[摘要]本文闡述了葡萄酒的營養價值與品評方法。葡萄酒具有良好的營養性能，其化學成分較齊全，是無機礦物營養素和有機維生素的良好來源，可供給人體一定熱量。同時，葡萄酒的消化性能良好，營養價值較高，每日飲用100毫升，對人體健康有利。學會對葡萄酒進行品評，有助於保證人們營養健康的生活。
[關鍵詞]葡萄酒; 營養價值; 品評方法
葡萄酒屬於三低（低酒度、低糖、低熱量）、三豐富（豐富氨基酸、豐富維生素、豐富無機鹽）的酒種。葡萄酒的營養成分，大部分來自葡萄汁，所含的乙醇則來自果汁發酵。
一、葡萄酒的化學成分
葡萄酒一般含酒精10%－16%左右，所含乙醇來自果汁發酵。其化學成分來自葡萄汁。現已分析出的成分有250種以上。
1.多種糖類：含葡萄糖、果糖、戍糖、樹膠質、粘液質，皆爲人體必需的糖類物質。
2.有機酸：含酒石酸、蘋果酸、琥珀酸、檸檬酸等，皆爲維持體內酸鹼平衡的物質，能幫助消化。
3.無機鹽：葡萄酒內含氧化鉀、氧化鎂，酒中比例恰相當於人體肌肉中鉀鎂元素的比例。酒中磷含量很高，鈣低，氮化鈉及三氧化二鋁低，含硫、氯、鐵、二氧化硅、鋅、銅、硒等。
4.含氮物質：一般葡萄酒內平均含氮量約0.05%－0.027%，葡萄酒內含蛋白質1克/升，並含18種氨基酸。
5.維生素及類生素物質：葡萄酒內含有硫胺素、核黃素、尼克酸、維生素B6、維生素B12、泛酸、葉酸、生物素、維生素C等。類維生素物質如肌醇、對氨基苯甲酸和膽鹼等以及生物類黃酮等。
6.醇類：酒精含量70毫升/升－180毫升/升。有少量雜醇油、苯乙醇等。二醇類、多元醇、酯類、縮醛等，這些物質形成葡萄酒的呈香、呈味物質。
7.單寧和色素：紅葡萄酒內的單寧比白葡萄酒多，略有苦澀味。紅葡萄酒含色素0.4克/升－0.11克/升。長時間貯存後，葡萄酒色澤變深，這主要是因爲色素變成膠體，沉澱，氧化後變色。
二、葡萄酒的營養價值及醫療、保健作用
1.葡萄酒的營養價值
葡萄酒具有營養性能，其化學成分較齊全，是無機礦物營養素和有機維生素的良好來源，可供給人體一定熱量。酒內所含的硫胺素，可恢復疲勞、興奮神經；核黃素能促進細胞氧化還原，防止口角潰瘍及白內障；尼克酸（煙酸）能維持皮膚和神經健康，起美容作用；維生素B6對蛋白質代謝很重要，使魚肉類易消化；葉酸及維生素B12，有利於紅細胞再生及血小板的生成；葡萄酒中還含有銅，銅與鐵的吸收和轉運有關。葡萄酒可促進人體對鐵的吸收，有利於貧血的治療。
酒內還含有對氨基苯甲酸，它是葉酸的組成部分，可促進紅細胞的合成，提高泛酸的利用率。泛酸在酒內含量很高，1毫克/升，成人每日需要5毫克－10毫克。泛酸缺乏易引起疲勞和消化功能紊亂。葡萄酒內含量較高的肌醇，能促進肝臟和其它組織中脂肪的新陳代謝，有效防止脂肪肝，減少血中膽固醇，加強腸的吸收能力，促進食慾。
葡萄酒內含有多種無機鹽，其中，鉀能保護心肌，維持心臟跳動；鈣能鎮定神經；鎂是心血管病的保護因子，缺鎂易引起冠狀動脈硬化。這三種元素是構成人體骨骼、肌肉的重要組成部分；錳有凝血和合成膽固醇、胰島素的作用。在紅葡萄酒內含錳0.04毫克/升－0.08毫克/升，適量飲用，可調節碳水化合物、脂肪、蛋白質的代謝；硒爲強氧化劑，與維生素E一起可防治心絞痛、心肌梗塞，防止血壓升高、血栓形成，紅葡萄酒中硒含量爲0.08毫克/升－0.20毫克/升。
2.葡萄酒的醫療作用
早在公元前460年－370年，古希臘醫學家希波格拉底等許多醫生開始用葡萄酒治療疾病，但當時缺乏總結。現代醫學家、化學家、營養學家經過科學分析、臨牀研究，認爲葡萄酒有獨特的醫療價值，長期適量飲用有治療貧血、軟化血管、改善循環、防病養容的作用。紐約克裏博士研究發現，葡萄酒中含有一種非酒精成分“白藜蘆醇”，具有降低膽固醇和甘油三脂的作用。近期，弗吉尼亞州一大學研究人員羅伊·威廉斯在舊金山的葡萄酒研究所會上公佈新的試驗結果表明，在紅或白葡萄酒內含有一種化合物轉白藜蘆醇（TRANS－RESVERTROL），具有抗雌性激素的特性，具有防止乳癌的作用。美國心臟病學家證明，每日飲200毫升紅葡萄酒能降低血小板聚集、血漿粘度，使血栓不易形成，可預防冠心病的發生。因葡萄酒內含類黃酮的多酚類物質，可改善血液循環。美國哈佛大學研究人員證明，常飲葡萄酒能減少70%的心臟病死亡率。
3.葡萄酒的保健作用
葡萄酒是很容易消化的低度發酵酒，它的酸度接近於人體胃酸（PH2－2.5）的濃度，還含維生素B6，因此，可幫助魚、肉、禽類等消化吸收。
中醫對葡萄酒亦有許多保健和治療經驗，如明朝李時珍的《本草綱目》上記載：“葡萄酒暖腰腎駐顏色”。《飲膳食譜》上記載：“葡萄酒運氣行滯，使百脈流暢。”
三 葡萄酒的品評方法
（一） 品酒用杯：選用一個鬱金香花狀的無色帶柄玻璃杯，要求完全沒有花紋，沒有氣泡和沒有凹凸不平產生折光現象的玻璃製成，質地要薄，而且要潔淨透明，容量至少要八盎司。
酒樣溫度的調整：
紅葡萄酒、加香葡萄酒（幹、半乾、半甜）15℃—22℃
白、桃紅和甜葡萄酒12℃—15℃葡萄汽酒和起泡葡萄酒7℃—9℃
倒酒：用調溫後的酒將瓶外部擦乾淨，小心開啓瓶塞，不使任何異物落入，將酒倒入準備好的潔淨杯中，一般酒在杯中的高度爲1/3—2/5爲宜。汽酒和起泡酒的高度爲1/2爲宜。
（二）感官品評
1.外觀
在適宜的光線下（不是陽光直射），拿着杯子的下端，將杯舉之雙目高度，平視、側視觀察酒樣，包括顏色、透明度、沉澱物等。
觀察酒的液麪，液麪有彩虹狀，表明色素物質被氧化。
一般紅葡萄酒，新酒的顏色爲紫紅色，較鮮豔，隨着陳釀時間的延長，其顏色由淺至深紫紅色，陳釀久的紅葡萄酒，在杯子的邊緣還會呈現淺褐色。若爲棕紅色，說明色素物質已經氧化，顏色變深變暗，即爲10年以上陳釀酒。
白葡萄酒色澤一般近無色，微黃帶綠、淺黃、禾杆黃爲正常顏色，若出現顏色過深，視爲氧化，若出現鉛色、灰色、失光，均爲不正常。
無論是紅葡萄酒還是白葡萄酒，顏色牽涉到酒味的醇度，顏色越淺，醇味越淡，顏色越深，醇味越濃。
傾斜酒杯或搖動酒杯，使酒在杯中做圓周運動，酒在杯內壁上形成酒柱現象，觀察酒的流動性及氣泡。氣泡葡萄酒還需要觀察泡沫的細膩程度，泡沫停留時間的長短。
2.香氣
葡萄酒的香味物質主要由果香、酒香、酯香三部分組成。
葡萄酒的成分會因時間而不斷地改變，尤其是香氣上的整體表現，這是葡萄酒視爲有生命的原因，也是其精髓所在，可將香氣分爲主要香氣、次要香氣和第三香氣。主要香氣來自於葡萄本身，次要香氣來自酒精發酵，第三香氣則是陳釀過程產生的。
嗅覺過程：物質揮發→通過空氣進入嗅覺敏感區→嗅覺物質
首先，將倒入酒的杯子放在桌子上，在靜的狀態下，將酒杯置鼻孔3釐米—5釐米。慢慢吸進酒杯中的空氣，再把杯子小心地呈圓周運動，杯中的酒會隨之搖動，這時再拿起酒杯放在鼻部，深聞酒的味道，分辨出其中的氣味達到哪一種香氣，從而確定酒的優劣。
果香：主要存在於葡萄皮中，品種不同，其香氣、成分也不同，重要的仍是葡萄園的管理，因爲不可能浸取任何根本不存在的香氣。
酒香：主要是由發酵菌種和工藝條件決定的。若酒香不足，是由於貯存過久或酒生有病害，因此酒香很淡。所以，葡萄酒無不良氣味的生成，香氣又比較協調，是完美的表現。
酯香：是經過長期貯存使葡萄酒中多種香氣、物質混合在一起，它們之間需要較長時間的協調、平衡、相互作用形成一種醇厚的酒香。
新酒：發酵半年以內的葡萄酒，具有果香，還具有不成熟的新酒味。
成熟酒香：經過一段時間的貯存，已具有一定的陳酒氣味，具有完滿的陳酒香氣，當酒開瓶後，即可達到滿屋酒香的境域。
3.滋味
葡萄酒經過味覺器官詳細的品嚐，可以使我們分辨出味道的好壞，人的基本味覺可以分爲甜、酸、苦、鹹四種，舌表面不同部位對味的敏感度不一樣。一般是舌尖部分對甜味比較敏感，舌兩側對酸味比較敏感。舌兩側的前部對鹹味比較敏感，而軟額和舌根部對苦味比較敏感，味覺的敏感度往往受食物刺激。
首先慢慢喝入10ml左右葡萄酒，然後閉上雙脣，頭微向前傾，把酒在舌頭上前後滾轉，使所有的味覺乳頭產生均勻的刺激，嚥下少量酒，其餘吐出，保留5—15秒。品其滋味，然後用水漱口，再進行下一次品嚐，要儘可能做到，每口酒喝得一樣多，吞下的時間一樣長。
葡萄酒的滋味一般可包括以下幾方面：
（1）酒精
酒精分完全與酒中成分融和，滋味上覺察不出酒精氣味，我們稱這種葡萄酒醇和，反之，稱之爲有酒精味。
（2）酸度
a. 固定酸含量高時，多爲才釀成的葡萄酒，稱爲生酒。適當高的酸度，有清潔爽口的感覺，也可稱這種酒具有活潑性。
固定酸含量低時，此酒多呈現呆滯，滋味較差。若有足夠的浸出物（酒體）這種酒產生“柔美”的感覺，這種情況多出現在品質優良的陳酒。
b.酒入口後，有淡醋的感覺，說明揮發酸的含量多在1.2g/l。如果有灼燒感，則含量已經達到1.5 g/l以上。
若葡萄酒揮發酸低到0.2g/l—0.25 g/l，會感到酒性不柔、酒體不軟、酒質不肥。
因此，就滋味來說，揮發酸含量爲0.5g/l—0.8 g/l是恰當的。
c. 遊離狀態的亞硫酸，酒一接觸到鼻腔和口腔，很容易顯露，既有刺激感又有類似蛋白腥臭味，有時還會產生臭雞蛋味。在酒嚥下後，結合狀態的亞硫酸，使口中發生苦味感覺。因此，適量使用二氧化硫，對滋味無影響，過量地使用，除對葡萄酒陳釀不利外，還會使葡萄酒失去原有的一部分優良品質和真正價值。
（3）甜
甜應適口，在糖度較高時，有濃甜的感覺，如糖度高而酸度低時，則會出現甜得發膩的感覺，如果酒精、酸、甜三者調整恰當，浸出物配合得好，這種葡萄酒才稱得上協調。
（4）澀
葡萄酒的澀是單寧所形成的。單寧過低，酒體軟弱、淡薄。單寧過高，會有不適口的感覺，使葡萄酒應有的風格不能表現出來。
白葡萄酒、桃紅葡萄酒的單寧含量比紅葡萄酒低，就滋味來說，白葡萄酒不應有澀的感覺，紅葡萄酒則應有微澀的感覺。
（5）濃淡
主要表現在幹浸出物含量多寡，也稱之爲酒體，幹浸出物含量高時，在滋味上多出現濃的感覺或持久的感覺。反之，則有平淡如水的感覺。
（6）回味
葡萄酒在口腔中，受到口腔溫度的影響及口腔摩擦作用，就發出了香氣，先傳到鼻咽頭及後鼻腔中，並上升到上鼻甲中與嗅膜接觸而產生回味，回味不一定每一種酒都有，即使有也有大小、好次之分，具有幽雅回味性的葡萄酒，使人發生愉快的感覺爲好的葡萄酒。