肥胖患者營養康復食譜

時間: 2011-09-08
    我們知道,人體爲了生存和生活必須攝取食物,以維持正 常的生理、生化、免疫、新陳代謝,以及生長髮育等活動。食 物在體內經過消化、吸收、代謝,促進機體生長髮育、益智健 體、抗衰防病、益壽延年的綜合過程我們稱之爲營養。也就是 說,營養是通過食物來供給的。     食物所能提供給我們的,有兩大塊內容:第一塊是熱量, 也叫能量,人們看不見它們,但它們每時每刻都在我們的身體 中起着重要的作用;而第二塊就是營養素了,營養素是實實在 在的物質,食物和人體都是由這些營養物質組成的。人從胚胎 時期開始到生命停息爲止都需要營養,飲食營養在保健和醫療 中有着舉足輕重的作用。兩千多年前,我國現存最早的醫書之 一《黃帝內經》就總結出“五穀爲養,五果爲助,五畜爲益, 五菜爲充”這一符合現代科學觀點的平衡膳食原則。它不僅說 明平衡膳食需要多種多樣的食物,這些食物必須適量搭配、互 相補益,而且還概括了各類食物的營養價值,及其在膳食中所 佔的地位和比例。合理營養的核心要求是營養素要全面、平衡、 適度。而按照此要求產生的食療法被廣泛應用於臨牀已經有很 悠久的歷史了,此法對疾病的轉歸和防治都起到了積極的作用。 隨着科學的發展,人們逐漸掌握了生老病死的規律,更加 明確了營養在生命過程中的重要作用。這使我們認識到,合理 營養不僅能提高一代人的健康水平,而且還關係到改善國民素 質,造福子孫後代。反之,如果營養失去了平衡,營養過度或 不足都會給健康帶來不同程度的危害。     營養缺乏則會對各個年齡段的人造成不同程度的影響。孕 婦營養不良可導致其發生早產、流產,甚至造成胎兒畸形、死 胎;嬰幼兒營養不良可以導致其體格瘦弱,智力發育不良,從 而增高了患病率和死亡率;中老年人營養不良,則會導致機體 免疫功能低下,易感染疾病,而且不容易治癒,甚至威脅生命。 因此,營養不良對人類的影響是非常大的。     隨着人們生活水平的提高,很多人的飲食趨於無度,即我們 所說的營養過剩,也會對我們的身體造成不好的影響。長期高熱 量、高脂肪、高蛋白的飲食結構會導致肥胖症、糖尿病、冠心 病、膽石症、高血壓以及血脂異常等疾患,還可能成爲某些腫瘤 和多種疾病的誘因,嚴重影響身體健康,甚至會縮短人們的壽命。 綜上所述,營養不良和營養過剩都會對人體造成不良的影 響。因此,我們提倡平衡膳食、合理營養,以促進我們的健康。 我們的正常飲食應該按照下面這些大原則。 食物多樣,穀類爲主
我們所說的多種食物應包括以下這5大類。
1穀類及薯類。這類食物主要爲我們提供糖類糖類即以往所稱的碳水化合物、蛋白質、膳食纖維及B族維生素。
2動物性食物。這類食物主要爲我們提供蛋白質、脂肪、礦物質、維生素A和B族維生素。
3豆類及豆製品。這類食物主要爲我們提供蛋白質、脂肪、膳食纖維、礦物質和B族維生素。
4蔬菜、水果類。這類食物主要爲我們提供膳食纖維、礦物質、維生素C和胡蘿蔔素。
5純熱量食物。這類食物包括動植物油、澱粉、食用糖和酒類,主要爲我們提供熱量。植物油還可以提供維生素E 和必需脂肪酸。     穀類食物是中國傳統膳食的主體。在這裏提出穀類爲主的 觀念是爲了提醒人們保持我國膳食的良好傳統,避免出現發達 國家膳食的弊端。另外,我們還要注意粗細搭配,經常吃一些粗糧、雜糧等。多吃蔬菜、水果和薯類含豐富的水果、蔬菜和薯類的膳食在保持心血管健康、增強機體抗病能力、減少兒童發生乾眼病的危險及預防某些癌症等方面,起着十分重要的作用。 常吃奶類、豆類及其製品 我們知道,魚、禽、蛋、瘦肉等動物性食物是優質蛋白質、 脂溶性維生素和礦物質的優質來源。動物性蛋白質中的氨基酸 組成比例更符合人體的需要,僅就其中的賴氨酸含量較高一項, 就有利於彌補植物性蛋白質中賴氨酸的不足。此外,人體對存 在於肉類中鐵的吸收和利用比較好。魚類,特別是海產的魚類 中所含的不飽和脂肪酸有降低血脂和防止血栓形成的作用。而 在動物的肝臟中,維生素A 含量極爲豐富,除此之外,肝臟還 富含維生素B12、葉酸等營養元素。但有些臟器,如腦、腎等所 含膽固醇相當高,對我們預防心血管系統疾病不利,故應少吃。 而肥肉和葷油均爲高熱量和高脂肪食物,攝入過多往往會 引起肥胖,同時,它們還是某些慢性病的危險因素,故而應當少吃。肥肉不可過多攝入哦! 食量與體力活動要平衡,保持適宜體質量體重
進食量與體力活動是控制體質量體重的兩個主要因素。 體質量體重過高或過低都是不健康的表現,可以造成機體 抵抗力低下,易患某些疾病。經常運動會增強心血管和呼吸系 統的功能,以便我們保持良好的生理狀態,提高工作效率,調 節食慾,強壯骨骼,預防骨質疏鬆。一般來說,早、中、晚餐 的熱量應分別佔總熱量的30%、40%、30%爲宜。 吃清淡少鹽膳食
流行病學調查研究表明,鈉的攝入量與高血壓病的發生呈正相關。世界衛生組織建議,每人每日食鹽用量以不超過6 g爲宜。應從幼年起就開始培養少鹽飲食的習慣。 我們知道清潔和新鮮的食物是保證健康的大前提,若是失去了這兩個前提,無論人們怎麼變着花樣吃,疾病依舊會接踵而來。不同的人羣有不同的飲食特點,特定的人羣有其各自的飲食特點,下面我們就一一來看看這些特點,以便根據需求制訂合適的飲食計劃。 1.嬰兒
嬰兒是指從出生至一週歲的孩子。母乳是嬰兒唯一的理想 均衡食物,而且其中獨具免疫物質,有利於嬰兒的正常生長髮 育,也有利於母子雙方的親近和身體健康。我們衷心希望80% 以上的嬰兒獲得母乳餵養的時間至少在4 個月以上,最好能維 持一年。
爲確保嬰兒發育的需要與預防佝僂病的發生,應在他們出 生一個月後,在哺乳的同時,補充安全量的維生素A 及維生素 D或魚肝油。但應避免過多而引起中毒。
在母乳餵養至4~6個月時,應在堅持母乳餵養的情況下, 有條件地爲嬰兒補充他們所能接受的輔助食品,以滿足其發育 需要。過早或過晚補充輔助食品都會影響嬰兒發育,但任何輔 助食品均應在優先以母乳爲主食的情況下供給。 2.幼兒與學齡前兒童
每日供給他們的奶或相應的奶製品應不少於350 mL,也應 注意供給其蛋和蛋製品、半肥瘦的禽畜肉、肝類、加工好的豆 類,以及切細的蔬菜類。要引導和教育孩子自己進食,每日應 4~5餐,進餐應該有規律。
另需提醒大家的是,成人食物和兒童食物是有區別的,成人用的補品,不宜列入孩子的食譜。其實,平衡膳食就是對孩子最有益的滋補食品了。 3.學齡兒童
一般情況下,孩子應合理食用各類食物,取得平衡膳食。男孩子的食量應不低於父親,女孩子的食量應不低於母親。尤其應該把早餐吃好,食量宜相當於全日量的1/3。少數孩子飲食量大而且運動量少,故應該調節他們的飲食,並重視戶外活動以避免發生肥胖。應該引導孩子飲用清潔而充足的低糖飲料,養成少吃零食的習慣。 4.青少年
隨着第二性徵的逐漸出現,加之活動量大,學習負擔重, 他們對熱量和營養素的需求都超過了成年人。 他們每日約需穀類400 ~ 500 g,每日攝入的蛋白質應有一 半以上爲優質蛋白。應每日攝入一定量的奶類和豆類食品,以 補充鈣的不足。同時應增加體力活動,以保持適宜的體質量體 重,避免肥胖及盲目節食。 5.孕婦 魚 肉 蛋
自孕中期,即懷孕第4個月起,每日必須增加熱量和各種營 養素的攝入量,以滿足合成代謝的需要。膳食中應增加魚、肉、 蛋等富含優質蛋白的動物性食品,含鈣豐富的奶類食物,含礦 物質和維生素豐富的蔬菜和水果等。孕婦應以正常妊娠體質量 體重增長的規律合理調整膳食。營養不良或體質量體重 增長過度、營養過剩對母親和胎兒都不利。 6.乳母
爲促進母體健康的恢復並且爲泌乳提供物質基礎,必須供 給乳母充足的營養。乳母應多吃些動物性食物和大豆製品以供 給優質蛋白質,同時還應多吃些海產品,這對嬰兒的生長髮育 很有好處。 7.老年人 此外,老年人還要積極參加適宜的體力活動或運動,但注 意運動不宜過量,應把體質量體重維持在合適的範圍內。 雖然,不同的人羣有不同的飲食特點,不同國家或民族的 膳食構成也存在差異,但各地居民對食物卻有其共同的,也是 最基本的營養要求。下面,我們就一起來看看。 1供給熱量、維持體溫,並滿足生理活動和從事生活勞動的需要。
2構成細胞組織,供給生長、發育和自我更新所需要的原材料;併爲製造體液、激素、免疫抗體等創造條件。
3保護器官功能,調節代謝反應,使機體各部分能協調地正常運行。     我們爲了生存和發展,必須攝取食物。所以說,食物是合 理營養的物質基礎。說了這麼多的營養,究竟什麼是營養呢? 營養是指機體攝取、消化、吸收、代謝和利用食物或營養素以 維持生命活動的整個過程。食物中的有效成分稱爲營養素。人 體所需要的營養素約有幾十種,概括爲7大類:蛋白質、脂類、 糖類、無機鹽即礦物質,含常量元素和微量元素、維生素、 水和膳食纖維。它們各自具有獨特的營養功能,但在代謝過程 中又互相聯繫,共同參加、推動和調節生命活動。7大營養素在 人體新陳代謝的過程中發揮着巨大的作用。 蛋白質
1.蛋白質的分類
蛋白質是一切生命的物質基礎,是人體的重要組成部分。 蛋白質和核酸是生命存在的主要形式,是構成一切細胞和組織 的基本物質,沒有蛋白質就沒有生命。機體的一些重要生理活 性物質由蛋白質構成,如激素、酶、血紅蛋白、血漿蛋白等。 這些生理活性物質起調節機體的新陳代謝、運輸氧、維持滲透 壓等作用。蛋白質還可以形成抗體以抵禦外來物質的侵襲。當 機體需要時,蛋白質也能代謝分解產生熱量,但蛋白質的主要 作用不是產生熱量。蛋白質的基本構成單位是氨基酸,組成蛋 白質的氨基酸共20種,20種氨基酸以不同的數量和排列方式連 接起來,構成了成千上萬種蛋白質。其中有8 種被稱爲必需氨 基酸,它們在人體內不能自行合成,或合成速率不能滿足機體 需要,必須由外源性途徑自然膳食或營養製劑供給。它們 是異亮氨酸、亮氨酸、賴氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸、 色氨酸、纈氨酸。 按照蛋白質中必需氨基酸的含量,我們可以把蛋白質分爲下面這兩大類。
1完全蛋白—蛋白質組成中含有全部的人體必需氨基酸。
2不完全蛋白—蛋白質組成中缺乏一種或幾種人體必需氨基酸。 2.蛋白質的主要作用 脂類包括脂肪和類脂。脂肪又稱中性脂肪或甘油三酯。類 脂包括磷脂、糖脂、固醇類、脂蛋白等。脂類是人體需要的重 要營養素之一,脂肪在膳食中提供的熱量,約佔總熱量攝入的 20%~30%。脂類還是細胞膜、神經髓鞘等人體細胞組織的組成 成分,具有重要的生理功能。 具體來說,脂類物質可供給我們熱量;構成我們身體組織; 供給我們必需脂肪酸;協助脂溶性維生素吸收利用;儲存熱量; 此外,脂肪對人體還可起到一定的保護作用。其中,磷脂還有 重要作用,如構成細胞膜及細胞器膜;神經組織中含有大量磷 脂,它是維持正常的神經功能必不可少的物質之一;它是血漿 脂蛋白的重要組成部分;此外,它還是重要的乳化劑,在脂肪 轉運和代謝中起重要作用。 糖類
糖類又稱碳水化合物,是由碳、氫、氧3種元素構成的一大 類化合物,是人類從膳食中獲取熱量最經濟最主要的來源。腦 組織、骨骼肌和心肌活動都只能依靠糖類提供熱量。我國膳食 中約55%~ 65%的熱量由糖類提供。糖類具有非常重要的生理 功能,即供給我們熱量;構成細胞和組織;節約蛋白質;抗酮 作用在脂肪代謝過程中,必須有糖類存在才能完全氧化而不 產生酮體;酮體是酸性物質,血液中酮體濃度過高會發生酸中 毒;構成糖蛋白;此外,糖類還是某些生物大分子的前體和 組分。糖類主要來源於穀類、薯類、豆類、堅果類等。 維生素 脂溶性維生素有:維生素A包括胡蘿蔔素,也叫維生素A原、維生素D、維生素E和維生素K。
水溶性維生素包括B 族維生素維生素B1、維生素B2、維 生素B6、維生素B12、煙酸、葉酸、泛酸及生物素和維生素C。 脂溶性維生素大部分儲存於脂肪組織和肝臟之中,通過膽 汁緩慢排出體外,由於完全排出體外所需時間很長,所以攝入 過量使體內積蓄過多會發生中毒。 水溶性維生素在體內僅有少量儲存,易通過尿液排出體外, 因此必須每天從飲食中補充,長期供給不足,易出現維生素缺 乏症。由於維生素的種類比較多且作用各不相同,這裏就不一 一贅述了。 礦物質
礦物質是維持人體正常生活的無機物質,包括不同的金屬 類和非金屬類物質。成人體質量體重的96%是碳、氫、氧、 氮和水,其餘的4%,約2.7 kg是由60種不同的無機鹽也稱爲 礦物質組成,其中有21種已被證實爲人類營養所必需。 在人體內含量較多的礦物質有鈣、鎂、鉀、鈉、硫、磷、 氯等7種元素。     在人體中含量小於0.01%的礦物質被稱爲微量元素。目前已確認人體必需的微量元素有14 種,即鐵、銅、鋅、碘、錳、鉬、鈷、鉻、鎳、錫、釩、硅、氟和硒。 水是生命之源,沒有水就沒有生命。只要有足夠的飲水, 人不吃食物仍可以存活數週;但若沒有水,人數日便會死亡。 水是一切生命必需的物質,是飲食中的基本成分,在人類的生 命活動中,水發揮着極其重要的作用,是人體需要量最大、最 重要的營養成分。人對水的需要量變化很大,受氣溫、年齡、 活動強度、膳食等很多方面的影響,健康成人每天一般需要水 2 500 mL。 膳食纖維 常見的非溶性纖維有纖維素、半纖維素、木質素等,是植物細胞壁的組成成分,來源於禾穀和豆類種子的外皮以及植物的莖和葉。     膳食纖維在人類的小腸中不能被消化,所以也就不能被人 體吸收提供營養素和熱量,但它們能被大腸中的細菌分解一部 分,分解後可產生氫氣、二氧化碳和小分子的有機酸。分解時 也產生熱量,但人類很少能夠利用。近20年來,經過大量的研 究調查,我們認識到膳食纖維與人體健康密切相關,在防治人 類糖尿病、心腦血管疾病等慢性病方面具有獨特的生理作用, 屬於重要營養成分。膳食纖維可以降低我們的餐後血糖;降低 血膽固醇;控制體質量體重並幫助我們減肥;預防便祕。     但膳食纖維並非多多益善,如果攝入過多,會影響一些維生素 和礦物質的吸收。膳食纖維每日的推薦攝入量爲30.2 g。主要來 源於穀類、薯類、豆類、水果及蔬菜。     在以上介紹的7大營養素中,蛋白質、脂肪和糖類是3大產 熱物質,其中糖類是人類從膳食中獲取熱量最經濟最主要的來 源。我國膳食中約55%~65%的熱量由糖類提供,1 g糖類可產 生16.7 kJ約4 kcal的熱量;脂肪也是重要的供能物質,約佔 總熱量攝入的20%~30%。1 g脂肪可產生37.8 kJ約9 kcal 的熱量;蛋白質的主要作用不是產生熱量,但當機體需要時, 蛋白質也能代謝分解產生熱量,約佔總熱量攝入的15%~20%。 1 g蛋白質可產生16.7 kJ約4 kcal的熱量。     在下面這一部分,我們將給大家粗略介紹一下人們每天所 吃的食物,這將便於大家理解我們接下來的章節內容。 我們每日所食用的食物有穀類、肉類、魚類、禽類、蛋類、 奶類、豆類、蔬菜、水果及油脂類幾種。 而這些食物又可以被分爲兩大類,即植物性食物和動物性食物。 動物性食物包括畜肉類、禽類、魚蝦類、蛋類、奶類、臟腑類、動物油脂類。 穀類 大豆中蛋白質含量很高,約爲40%,而且生理價值幾乎與肉 類相當。大豆中約含18%的脂肪,其中絕大部分爲不飽和脂肪 酸,特別是必需脂肪酸亞油酸的含量佔50%以上。大豆中還含 有磷脂和豆固醇,對於降低血膽固醇有一定的幫助。大豆糖類 中約有一半是人體不能吸收的棉子糖和水蘇糖,這些物質進入 大腸後被微生物發酵可產生氣體,這就是大豆吃多了會發生脹 氣的原因。另外,大豆中還含有豐富的礦物質和B族維生素。 雜豆的營養價值低於大豆,這是因爲雜豆中蛋白質的含量 和質量均低於大豆。雜豆的成分和營養價值與穀類相似。 其特點是含水量高,大部分新鮮的蔬菜和水果含水量都在 80%~90%,而其中糖類及蛋白質含量不高,脂肪含量更低。新 鮮的蔬菜、水果是維生素、無機鹽和膳食纖維的良好來源。 水果中所含的糖類主要是果糖、葡萄糖和蔗糖,未成熟的 水果含有澱粉,水果在成熟過程中經酶的作用可將澱粉轉變爲 單糖、雙糖,使其甜味增加。 肉類包括畜肉豬、牛、羊肉等、禽肉雞、鴨、鵝肉 等、臟腑類肝、心、腰、肚等、水產類魚、蝦、蟹 等。肉類的蛋白質生理價值高,屬優質蛋白。畜肉的脂肪一 般以飽和脂肪酸爲主。吃過多的飽和脂肪酸可損害心血管系統, 造成動脈硬化。大多數魚肉中脂肪含量甚低,且其中70%~80% 爲不飽和脂肪酸。禽肉脂肪的含量和質量介於畜肉和魚肉之間。 瘦肉類可提供吸收率良好的鐵。瘦肉中含較多的B 族維生素, 特別值得一提的是維生素B12,一般來說維生素B12只能從肉類中 供給。此外,臟腑類、魚子、蝦子、蟹黃中膽固醇含量很高。 蛋類
各種禽蛋的結構基本相似,由蛋殼、蛋清和蛋黃組成。其 營養價值也大致相同。以我們最常見的雞蛋爲例,雞蛋清中約 含11%的蛋白質和85%的水分,其他營養素的含量很少。雞蛋 蛋白的氨基酸組成與人體蛋白非常近似,所以其消化吸收率最 好,是天然食物中最理想的蛋白質。蛋類的脂肪幾乎全部存在 於蛋黃中。蛋黃中還含有較多的卵磷脂和膽固醇,由於卵磷脂 的乳化作用,所以蛋黃中的脂肪很容易被消化。蛋中所含的無 機鹽和維生素主要集中在蛋黃中。蛋黃中還含有較多的鐵,但 吸收率低於肉類。 奶類
奶類包括牛奶、奶酪、羊奶、馬奶等,其中我們最常用的 是牛奶。牛奶中90%是水分,蛋白質含量爲3%左右,脂肪含量 約爲4%,其中脂肪可形成極小的脂肪小滴,易於消化。牛奶的 糖類完全爲乳糖,對於嬰幼兒神經系統的發育和抑制腸道致病 菌有特別的意義。有些成人由於腸道缺少乳糖酶,喝牛奶後會 引起腹瀉。牛奶中含鈣量較高且鈣磷比值較好,牛奶中還含有 酶蛋白甲醛CPP,它可與鈣結合促進鈣的吸收,牛奶中的乳 糖也可以促進鈣的吸收。這些因素加在一起使牛奶成爲鈣吸收 率最高的食物。     讀到這裏,相信大家對我們每日吃的食物已經有了一定的 瞭解。那麼,我們這就來小結一下,要如何做才能達到我們所 要求的平衡膳食的標準。營養學家告訴我們,一個平衡的膳食 要滿足人體對所有營養素的需要。所以,我們的膳食應該包括 以下6個方面的內容。 1應有充分的熱量以維持正常的生理功能及活動。
2應有足夠的蛋白質供生長髮育、機體組織修補更新及維持正常的生理功能。
3應有適量的脂肪以提供不飽和脂肪酸,特別是必需脂肪酸,同時可促進脂溶性維生素的吸收。
4應有充足的無機鹽、維生素以供生長髮育和調節生理機能的需要。
5應有適量的膳食纖維以助於腸道蠕動和正常排泄,減少腸內有害物質的存留。
6應有充足的水分以維持體內各種生理程序的正常進行。     除了上面這6個方面之外,平衡膳食還要求各種營養素在膳食中要保持合理的比例,具體來說,應包括下面這3方面的內容。
1熱量攝入要與熱量消耗保持平衡,以維持標準體質量體重爲宜。過胖或過瘦都會影響健康。
2蛋白質、脂肪和糖類3大營養素在膳食中所佔總熱量的百分比要合理。根據我國特點,一般主張在成年人的膳食中蛋白質佔12%~15%,脂肪佔20%~25%,糖類佔60%~70%較爲合適。
3營養素之間要配比合理。若要使每種營養素都能很好地發揮它獨特的生理功能,必須有其他營養素的協調和制約。如糖類要發揮其供能特點就要有維生素B1的參與,否則糖類就
無法完全氧化。又如蛋白質要完成其修補機體組織的作用,熱量供應就一定要充足,否則蛋白質就要被消耗用來產能,從而不能充分發揮其作用。     如果,你做到了上面我們講的這些方面,那麼恭喜你,你 的膳食結構非常合理,請繼續保持下去。若是你尚未做到,或 者正在患着相應的慢性疾病,那也不要擔心,本書後續的內容 能幫助你儘可能地平衡膳食,以便讓你保持或獲得健康。

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