蛋白質是體內一種神奇的生命物質，恩格斯曾經指出，“蛋白質是生命的物質基礎，生命是蛋白質存在的一種形式，沒有蛋白質就沒有生命。”。人體蛋白質可分爲功能性蛋白質如體內的酶、抗體、運輸載體、激素、細胞“泵”和氧載體等，它們促進體內各種反應，調節身體各種生理過程；另一種爲結構性蛋白質如肌腱、韌帶、疤痕、骨和牙的髓、頭髮、指甲等組織，是身體生長和組織修復的構建材料。
人體蛋白質是由20種氨基酸組成的，@20種氨基酸大約有一半以上人體能夠合成，另外一些氨基酸在體內合成的速度很慢或者根本不能合成，不能滿足機體需要，必須從食物中攝取，這些氨基酸被稱之爲必需氨基酸。沒有必需氨基酸人體就無法合成所需要的蛋白質。蛋白質在人體內的變化有兩種：一種是合成，即合成組織蛋白及各種活性物質；另一種是分解，即組織蛋白的分解，產生能量，產生廢物。對於正在生長期的嬰幼兒及青少年來說，合成大於分解，因而身體逐漸成長。對於一般成年來說，合成等於分解，因而身體相對穩定。對於老年人來說，人體衰老的過程中蛋白質的代謝以分解爲主，合成代謝逐漸緩慢，身體內的蛋白質逐漸被消耗，往往呈負氮平衡；如血紅蛋白合成減少，因此貧血成爲常見的老年性疾病。由於酶的作用及小腸功能衰退，蛋白質吸收過程中分解不充分，體內肽類增多，遊離氨基酸減少。因老年人腎功能低下而影響氨基酸的吸收；因肝功能的下降，對肽類的利用也減少，因此必需氨基酸的消耗相應增加。如果老年人的蛋白質攝入量不足，就會感到疲乏無力、體重減輕、抵抗力下降、易患疾病，嚴重時患蛋白質―熱能營養不良。因此，老年人的蛋白質攝入量應比一般成年人增加，在膳食供給上應提供較多的優質蛋白質食物，以保證機體的正常運轉。
一般認爲，老年人膳食中優質蛋白質應占總蛋白質的50%左右。鑑於老年人消化吸收能力較弱，腎功能減退的生理特點，過量的蛋白質會增加肝腎負擔，而且經代謝會產生胺、酮等有害物質。如果有害物質積累過多，會使機體中毒，導致衰老。所以膳食中蛋白質總量不宜過多，中國營養學會制定的《中國居民膳食營養素參考攝入量-DRIs》建議老年人的蛋白質攝入量爲男性75克/天，女性65克/天。
食物中優質蛋白質主要來源於動物性食品和大豆及其製品。豬瘦肉、牛肉、羊肉蛋白質含量約20%，雞肉含蛋白質20%左右，魚類含有15―20% 的蛋白質，雞蛋含蛋白質13%左右，大豆及其製品蛋白質含量在20%以上。老年人在選擇和搭配食物時可首選魚類，這是因爲魚肉肌纖維短易於消化吸收，而且脂肪含量少；可適當多選大豆及其製品，是因爲這類食品不僅是優質蛋白質，而且蛋白質含量高，特別是賴氨酸含量高，與米麪一起食用可提高米麪蛋白質的營養價值，真可謂價廉物美；可多吃些雞肉，因爲雞肉脂肪含量僅爲2%，比豬肉、牛肉等都少；如果有的老年人，特別是患有心血管疾病的老年人害怕蛋黃中的膽固醇，可以僅吃蛋清。
**營養學上將含必需氨基酸種類齊全、數量充足、易於消化吸收的好的食物蛋白質稱爲優質蛋白質。