選配搭檔 葷蔬搭配蔬豆合烹多樣組合 合理切配隨着生活水平的提高，人們吃的食物越來越豐富，然而這些豐富的食品並沒有徹底解決營養的問題，因爲高營養的食物並不是解決營養不良的根本。解決營養問題應從吃什麼、如何吃入手。我們作爲烹飪工作者應該從日常飲食做起，對菜餚進行合理搭配從而提高菜餚的營養價值，對全民健身做點貢獻。 3k=q>~& @
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食物的種類很多，各種食物所含的營養素各不相同，吃得多或者吃得少，吃多種食物或者吃一種食物，對滿足人體的需要是不同的。因此，要根據各種食物所含的營養素適當搭配膳食，以滿足人體對營養的需求。這也就是我們常說的平衡膳食。有了這種合理的膳食，就能使人們吃得好，吃得香，營養適當，身體健康。那麼如何對菜餚的營養進行合理的搭配呢？ 7HzKjR=B
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一般來講，中餐菜餚非常注意各種菜的相互搭配。爲了增添菜餚的花色品種，提高其質和量，常常把刀工處理過的主料和配料進行合理搭配，它是烹製菜餚的一道重要工序，也是中國膳食的一大特點。 L%"&_v#a^
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日常生活中，最常見、最普通的配菜方法是葷素搭配。肉絲炒柿子椒、土豆燒牛肉、溜肉片冬筍木耳等等，種類繁多。各種肉類不僅味道鮮美，而且含有豐富的蛋白質、脂肪和脂溶性維生素A等營養素；而蔬菜則富含水溶性B族維生素和維生素C、無機鹽等。葷素搭配既可營養互補，又可改變菜餚的風味及顏色，提高食慾，使人食而不膩。如豆腐與青菜搭配，使菜色綠白相間、素雅美觀，而且也大大提高了蛋白質等營養素的利用率。再如，兔肉和雞肉同燒，不僅使菜餚有別有風味，增加其蛋白質的利用率，而且兔內脂肪含量低、膽固醇也少，是心血管病人和老年人的理想食品。下面具體介紹如何搭配：. X:DHz0S
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一、選配搭檔：一桌筵席菜餚各種營養成分的合理配置，經設計確定以後，就需在每一款菜式中體現出來。配菜要符合每款菜餚的標準設計。不同原料有不同的營養成分含量，即使同一原料，由於部位的不同，其營養成分的含量也有差異。蔬菜含維生素多，肉類含蛋白質和脂肪多，一個菜餚如果有菜有肉，就必須準確掌握投放比例，使菜餚能有最優的營養素配合與互補，這就是營養搭配。就拿吃火鍋來說要是在食物搭配上下些功夫，就可以儘量減少症狀的產生：多放些蔬菜。火鍋作料不僅有肉、魚及動物內臟等食物，還必須放入較多的蔬菜。蔬菜含大量維生素及葉綠素，其性多偏寒涼，不僅能消除油膩，補充人體維生素的不足， 還有清涼、解毒、去火的作用，但放入的蔬菜不要久煮，纔有消火作用；適量放些豆腐。豆腐是含有石膏的一種豆製品，在火鍋內適當放入豆腐，不僅能補充多種微量元素的攝入，還可發揮石膏的清熱消火、除煩、止渴的作用；加些白蓮。白蓮不僅富含多種營養素，還是人體調補的良藥。火鍋適內當加入白蓮，葷素結合有助於均衡營養，有益健康。加入的白蓮最好不要抽棄蓮子心，因爲蓮子心有清心瀉火的作用；可以放點生薑。生薑能調味、抗寒，火鍋內可放點不去皮的生薑，因姜皮辛涼，有散火除熱的作用；調味料要清淡。調味料如辣椒醬等，對於腸胃刺激大，使用醬油、麻油等較清淡的作料可避免對腸胃的刺激，減少“熱氣”；餐後多吃些水果。一般來說吃火鍋三四十分鐘後可吃些水果。水果性涼，有良好的消火作用，餐後只要吃上一兩個水果就可防止“上火”。 +q3W t|
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二、葷蔬搭配：食葷如果在烹製時注意合理調配，不僅可以增進食慾，還可以提高營養價值，容易被人體吸收。 ':HV9]k
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葷食與蔬菜相配，才能油而不膩、味道適口。可配蔬菜有白菜、韭菜、菠菜、香菇、山藥、芋頭、馬鈴薯、蘿蔔、青椒、洋蔥等，以及蔥、蒜、生薑等可以調味的菜類。當然，配菜和調味一定要得當，才能收良好的效果。 zj8;ENhEI
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葷食配菜必須有互補作用，以提高其營養價值。比如，豬肝可以補血，菠菜含鐵豐富，也有補血作用，如豬肝、菠菜相配，補血效果會更好；又如牛肉壯氣、健脾胃，如和馬鈴薯相配，不僅可以解牛肉之膩，而且馬鈴薯中含有大量的維生素C，有保護胃粘膜作用，一護一補，更有益於脾胃。雞肉與栗子 雞肉補脾造血，栗子健脾，脾健則更有利於吸收雞肉的營養成分，造血機能也會隨之增強。老母雞湯煨栗子效果更佳。鴨肉與山藥 老鴨既可補充人體水分又可補陰，並可消熱止咳。山藥的補陰之力更強，與鴨肉伴食，可消除油膩，補肺效果更佳。排骨與海帶 一酸一鹼最佳組合中，爲長壽食品之一。豬肉與大蒜 民間素有“吃肉不吃蒜，營養減一半”之說。豬肉中維生素Ｂ１的含量比其它肉類含量平均高９倍，但此種維生素不穩定，在體內停留時間短。若同吃大蒜，大蒜素與維生素Ｂ１結合，將其水溶性變爲脂溶性，進而大大增加人體對維生素的吸收與利用。瘦肉與大蔥 大蔥中有一種被稱爲二烯酸二硫化物的成分，此種成分可與肉類中的蛋白質結合，提高蛋白質的消化、吸收和利用。此外，同吃味道也更鮮美，吃起來更爲爽口。再如：豆腐與魚 豆腐煮魚可謂是營養佳食，豆腐中含有8種人體必需氨基酸，但蛋氨酸和賴氨酸含量較少，而魚類含有賴氨酸和蛋氨酸；魚類相對含苯丙氨酸較少，而豆腐中又比較多；豆腐含有大量鈣，而魚含有豐富的維生素D，可促使對鈣的吸收，因此如果豆腐和魚搭配起來吃，則可以取長補短，相鋪相成，提高蛋白質的利用價值，增加鈣的吸收。 P afmHXx
此外，葷食配菜還要根據季節、氣候的變化。比如，冬季天氣寒冷，雞肉、牛肉、羊肉，可配以生薑、辣椒粉等調味品，這樣會使抗寒效果更好，並能暖脾胃、助消化。 5t0$nKah]
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葷食配含澱粉多的菜類，可以緩解油膩、助消化。如雞湯中加上山藥，肥豬肉中加上粉絲、慈姑、芋頭等，都比較好，不僅食而不膩，而且可以提高營養價值。 '*K/K],S]
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葷食中加些蔬菜有利於消化。比如，炒雞蛋、炒鱔魚、炒豬肉，加上青椒、洋蔥；燒甲魚、大蝦，配上韭菜；肥豬肉配胡蘿蔔，不僅可以提高菜餚的色香味，而且又能促進脂肪和蛋白質的消化吸收。 w^dB1Y7c(W
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葷食中加入蔥、姜、蒜、胡椒、蕪荽等，可以除羶腥味。如燒甲魚時加這些調味的菜類，可以除腥氣；狗肉、羊肉配大蒜可以去羶氣。還有的葷食如螃蟹性涼，食時加些姜汗未可解寒，並可防止胃腸炎。 anv_I=
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三、蔬豆合烹：蔬菜與鮮豆類或豆製品合烹，口味鮮美，色彩美觀，營養價值也會提高。如炒毛豆加入蔥，因蔥內含有蒜素，可使毛豆中的維生素B1功效提高10倍以上。豆腐與蘿蔔 豆腐屬於植物蛋白肉，多食會引起消化不良，叫做“豆腐積”。蘿蔔，特別是白蘿蔔的消化功能強，若與豆腐伴食，會使其營養大量被人體所吸收；豆腐與海帶 大豆含有皁角帶，可阻止過氧化脂質的形成，並有仰制脂肪分解的作用，但皁角苷有促進碘的排泄作用，如果人體內碘的含量減少，易發生甲狀腺機能亢進。因此，常吃豆腐配海帶的食品，能預防肥胖、高血壓、動脈硬化、心臟病等病症，對急性腎功能衰竭、急性青光眼病，也是一種有效的食療方法。 x_#yH3kJ
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四、多樣組合：蔬菜與葷菜的組合、深淺色蔬菜之間的組合、蔬菜與菌類的組合，很適合兒童食用，如燴蔬菜五絲中的綠豆芽、青椒絲、胡蘿蔔絲、黑木耳絲、金針菇絲組配起來，營養豐富、色彩鮮豔、口味鮮美。 , OG sx
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五、異味蔬菜漸進增量：很多綠色蔬菜，如薺菜、菠菜、馬蘭頭、芹菜含有草酸，會影響礦物質的吸收，降低食用價值。因此，瞭解各種蔬菜的忌、宜特性，合理搭配菜餚，可以提高營養吸收率。如菠菜肉糜豆腐羹或薺菜肉絲豆腐羹，雖然口味鮮美，但其營養搭配很不合理。菠菜與薺菜中的草酸，會與豆腐中的鐵、鈣形成深澱物，不利於人體吸收。如豆製品與根莖類的食品搭配則有營養互補作用，如燴四色素片中的荸薺片、百葉片、胡蘿蔔片、荷蘭豆片，色香味形齊全，營養也豐富。有的幼兒對茴蒿菜、胡蘿蔔、韭芽、韭菜等蔬菜的特殊香味難以接受，因此在日常安排幼兒膳食時，應先給予少量嘗試這類蔬菜，待幼兒適應後再逐步增量。如幼兒大多不愛吃茼蒿菜，可先在燒粥時放少量，製成茼蒿菜肉末小米粥，以後再逐漸加量做茼蒿菜鮮汁湯麪或茼蒿菜雞鴨血蛋花湯，最後做生煸茼蒿菜。這樣漸進增量，幼兒較易接受。因此，忌、宜調節器配得當，更利於幼兒的營養攝入和吸收。 }KJ/WyYW
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六、合理切配：蔬菜的切配應符合“一揀、二洗、三浸、四切”的步驟，這是保留蔬菜中更多營養素的方法。一揀：揀出蔬菜中的黃葉、枯葉、爛葉，保留最佳的部分；二洗：洗淨蔬菜中的污泥，去除菜蟲，保證蔬菜衛生；三浸：浸泡半小時，去除殘留的農藥；四切：根據菜餚的要求，絲配絲，丁配丁，片配片． |7%M:7 Q
當然，要保證菜餚的營養，除了原料的合理搭配外烹製時也要注意一些問題：急火快炒是保留蔬菜最多營養素的烹調方法，現燒現吃更能保持菜餚的風味；炒蔬菜時儘量少加水，使菜汁適量。還要晚加鹽；燒煮綠葉菜湯，應待水開後加入菜，縮短加熱時間，保留更多維生素C；炒菜中(除綠葉菜)加少許醋，可防止維生素C、B1、B2氧化，促進鈣、磷、鐵成分溶解。 c!E+&5|n
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總之，一桌筵席菜餚各種營養成分的合理配置，經設計確定以後，就需在每一款菜式中體現出來。配菜要符合每款菜餚的標準設計。不同原料有不同的營養成分含量，即使同一原料，由於部位的不同，其營養成分的含量也有差異。蔬菜含維生素多，肉類含蛋白質和脂肪多，一個菜餚如果有菜有肉，就必須準確掌握投放比例，使菜餚能有最優的營養素配合與互補，在日常生活中，只有注意菜餚的合理搭配，才能使其營養價值大大提高，並被身體充分吸收利用，才能使人們吃得好，吃得香，營養適當，身體健康。