根據性質和來源,大致可把食品歸爲三類:動物性食品:包括畜禽肉類、動物內臟、魚和蝦等水產品、奶類和蛋類等;植物性食品:包括糧穀類、豆類、油料、蔬菜和水果、薯類、硬果類等;
1) 糧食類: 糧食指大米、小麥、高粱、小米、玉米、蕎麥、燕麥等。我國居民膳食中有80%左右的熱能和50%左右的蛋白質是由糧食提供的。
穀粒營養分佈: 穀皮含有纖維素和半纖維素、蛋白質、脂肪、維生素。胚乳(谷體)含有大量的碳水化合物,較多的蛋白質,少量脂肪、無機鹽、維生素。谷胚(胚軸、胚芽)含有豐富的B族維生素、維生素E及蛋白質、脂肪、碳水化合物、無機鹽。周圍部分含有各種酶類,
穀類的營養價值: 每50克乾糧供熱4187千焦(100千卡),每100克糧食含蛋白質8~15克,含脂肪2克,含碳水化合物70克(利用率90%),含無機鹽15~3克,另含維生素B1、A、E和尼克酸等。
(2) 豆類:
豆類包括黃豆、黑豆、青豆、豇豆、綠豆等。按豆類中營養成分的含量,可將豆類分爲兩大類。
一類是黃豆,含有較高的蛋白質(35%~40%)和脂肪,碳水化合物相對較少(20%~30%);另一類是除黃豆外的其他豆類,含有較高的碳水化合物(55%~65%)、中等量的蛋白質(20%~30%)和少量脂肪(低於5%)。
(3) 蔬菜與果品類:
蔬菜與果品的營養價值有以下幾方面: 含有維生素(包括維生素C、胡蘿蔔素、核黃素等)、無機鹽(包括鉀、鈣、鐵等)、纖維素和果膠、酶和有機酸(如澱粉酶、蛋白酶檸檬酸、蘋果酸、酒石酸)等。在保健方面有抗癌、降低血脂、利尿、降低血糖等功效。大蒜中含有植物殺菌素,有消炎解毒作用;黑木耳有活血化淤、抗血栓作用等等。
(4) 肉類: 肉類食品,給人體提供優質蛋白質、脂肪、無機鹽和維生素。身體對肉類食品的吸收率高,食後易產生飽腹感。肉類味道鮮美,營養價值高。肉類食品含10%--
20%蛋白質,必需氨基酸的含量及利用率與全雞蛋相似,富含一般植物性食品中缺少的精氨酸、組氨酸、賴氨酸、蘇氨酸和蛋氨酸;含10%~30%脂肪,主要成分爲甘油三酯,還有少量的卵磷脂、膽固醇和遊離脂肪酸。肉類中的碳水化合物以糖原形式存在,含銅、鐵、硫、磷等多種無機鹽,也是B族維生素(包括維生素B1、菸鹼酸、維生素B2等)的良好來源。
(5) 魚類:
魚類食品含15%~20%蛋白質,質地優良,水分多、脂肪少、肉質細嫩。
人體對魚肉的消化率爲87%~98%。脂肪含量爲1%~10%,由不飽和脂肪酸組成,人體對它的消化吸收率爲95%左右。在海魚的脂肪中不飽和脂肪酸含量高達70%~80%,具有降低膽固醇的作用。海產魚特別富含碘,爲每千克魚含碘500~1000微克。一般淡水魚含碘量爲每千克魚含碘50~400微克。牡蠣含銅多。魚肉含鈣比禽肉多,蝦皮及海魚含鈣均豐富。魚肉含維生素A、維生素D、維生素B1、維生素B2等。
(6) 奶類: 奶類食品營養豐富,容易消化吸收。以牛奶爲例,蛋白質含量3.5%,以酪蛋白爲主,並含全部必需氨基酸。脂肪含量爲3.4%~3.8%,碳水化合物主要爲乳糖,佔4.6%~4.7%。無機鹽中以鈣、磷、鉀含量豐富,1升牛奶可供1克鈣。另含銅、鋅、錳、碘等多種微量元素。牛奶中還含維生素A、胡蘿蔔素、維生素D、維生素B2、硫胺素。牛奶中含的3-羥-3甲基戊二酸、乳清酸和鈣質,均有抑制膽固醇生物合成和減少膽固醇吸收的作用。酸牛奶能刺激胃酸分泌,增強胃腸道消化功能,促進人體新陳代謝,防止神經系統過早衰老。
(7) 蛋類: 蛋類食品含有豐富的必需氨基酸,而且組成比例非常適合人體需要,生物價可達94%以上。脂肪絕大部分在蛋黃內,而且分散成細小顆粒,極易被吸收。蛋黃中含脂肪30%,其中大部分爲中性脂肪(39%),還有卵磷脂(15%)和膽固醇(3%~5%)。每個雞蛋約含膽固醇200毫克。在青年人的試驗證實,每日每人攝取80~120克雞蛋就可滿足人體對必需氨基酸的需要,對老年人來說也是適宜的。在蛋黃內有較多的鈣、磷、鐵。蛋黃是嬰兒攝入鐵的良好來源。蛋黃內還含有維生素A、維生素D、維生素B2。
(8) 食用油脂: 食用油脂的來源主要有動物脂肪(動物體脂和乳脂)和植物油(如豆油、菜油、麻油、花生油、橄欖油等)。飽腹作用。