營養搭配菜餚

時間: 2011-07-04

選配搭檔  葷蔬搭配蔬豆合烹多樣組合   合理切配隨着生活水平的提高,人們吃的食物越來越豐富,然而這些豐富的食品並沒有徹底解決營養的問題,因爲高營養的食物並不是解決營養不良的根本。解決營養問題應從吃什麼、如何吃入手。我們作爲烹飪工作者應該從日常飲食做起,對菜餚進行合理搭配從而提高菜餚的營養價值,對全民健身做點貢獻。 3k=q>~& @  

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      食物的種類很多,各種食物所含的營養素各不相同,吃得多或者吃得少,吃多種食物或者吃一種食物,對滿足人體的需要是不同的。因此,要根據各種食物所含的營養素適當搭配膳食,以滿足人體對營養的需求。這也就是我們常說的平衡膳食。有了這種合理的膳食,就能使人們吃得好,吃得香,營養適當,身體健康。那麼如何對菜餚的營養進行合理的搭配呢? 7HzKjR=B  

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      一般來講,中餐菜餚非常注意各種菜的相互搭配。爲了增添菜餚的花色品種,提高其質和量,常常把刀工處理過的主料和配料進行合理搭配,它是烹製菜餚的一道重要工序,也是中國膳食的一大特點。 L%"&_v#a^  

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      日常生活中,最常見、最普通的配菜方法是葷素搭配。肉絲炒柿子椒、土豆燒牛肉、溜肉片冬筍木耳等等,種類繁多。各種肉類不僅味道鮮美,而且含有豐富的蛋白質、脂肪和脂溶性維生素A等營養素;而蔬菜則富含水溶性B族維生素和維生素C、無機鹽等。葷素搭配既可營養互補,又可改變菜餚的風味及顏色,提高食慾,使人食而不膩。如豆腐與青菜搭配,使菜色綠白相間、素雅美觀,而且也大大提高了蛋白質等營養素的利用率。再如,兔肉和雞肉同燒,不僅使菜餚有別有風味,增加其蛋白質的利用率,而且兔內脂肪含量低、膽固醇也少,是心血管病人和老年人的理想食品。下面具體介紹如何搭配:. X:DHz0S  

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      一、選配搭檔:一桌筵席菜餚各種營養成分的合理配置,經設計確定以後,就需在每一款菜式中體現出來。配菜要符合每款菜餚的標準設計。不同原料有不同的營養成分含量,即使同一原料,由於部位的不同,其營養成分的含量也有差異。蔬菜含維生素多,肉類含蛋白質和脂肪多,一個菜餚如果有菜有肉,就必須準確掌握投放比例,使菜餚能有最優的營養素配合與互補,這就是營養搭配。就拿吃火鍋來說要是在食物搭配上下些功夫,就可以儘量減少症狀的產生:多放些蔬菜。火鍋作料不僅有肉、魚及動物內臟等食物,還必須放入較多的蔬菜。蔬菜含大量維生素及葉綠素,其性多偏寒涼,不僅能消除油膩,補充人體維生素的不足, 還有清涼、解毒、去火的作用,但放入的蔬菜不要久煮,纔有消火作用;適量放些豆腐。豆腐是含有石膏的一種豆製品,在火鍋內適當放入豆腐,不僅能補充多種微量元素的攝入,還可發揮石膏的清熱消火、除煩、止渴的作用;加些白蓮。白蓮不僅富含多種營養素,還是人體調補的良藥。火鍋適內當加入白蓮,葷素結合有助於均衡營養,有益健康。加入的白蓮最好不要抽棄蓮子心,因爲蓮子心有清心瀉火的作用;可以放點生薑。生薑能調味、抗寒,火鍋內可放點不去皮的生薑,因姜皮辛涼,有散火除熱的作用;調味料要清淡。調味料如辣椒醬等,對於腸胃刺激大,使用醬油、麻油等較清淡的作料可避免對腸胃的刺激,減少“熱氣”;餐後多吃些水果。一般來說吃火鍋三四十分鐘後可吃些水果。水果性涼,有良好的消火作用,餐後只要吃上一兩個水果就可防止“上火”。 +q3W t|  

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      二、葷蔬搭配:食葷如果在烹製時注意合理調配,不僅可以增進食慾,還可以提高營養價值,容易被人體吸收。 ':HV9]k  

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      葷食與蔬菜相配,才能油而不膩、味道適口。可配蔬菜有白菜、韭菜、菠菜、香菇、山藥、芋頭、馬鈴薯、蘿蔔、青椒、洋蔥等,以及蔥、蒜、生薑等可以調味的菜類。當然,配菜和調味一定要得當,才能收良好的效果。 zj8;ENhEI  

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      葷食配菜必須有互補作用,以提高其營養價值。比如,豬肝可以補血,菠菜含鐵豐富,也有補血作用,如豬肝、菠菜相配,補血效果會更好;又如牛肉壯氣、健脾胃,如和馬鈴薯相配,不僅可以解牛肉之膩,而且馬鈴薯中含有大量的維生素C,有保護胃粘膜作用,一護一補,更有益於脾胃。雞肉與栗子 雞肉補脾造血,栗子健脾,脾健則更有利於吸收雞肉的營養成分,造血機能也會隨之增強。老母雞湯煨栗子效果更佳。鴨肉與山藥 老鴨既可補充人體水分又可補陰,並可消熱止咳。山藥的補陰之力更強,與鴨肉伴食,可消除油膩,補肺效果更佳。排骨與海帶 一酸一鹼最佳組合中,爲長壽食品之一。豬肉與大蒜 民間素有“吃肉不吃蒜,營養減一半”之說。豬肉中維生素B1的含量比其它肉類含量平均高9倍,但此種維生素不穩定,在體內停留時間短。若同吃大蒜,大蒜素與維生素B1結合,將其水溶性變爲脂溶性,進而大大增加人體對維生素的吸收與利用。瘦肉與大蔥 大蔥中有一種被稱爲二烯酸二硫化物的成分,此種成分可與肉類中的蛋白質結合,提高蛋白質的消化、吸收和利用。此外,同吃味道也更鮮美,吃起來更爲爽口。再如:豆腐與魚 豆腐煮魚可謂是營養佳食,豆腐中含有8種人體必需氨基酸,但蛋氨酸和賴氨酸含量較少,而魚類含有賴氨酸和蛋氨酸;魚類相對含苯丙氨酸較少,而豆腐中又比較多;豆腐含有大量鈣,而魚含有豐富的維生素D,可促使對鈣的吸收,因此如果豆腐和魚搭配起來吃,則可以取長補短,相鋪相成,提高蛋白質的利用價值,增加鈣的吸收。 P afmHXx  

此外,葷食配菜還要根據季節、氣候的變化。比如,冬季天氣寒冷,雞肉、牛肉、羊肉,可配以生薑、辣椒粉等調味品,這樣會使抗寒效果更好,並能暖脾胃、助消化。 5t0$nKah]  

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      葷食配含澱粉多的菜類,可以緩解油膩、助消化。如雞湯中加上山藥,肥豬肉中加上粉絲、慈姑、芋頭等,都比較好,不僅食而不膩,而且可以提高營養價值。 '*K/K],S]  

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      葷食中加些蔬菜有利於消化。比如,炒雞蛋、炒鱔魚、炒豬肉,加上青椒、洋蔥;燒甲魚、大蝦,配上韭菜;肥豬肉配胡蘿蔔,不僅可以提高菜餚的色香味,而且又能促進脂肪和蛋白質的消化吸收。 w^dB1Y7c(W  

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      葷食中加入蔥、姜、蒜、胡椒、蕪荽等,可以除羶腥味。如燒甲魚時加這些調味的菜類,可以除腥氣;狗肉、羊肉配大蒜可以去羶氣。還有的葷食如螃蟹性涼,食時加些姜汗未可解寒,並可防止胃腸炎。 anv_I=  

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      三、蔬豆合烹:蔬菜與鮮豆類或豆製品合烹,口味鮮美,色彩美觀,營養價值也會提高。如炒毛豆加入蔥,因蔥內含有蒜素,可使毛豆中的維生素B1功效提高10倍以上。豆腐與蘿蔔 豆腐屬於植物蛋白肉,多食會引起消化不良,叫做“豆腐積”。蘿蔔,特別是白蘿蔔的消化功能強,若與豆腐伴食,會使其營養大量被人體所吸收;豆腐與海帶 大豆含有皁角帶,可阻止過氧化脂質的形成,並有仰制脂肪分解的作用,但皁角苷有促進碘的排泄作用,如果人體內碘的含量減少,易發生甲狀腺機能亢進。因此,常吃豆腐配海帶的食品,能預防肥胖、高血壓、動脈硬化、心臟病等病症,對急性腎功能衰竭、急性青光眼病,也是一種有效的食療方法。 x_#yH3kJ  

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      四、多樣組合:蔬菜與葷菜的組合、深淺色蔬菜之間的組合、蔬菜與菌類的組合,很適合兒童食用,如燴蔬菜五絲中的綠豆芽、青椒絲、胡蘿蔔絲、黑木耳絲、金針菇絲組配起來,營養豐富、色彩鮮豔、口味鮮美。 , OG sx  

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      五、異味蔬菜漸進增量:很多綠色蔬菜,如薺菜、菠菜、馬蘭頭、芹菜含有草酸,會影響礦物質的吸收,降低食用價值。因此,瞭解各種蔬菜的忌、宜特性,合理搭配菜餚,可以提高營養吸收率。如菠菜肉糜豆腐羹或薺菜肉絲豆腐羹,雖然口味鮮美,但其營養搭配很不合理。菠菜與薺菜中的草酸,會與豆腐中的鐵、鈣形成深澱物,不利於人體吸收。如豆製品與根莖類的食品搭配則有營養互補作用,如燴四色素片中的荸薺片、百葉片、胡蘿蔔片、荷蘭豆片,色香味形齊全,營養也豐富。有的幼兒對茴蒿菜、胡蘿蔔、韭芽、韭菜等蔬菜的特殊香味難以接受,因此在日常安排幼兒膳食時,應先給予少量嘗試這類蔬菜,待幼兒適應後再逐步增量。如幼兒大多不愛吃茼蒿菜,可先在燒粥時放少量,製成茼蒿菜肉末小米粥,以後再逐漸加量做茼蒿菜鮮汁湯麪或茼蒿菜雞鴨血蛋花湯,最後做生煸茼蒿菜。這樣漸進增量,幼兒較易接受。因此,忌、宜調節器配得當,更利於幼兒的營養攝入和吸收。 }KJ/WyYW  

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      六、合理切配:蔬菜的切配應符合“一揀、二洗、三浸、四切”的步驟,這是保留蔬菜中更多營養素的方法。一揀:揀出蔬菜中的黃葉、枯葉、爛葉,保留最佳的部分;二洗:洗淨蔬菜中的污泥,去除菜蟲,保證蔬菜衛生;三浸:浸泡半小時,去除殘留的農藥;四切:根據菜餚的要求,絲配絲,丁配丁,片配片. |7%M:7 Q  

當然,要保證菜餚的營養,除了原料的合理搭配外烹製時也要注意一些問題:急火快炒是保留蔬菜最多營養素的烹調方法,現燒現吃更能保持菜餚的風味;炒蔬菜時儘量少加水,使菜汁適量。還要晚加鹽;燒煮綠葉菜湯,應待水開後加入菜,縮短加熱時間,保留更多維生素C;炒菜中(除綠葉菜)加少許醋,可防止維生素C、B1、B2氧化,促進鈣、磷、鐵成分溶解。 c!E+&5|n  

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      總之,一桌筵席菜餚各種營養成分的合理配置,經設計確定以後,就需在每一款菜式中體現出來。配菜要符合每款菜餚的標準設計。不同原料有不同的營養成分含量,即使同一原料,由於部位的不同,其營養成分的含量也有差異。蔬菜含維生素多,肉類含蛋白質和脂肪多,一個菜餚如果有菜有肉,就必須準確掌握投放比例,使菜餚能有最優的營養素配合與互補,在日常生活中,只有注意菜餚的合理搭配,才能使其營養價值大大提高,並被身體充分吸收利用,才能使人們吃得好,吃得香,營養適當,身體健康。

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評論
第1樓 熱心網友 2015-01-30
一,最簡單的茄子做法: 茄子切斜刀塊,放在油鍋裏炸軟,把茄子取出,油倒出來,留少許,放蒜末炸香,倒入茄子,加海天牌生抽,小火燜1-2分鐘,加胡椒及少許味精。 省油做法:茄子切斜刀塊,放在水裏泡幾分鐘,取出少許漓幹一下,鍋里加油(量和平時炒菜差不多),放蒜末炸香,倒入茄子,翻炒幾下,加海天牌生抽,小火多燜幾分鐘,加胡椒及少許味精。 二,排骨海帶湯: 生排骨、海帶加冷水,用中火燒開。快開的時候,把面上的沫撇掉。開,改微火,保持似開非開的狀態,至排骨爛,加鹽、即可。吃的時候,在碗里加胡椒、少許味精 三,新鮮墨魚與幹墨魚的做法。 發乾墨魚:先放在冷水裏泡軟,要幾個小時,中間可以換水,這樣發的墨魚有嚼勁...
第2樓 熱心網友 2015-01-30
粗細結合,葷素搭配,就是有米,有菜,有肉,有魚,有奶,有蛋,還要有水果