樑鳳香
營養配餐，就是按人們身體的需要，根據食物中各種營養物質的含量，設計一天、一週或一個月的食譜，使人體攝入的蛋白質、脂肪、碳水化合物、維生素和礦物質等幾大營養素比例合理，即達到平衡膳食。營養配餐是實現平衡膳食的
一種措施。平衡膳食的原則通過食譜才得以表達出來，充分體現其實際意義。
營養配餐的目的和意義在於營養配餐可將各類人羣的膳食營養素參考攝入量具體落實到用膳者的每日膳食中，使他們能按需要攝入足夠的能量和各種營養素，同時又防止營養素或能量的過高攝人。可根據羣體對各種營養素的需要，結合當地食物的品種、生產季節、經濟條件和廚房烹調水平，合理選擇各類食物，達到平衡膳食。通過編制營養食譜，可指導食堂管理人員有計劃的管理食堂膳食，也有助於家庭有計劃地管理家庭膳膳食，並且有利於成本覈算。
營養配餐是一項實踐性很強的工作，與人們的日常飲食直接相關，要做到營養配餐科學合理，需要以一系列營養理論爲指導。所以營養配餐的理論依據 有下列幾點：
(一)中國居民膳食營養素參考攝入量(DRIs) 。
(二)中國居民膳食指南和平衡膳食寶塔 。
(三)食物成分表。
(四)營養平衡理論。
其中，營養配餐還包含十大平衡理論：主食與副食的平衡、酸鹼平衡、葷與素的平衡、雜與精的平衡、飢與飽的平衡、食物冷與熱的平衡、干與稀的平衡、食物寒、熱、溫、涼四性的平衡、動與靜的平衡、情緒與食慾的平衡。
現在我們來看看營養配餐現狀。
（一）中小學生營養餐 學生營養餐是營養配餐中的一個重要組成部分，它由於關係到青少年一代的體質和健康而受到普遍關注。學生營養餐是一種營養科學與烹飪技術相結合配製的膳食，它是根據國家規定的不同年齡段學生每餐應攝取的各種營養素的量摺合成各類食物量(包括主、副食和調味品)研製出科學的食譜，再根據食譜進行選料、加工、配製的衛生安全的營養配餐。
(二)餐飲業的營養配餐 我國從20世紀90年代前後開始進行營養配餐的試驗。十多年來，營養配餐越來越受到人們的重視。目前已出現了不少專業的營養配餐公司，有的已經實現了營養配餐工廠化生產。雖然還存在一些問題，如還沒有一整套完善的、科學的、擺脫傳統手工操作的工藝流程和良好的操作規範標準，營養配餐的專業人員還很短缺等，但是隨着人們對膳食質量要求的提高，相關法規規範的完善，餐飲業的營養配餐將有很大的發展空間。
作爲一個營養師，最重要的責任就是營養食譜的編制。其中營養食譜的編制原則有以下三點：(一)保證營養平衡。按照《中國居民膳食指南》的要求，膳食應滿足人體需要的能量、蛋白質、脂肪，以及各種礦物質和維生素。各營養素之間的比例要適宜。食物的搭配要合理。膳食制度要合理。(二)考慮季節和市場供應情況 。(三)兼顧經濟條件。
除此之外，還需要對各個地方的習俗等有所熟悉。在我們中國處於不同地域的民族都有着不同的飲食習俗。
(1)華北地區以麪食爲主，喜吃饅頭、麪條、烙餅、餃子、餡餅等，北京人早點喜食油餅、油條、豆汁、焦圈、燒餅、豆漿、豆腐腦等，炸醬麪和打滷麪等是著名的麪食。北京小吃“驢打滾”“艾窩窩”、馬蹄燒餅等花樣多，口感好，百食不厭。天津人愛吃煎餅果子、貼餑餑熬小魚，喜食海味，魚蝦。山西面食花樣全國著名，“貓耳朵”被營養學家喜愛倍至，還有其他各色莜麪製品及雙色麪條、“烯姥姥”、刀削麪等美食，山西人還善於製作各色花樣蒸饃。
(2)東北地區的飲食習慣與華北地區相仿，喜歡吃麪食。副食品以白菜、土豆、豆腐等爲主，愛吃“白肉血腸”“酸菜白肉”“地三鮮”。喜歡吃燉菜，如“豬肉燉粉條”“小雞燉蘑菇”。東北地區有個好習慣，即早飯需要有飯有菜有湯，如同一頓正餐。東北人口味偏鹹、酸，吃麪喜歡加醋，食用油多用豆油。東北地區飲食習慣比較粗獷，加之地域寒冷，高度白酒的消費量很高，是導致酒精性肝。硬化和腦血管意外發生的重要因素之一。
(3)華東地區，包括上海、江蘇、浙江、安徽、山東等地。上海、江蘇、浙江、安徽人愛吃大米，麪食只作爲點心和調劑早餐食用。一般早餐習慣吃粥，午餐、晚餐吃米飯。副食多有湯、有菜，多數人喜歡吃魚蝦類食物和新鮮蔬菜，口味清淡、略甜，炒菜一般多放糖，多數地區不愛吃辣椒、生蒜、生蔥。山東人的飲食習慣與華北地區類似。食鹽平均攝入量在國內名列前茅，因此高血壓發病率較高。配餐時應掌握地域特點，予以適當調整。
(4)華中地區，湖北、湖南、江西盛產稻米，以大米爲主食，早餐有時用麪點
做調劑。愛吃辣椒和生薑，但不吃生囪、生蒜。口味注重酸辣，喜吃泡菜、豆豉等發酵食品，以及醃、臘的各種動物性食物。河南省大部分地區飲食習慣與華北地區類似。華中地區蔬菜攝人量較高，基本符合平衡膳食的要求。
(5)兩廣地區，廣東、廣西兩省及鄰近地區居民，有許多生活習慣與華東地區相仿。但廣東人飲食講究清鮮，喜食各種禽、肉、魚、蝦、生猛海鮮，喜歡煲湯，鹽的食用量低是一大優點和特色。愛吃貓、田鼠，尤其講究吃蛇。口味喜歡微辣，喜食甜品，重視早茶和宵夜。兩廣地區食鹽攝入量相對而言在全國最低，同時習慣食用大量的新鮮蔬菜，因此該地區高血壓和心血管疾病發病率比較低。
(6)西南地區，一般指四川、雲南、貴州省及重慶市。以大米爲主食，麪食和小吃豐富多彩。喜歡麻辣味，愛用花椒，喜食新鮮蔬菜和泡菜。川菜注重調味，有百菜百味之美譽。貴州人口味也喜辣，愛吃醃菜。雲南人口味喜酸辣微帶甜味，愛吃米制品(如米線)和豬肉拌米飯。西南地區某些經營性餐飲場所供應的菜餚普遍存在油脂偏重的弊端。西南地區傣族和彝族人民日常生活中蔬菜食用量遠高於國內其他地區，所以高血壓和腦血管意外發病率在全國最低。
(7)西北地區，主要指陝西、寧夏等省區。這些地區的居民習慣一日兩餐，以麪食爲主，不太講究副食品，口味喜歡酸辣，每餐必有油潑辣子(紅辣椒麪用滾油燒成)。陝甘一帶居民喜歡吃“鍋魁”，即鍋蓋大小、4～5 cm厚的烙餅，陝西人喜歡吃羊肉泡饃、寬麪條，西安、蘭州人多愛吃哨子肉面、拉麪，餃子爲節日待客佳品。西北地區居民飲食中蔬菜攝人量相對較低，加上有飲用高度白酒的習慣，因此高血壓和腦卒中的發病率比較高。
同樣地在我們中國處於不同的民族都有着不同的飲食習慣。
(1)回族，我國回族人口有900多萬，主要居住在寧夏回族自治區、新疆維吾爾自治區、北京市、河北省等省市區。飲食習慣具有典型的伊斯蘭清真風格，食用牛、羊、駱駝、雞、鴨、鵝、鯉魚、草魚等，忌食豬、騾、驢、狗、蛇、元魚等，不飲酒，不食死畜、禽畜類的血液等。回族人有飲茶的習慣，寧夏的回族人喜歡用蓋碗飲茶。傳統的民族節日爲開齋節(肉孜節)、古爾邦節(宰牲節)和聖紀節(聖會)。
(2)蒙古族，飲食方面，主要以奶、肉爲主，少食米麪及蔬菜，羊肉的吃法多達幾十種。奶及奶製品是蒙古族飲食的又一特色，主要有白油、黃油、奶皮子及奶豆腐、奶酪等。喜歡飲用奶茶、酸奶、馬奶。蒙古族人一般不食馬肉。麪食喜吃包子、餃子、餡餅。不愛吃米飯及青菜，也不喜歡吃糖、醋味和過辣的、帶湯汁的及油炸的菜餚，不吃魚蝦等海味、雞鴨的內臟和肥豬肉。喜歡喝磚茶，喜歡飲酒。
(3)藏族，主要分佈在西藏，其餘分佈在青海、甘肅、四川、雲南等地。藏族的主食是糌粑，也喜食燒餅、“鍋魁”、麪條。愛吃牛、羊肉，也吃豬肉。愛喝青稞酒、啤酒、甜酒。食用偶蹄目動物，不食雞、鴨、鵝。
(4)維吾爾族，喜食牛、羊肉，忌食豬、驢、狗和駱駝肉，禁食鴿子。一般愛喝葡萄酒，且酒量較大。
(5)朝鮮族，以大米爲主食，愛吃辣椒、鹹菜、泡菜、大醬。吃狗肉，喝狗肉湯，也吃豬肉，牛肉，口味酸辣。不吃羊、鴨、鵝和油膩的食物。喜吃冷麪，飯前飯後喜喝涼開水。
(6)傣族，主食以大米爲主，肉類以豬肉爲主，也愛吃牛肉、雞、鴨、魚蝦等水產品，不吃羊肉。食肉類時喜油煎或油炸，很少炒食。口味喜酸辣味。喜喝普洱茶。
幼兒的營養配餐原則
1.選擇營養豐富的食品，多吃時令蔬菜、水果。
2.配餐要注意粗細糧搭配、主副食搭配、葷素搭配、幹稀搭配、鹹甜搭配、充分發揮各種食物營養價值上的特點及食物中營養素的互補作用，提高其營養價值。
3.少吃油炸、油煎或多油的食品、肥肉及刺激性強的酸辣食品等，不宜生冷寒涼及辛熱苦伐。
4.經常變換食物的種類，烹調方法多樣化、藝術化。飯菜色彩協調，香氣撲鼻，味道鮮美，可增進食慾，有利於消化吸收。
5.宜少食多餐。
6.多選用補氣健脾和補腎養精的食品。
老年人的營養配餐原則
1.量供給合理，體重控制在標準體重範圍內。
2.適當增加優質蛋白質的供應量。
3.控制脂肪攝入量，全日不超過40克。食用動物油要適量。
4.不要單一食用精米、精面。每天應食用適量粗糧。
5.控制食鹽攝入量，全日應控制在4~6克。
6.補充鈣、磷和維生素，進食宜少葷多素。
7.增加膳食纖維的攝入。
8.注意一日三餐（或四餐）的能量分配，進食宜少食多餐。
9.烹調宜煮不宜炸，飲食宜軟不宜硬。
10.調味宜清淡不宜過偏，食性宜少寒多溫。
11.老年宜用粥養。
青少年的營養配餐原則
1.合理分配能量
2.合理的膳食組成
3.保證含鈣、鐵及維生素A、維生素B2和維生素C的食物
4.膳食多樣化，應做到粗細搭配，幹稀適度。
肥胖人羣營養配餐原則
1.控制總能量
2.限制脂肪攝入量
3.碳水化合物的供應要適量
4.限制辛辣及刺激性食物及調味品
5.膳食中必須有足夠量的新鮮蔬菜，尤其是綠葉蔬菜和水果
6.應注意烹調方法，多采用蒸、煮、燉、滷等方法，避免油煎、油炸和爆炒等方法養成良好的飲食習慣。
7.一日三餐要定時定量，早餐一定要吃，晚餐一定要少
孕期營養配餐原則
1.宜少食多餐
2.宜甘平不宜辛熱
3.宜補腎安胎，補脾宜胃，滋養陰血爲主
4.宜粗細糧搭配
5.宜多飲水
6.早期宜清淡，易消化飲食
7.中期宜加強滋補
8.晚期宜少鹽
哺乳期營養配餐原則
1.補氣養血，活血化淤
2.宜溫補不宜寒涼
3.宜食湯羹粥類食物
營養食譜的編制原則
1.保證營養平衡
2.三大產熱營養素之間的比例：蛋白質佔10%-15% 脂肪佔20%-30% 碳水化合物佔55%-65%
3.優質蛋白質應占蛋白質總供給量的1/3以上
4.飽和脂肪酸：單不飽和脂肪酸：多不飽和脂肪酸=1：1：1
5.鈣磷比
6.鉀鈉比
7.照顧飲食習慣，注意飯菜口味
8.考慮季節和市場供應情況
9.兼顧經濟條件
我們還可以利用食物的合理配搭得到一定的食療效果。
老鴨粉絲湯中各種食材的食療價值
A．老鴨湯
鴨香濃郁，湯鮮味美，湯頭濃白如凝脂而不油膩。富含骨膠原蛋白、骨鈣等成分，養胃補脾，健身怡情，爲衆多營養學家所稱道，集美食養生，傳統滋補，民間食療爲大成的美味佳品。
B．鴨血
性味鹹涼。有補血和清熱解毒作用。用於失血血虛或婦女行經潮熱，及小兒白痢似魚凍者，可衝入熱酒服；又用於血熱上衝，中風眩暈或藥物中毒。可取鮮血趁熱飲用。鴨血還可以防治消化道腫瘤。
C．豆泡
非發酵性豆製品之一。營養主要體現在其豐富蛋白質含量上。豆製品所含人體必需氨基酸與動物蛋白相似，但卻不含膽固醇，同樣也含有鈣、磷、鐵等人體需要的礦物質，含有維生素Bl、B2和纖維素。
D．鴨肝，鴨腸，鴨胗
動物內臟含有豐富的鐵、鋅等微量元素和維生素A、B2、D等，食用後，能有效補充人體對這些物質的需求。補鋅能改善視力。缺鐵所引起貧血症是世界上最爲常見的營養缺乏症。不少醫學專家指出，我國仍是嚴重缺乏鐵的國家，主要集中在婦女、兒童和老人，每日科學補鐵，必不可少！
E．苕粉
具有晶瑩剔透、爽口、柔韌性強、條形均勻、久煮不斷等特點，主要含量是澱粉，是粗糧製品，經常食用有利於營養均衡，增進腸道蠕動，利於通便。
F．雞蛋
味甘性平。具有滋陰潤燥，養心安神，養血安胎，延年益壽之功。滷蛋是廣受大衆喜愛的傳統食品之一，所含營養豐富而全面，營養學家稱之爲“完全蛋白質模式”，被人們譽爲“理想的營養庫”。
紅燒獅子頭中各種食材的食療價值
1、豬肉
其性味甘鹹平，含有豐富的優質蛋白質和必需的脂肪酸，並提供血紅素（有機鐵）和促進鐵吸收的半胱氨酸，能改善缺鐵性貧血；具有補腎養血，滋陰潤燥的功效。但由於豬肉中膽固醇含量偏高，故肥胖人羣及血脂較高者不宜多食。
2、荸薺
荸薺所含的磷是根莖類蔬菜中最高的，能促進人體生長髮育和維持生理功能的需要，對牙齒骨骼的發育有很大好處，同時可促進體內的糖、脂肪、蛋白質三大物質的代謝，調節酸鹼平衡。因此非常適於兒童食用。 荸薺還有一定的抑制細菌作用，對降低血壓、防治癌腫也有一定效果。荸薺含有粗蛋白、澱粉，能促進大腸蠕動。荸薺所含的粗脂肪有滑腸通便作用，可用來治療便祕。荸薺質嫩多津，可治療熱病津傷口渴之症，對糖尿病尿多者，有一定的輔助治療作用。荸薺水煎湯汁能利尿排淋，對於小便淋瀝澀通者有一定治療作用，可作爲尿路感染患者的食療佳品。荸薺還含有一種抗病毒物質可抑制流腦，流感病毒，能用於預防流腦及流感的傳播。
3、油菜
油菜中含有豐富的鈣、鐵和維C。另外胡蘿蔔素也很豐富，是人體黏膜及上皮組織維持生長的重要營養源，對於抵禦皮膚過度角化大有裨益，愛美人士不妨多吃一些油菜。油菜還有促血液循環、散血消腫、活血化瘀、解毒消腫、寬腸通便、強身健體等功效。另外最近國外科學家還在油菜中發現含有能促進眼睛視紫質合成的物質，能起到明目的作用，同時指出十字花科蔬菜如油菜可降低胰腺癌發病的危險。
4、蓮藕
藕既可當水果，又可作佳餚，生啖熟食兩相宜。藕不論生熟，都具有很好的藥用價值。中醫認爲，生藕性寒，甘涼入胃，可消淤涼血、清煩熱、止嘔渴，適用於煩渴、酒醉、咳血、吐血等症。婦女產後忌食生冷，惟獨不忌藕，就是因爲藕有很好的消淤作用，故民間有“新採嫩藕勝太醫”之說。熟藕，色由白變紫，有養胃滋陰、健脾益氣的功效，是一種很好的食補佳品。 在塊莖類食物中，蓮藕含鐵量較高，故對缺鐵性貧血的病人頗爲適宜。蓮藕的含糖量不算很高，又含有大量的維生素C和食物纖維，對於肝病、便祕、糖尿病等一切有虛弱之症的人都十分有益。
黑椒牛肉香酥餅中各種食材的食療價值
1）牛肉
味甘，性平（水牛肉偏寒）。富含蛋白質、脂肪、維生素B1、B2，磷、鈣、鐵、膽甾醇等，而牛肉蛋白質中所含人體必需氨基酸甚多（如色氨酸、賴氨酸、蘇氨酸、亮氨酸、纈氨酸等），故其營養價值甚高。具有補脾胃、益氣血、強筋骨、消水腫等功效。對患有虛損羸瘦脾虛少食，水腫，筋骨不健，腰膝痠軟等症狀的人羣食用有很好的食療效果。
2）黑胡椒（Black Pepper），學名Piper nigrum
是胡椒科的一種開花藤本植物，它的果實在曬乾後可作爲香料和調味料使用，主要產地在印度的喀拉拉邦。在中醫理論中，黑胡椒可治療寒痰、食積、脘腹冷痛、反胃、嘔吐清水、泄瀉、冷痢，亦可用於食物中毒解毒。由於黑胡椒具有強烈、刺激的味道，還能用於即刻振奮精神和補充精力。另外芳香療法中臨牀發現，黑胡椒經由的辛辣氣味不僅能融化女人的性冷淡，對中年男士的興趣缺乏也同樣有效，所以是夫妻增加情趣是的美好共浴精油。
3）麪粉
無需多說，百姓餐桌必備之食品。富含蛋白質、碳水化合物、維生素和鈣、鐵、磷、鉀、鎂等礦物質，有養心益腎、健脾厚腸、除熱止渴的功效。
經過這一個學期，跟着徐老師學習營養學，真的對營養學有更多的瞭解，可能是受到老師的感染，現在的我也開始研究起營養學了，也開始研究營養之道。我相信，像老師那樣研究營養學，學以致用，我們的身體一定會越來越好，中國營養師，讓我受益匪淺。