爲什麼要學習營養學?
答：因爲營養學是研究人體營養規律及其改善措施的科學。它既有理論性也有實踐性。隨着經濟的發展和社會的進步，人們對食物營養與健康倍加關注。合理的營養是人類的社會活動能力、智力和身體潛能充分發揮的先決條件。健康和營養適當的人，是社會發展進步的結果，又是對社會發展做出貢獻的主體。因此，學習營養學是人類發展的一項關鍵目標，也是反映社會進步的重要標誌。
簡述消化作用的概念
答：消化是指攝入的食物經過機械性消化和各種消化酶的作用，把蛋白質、糖及脂肪等大分子物質變爲小分子物質的生物學過程。
影響熱能消耗的三個主要因素是什麼？
答：（1）基礎代謝的熱能消耗；（2）體力活動的熱能消耗；（3）食物特殊動力作用。
中年人的飲食原則有哪些？
答：（1）控制總熱量，避免肥胖；（2）保持適量蛋白質；（3）適當限制糖類；（4）飲食要低脂肪，低膽固醇；（5）多吃含鈣質豐富的食物；（6）少食鹽；（7）節食。
維生素D的生理功能有哪些？
答：維生素D能促進小腸對鈣、磷的吸收，調節鈣、磷的代謝，並使鈣、磷成爲骨質的基本結構成分，促進骨骼與牙齒的鈣化。因此，維生素D可以促進骨骼和牙齒的正常生長髮育。
功能性食品的基本概念
答：功能性食品是對人體能充分顯示身體的防禦功能、調節生理節奏以及預防疾病和促進康復等方面的工程化食品。
食品中的致癌物質主要有哪幾類？
答：主要包括四大類：N-亞硝基化合物、黃麴黴素、多環芳烴化合物及雜環胺類化合物。
中國居民膳食指南的意義
答：使居民更直觀瞭解食物的分類和每日食物的科學合理的應用。膳食指南的應用推廣有助於人們瞭解和運用膳食指南指導日常生活，提高自我保護意識和能力，從而促進健康。
爲什麼說水是維持人體正常生理活動的重要物質？
答：因爲水是所有營養素中最重要的一種，若機體斷水3天或失去體內水分的1/5將很快導致死亡。當長期不能進食，體內儲備的糖和脂肪完全消耗，蛋白質也失去一半時，機體仍可勉強維持生命，而一旦機體失去水份至20%，就無法存活。由此可見，水是維持人體正常生理活動的重要物質。
什麼是保健食品？
答：保健食品是真正的食品，即它們以食品的形式出現，具有食品所具備的各種特點，如含有營養素，感官上容易爲人所接受，可以日常食用，在正常攝入情況下沒有毒副作用等等。
二、論述題（每題20分，共40分）
膳食纖維能防治高膽固醇血癥和動脈粥樣硬化等心血管病，降低直腸癌的發病率，爲什麼？
答：因爲膳食纖維可影響脂類的代謝，其主要表現爲促進膽酸及膽固醇的排出，從而降低血膽固醇的含量。研究表明，攝取膳食纖維較多的人，其糞便中排出的脂肪、固醇和膽酸也較多，血膽固醇水平較低，故膳食纖維可能對防治高膽固醇血癥和動脈粥樣硬化有一定的作用。其機理可能是：膳食纖維可以螯合膽固醇，從而抑制機體對膽固醇的吸收；同時，膳食纖維對膽汁的結合作用，可阻斷膽酸的腸肝循環，促進膽酸從體內排出，而所損失的膽酸則由血膽固醇經肝臟轉化爲膽酸鹽予以補償，從而降低了膽汁和血膽固醇的濃度，對預防心血管病症有一定作用。膳食過精、膳食纖維含量低是導致許多結腸疾病發生的重要原因。因爲脂肪和過精的膳食可使腸道內厭氧菌大量繁殖，這些細菌能使腸道中的膽酸鹽、膽固醇及其代謝產物進一步分解產生致癌物質。反之，腸道中纖維增多會誘導出大量好氣菌羣，減少原來腸道中的厭氧菌，從而減少致癌物質的產生。此外，即使腸中有致癌物產生，也可因有膳食纖維而被結合，並較快地排出體外。故膳食纖維對降低直腸癌的發病率有一定的作用。
穀類和菠菜等食物中的鈣爲什麼吸收率很低？
爲什麼大豆一般以豆製品的形式供人們食用？
答：由於豆類中存在蛋白酶抑制劑和其他抗營養因素，適當的加工對於提高其營養價值是十分必要的。大豆加工成豆製品，能夠將蛋白質的消化吸收率從40%提高到90%以上，並能除去豆中的抗營養因素和一部分不能消化的寡糖。因此，不論是豆腐、豆乳還是發酵豆製品，都有利於營養價值的提高。也可以通過加工，設法除去豆腥味，改善風味和感。
爲了儘可能多地保存蔬菜中的營養素，烹調蔬菜需要注意哪些事項？並舉例說明
答：由於蔬菜主要在家庭中烹調食用，烹調的方法對營養素的供應有較大的影響，因此在烹調時必須加以重視。
（1）擇菜
擇菜是營養素保存的關鍵之一。許多家庭丟棄外層葉片，只留一較嫩的菜心，或是削皮時過厚，造成很大損失。因爲蔬菜外面的綠色葉片的營養價值高於中心的黃白色葉片，馬鈴薯等蔬菜靠皮的外層部分的營養素濃度高於中心部分。
（2）洗菜
洗菜的正確方法是先洗後切，洗菜時不要損傷葉片。如果先切後洗，會使大量的營養素溶水而流失。特別是切菜之後不宜長時間地在水中浸泡，否則可溶性營養素將損失嚴重。
（3）切菜
切菜時，如果蔬菜需要熬煮較長時間，可切大塊；如果切小片或絲，應快速烹調，以便減少營養在高溫下氧化的時間。
（4）烹調
烹調時適當加些醋，可以提高維生素C對熱的穩定性，減少烹調損失。蔬菜烹調的最好方式是涼拌、急火快炒或快速蒸煮。對於已烹調好的蔬菜應當儘快食用，隨着時間的延長，營養素仍會不斷損失。含硝酸鹽比較高的蔬菜經過長時間放置，還可能因細菌的硝酸還原作用而增加有害健康的亞硝酸鹽含量。
營養師試卷：營養專業人才基礎理論
一、填空題
1.人體所需營養素中，能夠提供能量的是碳水化合物、脂肪和蛋白質。
2.健康成年人能量消耗包括基礎代謝、體力活動、食物特殊動力作用三個方面。
3.成年正常人三大營養素分配百分率，糖佔總熱量60-65%、脂肪佔總熱量20-25%、蛋白質佔總熱量10-12%。運動員的適宜比例是60%-70%、25%-30、12%-15%。
4.人體嚴重缺乏維生素C時發生相應缺乏病稱爲壞血病。
5.我國膳食營養素參考攝入量DRI包括平均需要量EAR、推薦攝入量RNI、適宜攝入量AI、和可耐受最高攝入量UL。
6.應根據飲食史調查、人體測量、臨牀體徵檢查以及實驗室檢查等方面綜合分析，來評價住院病人的營養狀況。
7.Ⅰ型原發性骨質疏鬆與雌激素分泌減少有關，多發生於女性。Ⅱ型原發性骨質疏鬆主要與年齡有關，多發於70歲以上人羣，男女發病率比例是1：2。
8.富含蛋白質的食物在燒焦時最容易產生雜環胺和多環芳烴。
9.黃麴黴毒素致癌力最強。我國食品標準中，對他的最大允許量標準是：玉米、花生仁、花生油‹20μg/kg;豆類<5μg/kg;嬰兒代乳食品中不得檢出。
10.嚴重創傷，燒傷及術後，患者補充水溶性維生素一般以正常需要的2-3倍較爲合適。
11.體溫每升高1℃,基礎代謝約增加13%。採集者退散
12.熱能消耗最多的是耐力項目的運動員，蛋白質需要最多的是力量項目的運動員。
13.人體每天排出水的主要途徑是汗、尿、糞便和呼吸。
14.富含鐵的常見動物性食物有肝臟、蛋黃、動物血液。
15.魚類脂肪不僅含量低，而且其脂肪多由不飽和脂肪酸組成，熔點低，消化吸收率高，具有降低血脂、防治動脈粥樣硬化的作用。
16.綠葉蔬菜中存在的草酸__會影響到鈣和鐵的吸收，可先在開水中焯一下，以利鈣、鐵的吸收。
17.母乳中含鐵量少，新生兒出生時肝臟中有一定量的鐵儲備，可供嬰兒頭4個月的消耗，4個月後應添加含鐵輔食。
18.爲保證嬰兒期的正常生長髮育，合理餵養是個關鍵，母乳餵養和適時地添加輔食是保證嬰兒生長髮育的最重要物質基礎。
19.嬰幼兒輔食添加的原則是由一種到多種、由少到多、由細到粗、由稀到稠。
20.骨質疏鬆症可分爲原發性骨質疏鬆症、繼發性骨質疏鬆症和特發性骨質疏鬆症等三類。
21.原發性骨質疏鬆症是以骨量減少、骨組織微結構退變爲特徵，以致骨的脆性增高、骨折危險性增加的一種全身性骨病。
22.平衡膳食寶塔分爲那五類食物：穀類、蔬菜水果、魚禽肉蛋類、奶、豆類、油脂類