養素攝入不足，可以是綜合性的各種營養素攝入不足，也可以是個別營養素攝入不足，而以前者爲多見；繼發性病因指由於其他疾病過程而引起的營養素不足，除攝入不足外，還包括消化、吸收、利用、需要量等因素的影響。臨牀上所見到的各種營養素缺乏絕大多數成爲疾病過程綜合表現的一部分。營養缺乏病的原因是多方面的，包括食物因素和非食物因素。諸如社會經濟、文化、環境等因素均可影響營養缺乏病的流行。營養不良或營養缺乏病可影響兒童青少年的生長髮育，影響人類的智力、行爲、學習、工作能力等，而較好的營養狀況則能促進兒童和青少年的生長髮育，增強成人體質和有效地提高勞動生產率等。
一、營養缺乏的原因
一些營養缺乏的原因是多方面的，膳食營養素的供給和組織需要之間的不平
衡時造成營養缺乏病的原因，可能是一種或多種因素造成膳食營養素供給不足或機體對營養素利用能力降低的結果。許多營養缺乏病是由於膳食中長時間缺乏人體所需要的營養物質，從而對人體的體格和(或)智力造成多種不司逆的損害。
1、 食物供給不足
一些災難性事件如旱災、水災、戰爭、地震和社會動亂等都會阻礙農業的發展，造成食物短缺。此外，在一些發展中國家，人口衆多，土地減少，經濟落後等，均可造成食物的生產和供應不足。
2、食物中營養素缺乏
在食品供應量充足的情況下，因天然食物或加工食品中某些營養素缺乏或不足，以及飲食習慣和方式的不科學等也可引起營養缺乏病。
(一)天然食物某些營養素缺乏
如香蕉、甘薯、木薯等，長期單純攝入這些食物會造成某些營養素如優質蛋白質、脂溶性維生素等攝入不足，引起各種營養缺乏病。另外，食物中礦物質含量與土壤中相應元素的含量有關，缺乏某種礦物質的土壤所種植的作物能引起相應礦物質的營養性缺乏病。我國在東北三省、陝西、四川等克山病流行地區的水和糧食中硒含量極低；在內蒙古、河北、新疆、甘肅、雲南等內陸甲狀腺腫流行地區糧食和土壤中碘缺乏比較嚴重。
(二)飲食方式不科學
隨着人們經濟水平的提高，營養缺乏病發生的原因不再侷限於食物的貧乏，而更多的表現爲營養知識缺乏導致的一系列不良飲食習慣，從而引起營養缺乏病的發生。
1．食品搭配不均衡有些經濟條件較好的人，他們每天僅吃一些動物性或高能量的食物，如肉類、牛奶、麪包、咖啡和含酒精的飲料，會因爲缺乏新鮮蔬菜和水果而總上維生素C 缺乏症。因此，營養缺乏病的患者並不一定侷限於窮人。另外，禁食和忌食某些食物或者從小養成不良的偏食習慣，如不吃雞蛋、魚、肉、胡蘿蔔、蔥等均能減少一些營養素來源而引起營養缺乏病。
2．過度食用精製的食品精製白糖和精白米麪的礦物質和維生素的含量比不精製的糖和麪粉含量少。米麪過分的加工，可使其中所含的硫胺素損失達90％，維生素B2、煙酸和鐵的損失可達70％～85％，這是因爲這些營養物質集中分佈於麩皮、米糠與胚芽中，過分精細加工會使其大部分丟失。近年來，我國居民生活水平提高了，許多城鎮居民卻因長期喜食精白米麪而引起維生素B1缺乏症，應引起足夠的重視。
3．烹調過程中營養素的破壞和損失在烹調過程中，由於溫度過高，加熱的時間過長，食物中的維生素A、維生素C、維生素E 和維生素B1容易受到破壞。當水煮食物時，一些礦物質和水溶性維生素常常被溶解於水中而被倒掉，均造成營養素的破壞或損失，人爲導致營養缺乏病的發生。
3、營養素吸收利用障礙
一般健康個體對每一種營養素的吸收有一個正常的生理性吸收範圍，脂肪、蛋白質、碳水化合物、碘、硒、鈉、鉀、維生素C 和水的吸收大於90％，鐵和鉻的吸收小於10％。一些營養素的吸收也受個體營養狀態及生理情況的影響，如果某種營養素缺乏時，機體吸收效率將提高，反之吸收降低，如鐵、鋅等；婦女在妊娠和哺乳時營養素的吸收比平時要大得多。
(一)食物因素
食物因素可影響營養素的正常吸收。天然食物中存在干擾營養素吸收和利用的物質，如茶和咖啡中的多酚限制了鐵的吸收；草酸限制了鈣的吸收；纖維素限制了維生素和維生素前體β-胡蘿蔔素的吸收；樹脂限制了脂肪和脂溶性維生素的吸收等。營養素之間也存在相互拮抗作用，如過量鈣可以限制鐵和鋅的吸收，過量鋅限制銅的吸收等。
(二)胃腸道功能
胃、胰腺、膽道等疾病或消化酶的分泌減少都將嚴重影響食物的消化，使脂肪、碳水化合物、肽和氨基酸甚至維生素和無機鹽無法吸收。
(三)藥物影響
藥物可直接影響營養素的吸收利用，如磺胺類可對抗葉酸，並抑制其吸收；新黴素、秋水仙鹼造成絨毛的結構缺陷和酶的損害，使脂肪、乳糖、維生素B12無機鹽等吸收不良。
（四）營養素需要量增加
在人體生長髮育旺盛期及妊娠、哺乳等生理過程中，營養素需要量明顯增加；高能量代謝如甲狀腺功能亢進和慢性阻塞性肺病對營養的需要量增加；慢性消耗性疾病如結核病及某些腫瘤患者對營養素的需要量增加。
（五）營養素的破壞或丟失增加
營養素的破壞增加，可發生在消化道吸收之前或吸收之後。維生素B1與維生素C 在鹼性溶液中不穩定，在胃酸缺乏或用鹼性藥物治療時可造成此類維生素的大量破壞。若將維生素B1置於pH1.5～3.0 的胃液中，在37℃保溫16 小時，仍很穩定；若服用抗酸劑，則維生素B1可完全被破壞。在口服維生素B1的同時，若給予鹼性藥物，則患者尿中維生素B1的排出量也因破壞而減少。維生素C 在pH7.95 的胃液中，3小時有65％被破壞。因此胃酸不足的患者，雖然攝取大量的維生素C，但仍有維生素C 缺乏的症狀發生。
營養素的丟失增加有時是機體多方面損害的結果。鐵丟失的增加可因外傷或身體其他部位的出血，如胃和十二指腸潰瘍、腫瘤、寄生蟲、月經過多、分娩、腎外傷、血吸蟲病等均可加速缺鐵性貧血的發生。血液中紅細胞的快速溶血(藥物介導、銅過量、損傷、發熱、瘧疾)導致了血紅蛋白尿是另一個經腎丟失鐵的途徑。
二、營養缺乏病的診斷
營養缺乏病的診斷可綜合疾病的發生過程、膳食史、人體測量、生化檢查及臨牀表現等作出診斷。
1、膳食史
有經驗的營養師及臨牀醫師通過詢問了解患者的膳食習慣及每天食物的攝取量就能基本上判斷各類營養素是否缺乏。食物消費晴況的調查是在選定可能患有飲食營養缺乏病的個別居民作爲調查對象之後，可通過回顧過去24 小時內所攝入的食物的種類和數量，計算出食物消耗量，並根據膳食推薦攝入量(RNIs)來評定每人每天各種營養素的實際攝入水平。
2、人體測量
人體測量常用來評價兒童生長髮育和營養狀況，最常使用的人體測量指數有體重／身高。消瘦的指標爲年齡身高，發育不良的評價可用年齡體重，也可作爲“營養低下”的評價指標。體質指數BMI 可作爲青少年、成人和老年人營養狀況評價的指標。按WHO 建議標準BMI<18.5 爲營養不良，BMI<25爲正常，I>25 爲超重，I>30爲肥胖。按中國標準BMII>24爲超重，I>28爲肥胖。
3、生理生化分析
可通過檢查血、尿中各種營養素的濃度及免疫功能，判定營養素水平。採用實驗室方法檢測血液營養素水平對於發現營養低下是有用的，但有時血液中的營養素水平不能準確反映組織中的營養素水平。由於組織中的營養物質比血液中的營養物質消耗得快，測量紅細胞和白細胞中營養素的水平比測定血漿或血清營養素的水平更能反映組織的營養狀況。
用測量生理功能的方法來鑑定營養缺乏病的嚴重程度，比分析體液的營養素水平更有效，因爲這種檢測表明營養缺乏影響生化反應改變的程度，例如紅細胞對過氧化氫引起的溶血作用的抵抗力與紅細胞膜上的維生素E 的狀態有相關性。
4、臨牀表現
營養缺乏病典型的臨牀表現可以較準確的判別各種特定營養素缺乏，機體主要受影響的部位有：
1．頭髮蛋白質一能量營養不良(PEM)使頭髮顏色灰暗，髮質變細、幹、脆，嚴重缺乏時頭髮極易脫落，髮根容易斷裂。
2．眼 維生素A 缺乏時常有畢脫斑，爲角膜外側的結膜上出現的白色或淡黃色小點，約1mm直徑。維生素B2缺乏引起角膜周圍的結膜下血管充血，眼的外側角發溼發紅，怕光、煙霧或塵埃的刺激。
3．皮膚 維生素A 缺乏的皮膚症狀是出現毛囊角化性丘疹；維生素C 缺乏也產生毛囊症狀，但表現爲毛囊周圍的充血、腫脹，特別是常伴有出血點等表現；煙酸缺乏引起癩皮病，典型症狀是在暴露部位和壓迫處的皮膚變厚，變幹，出現紅斑。
4．口腔是對營養缺乏最敏感的部位，但其表現是非特異性的。如口角炎是維生素B2 缺乏的症狀，同時還有舌乳頭肥大。乳頭萎縮有時與煙酸缺乏或鐵缺乏有關。營養素缺乏對於舌的顏色變化有很大影響，似牛肉的鮮紅色表明煙酸缺乏，而維生素B2缺乏則爲紫紅色。
5．牙齒齲齒的發病率與嚴重程度隨膳食中可溶性碳水化合物的增高而增多，隨氟和磷的攝入充足而減低。嬰幼JLl~l營養缺乏常使出牙時間延緩和出牙部位不良。
6．頸部碘缺乏引起的甲狀腺腫容易以望診和觸診確定。
7．神經病變許多營養缺乏病都有神經症狀：如維生素B1缺乏伴有周圍神經性無力和感覺異常；維生素B6缺乏引起嬰兒驚厥；維生素B12缺乏可引起脊髓的亞急性退化性變；癩皮病常有精神症狀。
5、試驗性治療
臨牀症狀難以確定診斷，而生化檢查一時無條件進行時，可採用試驗性治療。讓患者接受某種營養素的補充，觀察其臨牀症狀有無好轉。試驗性治療有助於診斷。如維生素B2 缺乏常與其他維生素的缺乏並存，所以臨牀診斷比較困難，若對患者採用補充適宜劑量的維生素B2的試驗性治療一段時間後，以上症狀明顯改善或消失，即可診斷爲維生素B2缺乏。
三、營養缺乏病的治療和預防
營養缺乏病的治療應針對病因，補充劑量要適宜，要從營養素之間的相互關係綜合考慮，循序漸進，充分利用各種食物來補充營養素的缺乏。
1、營養缺乏病的治療
各種營養缺乏病治療的一般原則：
1．營養素缺乏病的治療應針對病因，繼發性缺乏應注意原發病的治療，原發性缺乏也要考慮去除影響攝入不足的因素，爲補充食物或營養素創造條件。營養治療要成爲整體治療方案的組成部分，與其他治療措施，相互促進和補充。
2．營養缺乏病治療所採用的補充劑量要適宜，不必要使用過高的治療量或維持量，尤其對於有毒副作用的營養素更應注意。對於不同年齡、不同情況的病人，要區別對待。最好是根據臨牀症狀和生化檢查結果來決定。
3．營養缺乏病治療時不能只考慮主要缺乏的營養素，而應全面從營養素之間的相互關係來考慮治療方案，以期達到患者恢復到具有合理營養狀況的健康水平。例如蛋白質-能量營養不良的治療同時，除補充蛋白質外，還應相應補充能量和維生素，否則蛋白質不能有效地利用。
4．營養缺乏病的治療應循序漸進，不宜突然用高能量蛋白質膳食治療重度蛋白質能量營養不良，因機體長期缺乏後腸胃道和其他器官的功能處在萎縮和減低狀態，不能適應突然的超負荷。
5．營養缺乏病的治療一般應充分利用食物，配製適合於疾病特點的治療膳食。當患者攝食困難或神志不清，可考慮勻漿膳或要素膳的應用。當要素膳仍不能滿足需要時，可考慮靜脈高營養。在患者病情好轉以後，儘早恢復正常的膳食治療。
6．營養素缺乏病的治療一般須堅持一段時間，因其見效緩慢。效果應以患者營養狀況的全面恢復，臨牀與亞臨牀症候羣消失，抵抗能力增強等客觀指標爲依據。
2、營養缺乏病的預防
營養缺乏病的發生與社會經濟、文化教育、飲食習慣、地域風俗、宗教信仰、食品生產供應狀況、食物品種和加工貯運烹調銷售以及營養知識普及教育等都有密切關係。預防營養缺乏病主要抓好幾件工作。
(一)普及營養知識，指導食品消費
營養知識的普及教育對改善人羣營養十分重要，重點應讓羣衆瞭解營養與健康、營養與疾病的關係。根據營養素的特點，在食品的貯藏、運輸、銷售和加工烹調各環節中儘量減少營養素的損失。
食物應該多種多樣，因爲各種食物所含的營養成分不完全相同，除母乳外，任何一種天然食物都不能提供人體所需的全部營養素。因此，平衡膳食必須由多種食物組成，才能滿足人體各種營養素的需要，達到合理營養、預防疾病的目的。
推廣母乳餵養，糾正兒童偏食、挑食習慣，兒童飲食適當，科學安排好一日三餐，特別要解決好早餐問題。針對兒童、青少年、婦女、老年人等不同人羣生理特點，有針對性地開展宣傳教育和指導，提倡吃標準米、面，適當增加粗糧供應，開發大豆及其制口
(二)發展食品生產供應，優化食物結構
我國食品供應近些年來已有較大發展，但供求矛盾仍然十分突出，品種不多，一些地區食物品種單調，更有一部分人至今溫飽問題還沒有解決。因此，發展生產，保證供應仍是我們要解決的問題。
糧食生產除了解決生產數量，也應開發多品種生產。增加動物性食品生產供應，開發食品新資源，讓廣大羣衆從根本上解決食品供給問題。
三)預防應有針對性
不同地區、不同人羣有不同的營養學問題，預防工作必需根據具體情況，有針對性地制訂防治措施。作好調查研究是制訂好預防措施的基礎。
WHO 推薦的一些指標，如新生兒出生體重、年齡別體重、不同身高的體重、入學年齡體重、母乳餵養、人工哺育、特殊營養缺乏的新病例數等，可以反映當前和既往的營養狀況，也可反映社會經濟狀況；營養調查可以瞭解人羣膳食攝入情況和營養素供給量間的關係，瞭解人羣健康狀況和體格，發現營養性疾病，爲修訂營養素供給量等提供科學依據。調查結果不僅爲設計合理膳食，改善營養狀況提供依據，同時對臨牀診斷、治療和預防營養性疾病也有重要價值。