常見的食物中毒

食物中毒者最常見的症狀是劇烈嘔吐、腹瀉,同時伴有中上腹部疼痛。食物中毒者常會因上吐下瀉而出現脫水症狀,如口乾、眼窩下陷、皮膚彈性消失、肢體冰涼、脈搏細弱、血壓降低,甚至可致休克。
農藥中毒 【常見中毒源】食用了新噴灑過農藥的蔬菜、水果、或誤食了拌過農藥的糧食或吃了與農藥共載同運而污染的食物及食用了被農藥毒死的禽、畜肉,而引起急性中毒。
【臨牀表現】由於農藥的性質不同,中毒後的臨牀表現不盡相同。
有機磷類農藥中毒:頭暈、頭痛、噁心、嘔吐、多汗、視力模糊、無力;再重者抽筋、胸悶或流涎、多汗、腹痛、腹瀉、瞳孔縮小、輕度呼吸困難等;更重者心跳加快、血壓升高、發紺、肺水腫、抽風、大小便失禁、昏迷或呼吸麻痹等。某些有機磷農藥有遲發性神經毒性,即在急性中毒發生二週後出現四肢軟弱無力和運動失調。
有機氯農藥中毒:頭暈、頭痛、噁心、嘔吐和腹痛等;再重者肌肉震顫,先自眼瞼開始而後延及全身,可因而發生抽風,甚至麻痹,最後可發生呼吸衰竭。
有機汞農藥中毒:口有金屬味、唾液增多、噁心、嘔吐等。輕者有神經衰弱的症狀,病情進展時表現頭痛、頭暈、視力模糊、肌肉震顫、共濟失調,甚至四肢癱瘓,嚴重者可發生昏迷、抽風。
有機硫農藥中毒:頭痛、頭暈、全身乏力、噁心、嘔吐、腹痛、腹瀉,嚴重者中樞神經抑制、心跳加快、血壓下降,甚至循環衰竭,後期可損害肝、腎。
【預防措施】
1、食用蔬菜、水果應用水充分清洗。
2、不吃毒死的禽、畜肉。
3、噴灑過農藥的食物不到安全期前不得采收、銷售和食用。
　　4、農藥和毒種不得與食物和生活用品混放在一起。
　　5、裝過農藥的瓶子或其它包裝物應銷燬。
　　6、拌過農藥的糧種,即使用水洗後也不能再食用,包括作爲飼料使用。
　　7、農藥的使用應嚴格按照國家《農藥安全使用標準》和《農藥安全使用規定 》執行,如高毒農藥不允許在蔬菜、果樹、茶葉上使用等。 貝類中毒 【中毒原因】織紋螺、紫飴貝、扇貝、夜光螺以及海菊蛤屬、隔飴貝屬、碎渠屬等貝等。毒性物質主要爲 11 - 羥石房蛤硫酸酯毒素。貝類中毒的發生與水域中甲藻類大量繁殖有關。有毒藻類產生的毒素被貝類富集,當人食用貝肉後,毒素迅速被釋放並呈現毒性作用。
【中毒表現】
1、潛伏期:一般爲數分鐘至數小時。
2、症狀:開始時,脣、舌、指尖麻木,接着腿、臀、頸部出現麻木,然後出現運動失調。中毒症狀不盡相同,但大多意識清楚,有些病人伴有頭痛、頭暈、噁心和嘔吐,隨着病程發展,呼吸困難逐漸加重,嚴重者常在 2 ～ 3 小時內呼吸麻痹而死亡,死亡率約爲 5 ～ 18 %,如經過 24 小時免於死亡者,則愈後良好。
【預防措施】
1、在海藻大量繁殖期及出現所謂“赤潮”時,禁止採集、出售、販運和食用貝類。
2、在貝類生長的水域採取藻類進行顯微鏡檢查,如有毒的藻類大量存在,即有發生中毒的危險,有關部門應定期預報,有關人員應注意收聽。
3、貝類的毒素主要積聚於內臟,應注意去除。 亞硝酸鹽中毒 【中毒原因】食入 0.3 ～ 0.5 克的亞硝酸鹽即可引起中毒甚至死亡。食入原因一般有以下幾種:
1、誤食亞硝酸鹽,把此物誤作食鹽、面鹼等使用和食用。
2、過多食用了含有大量亞硝酸鹽的蔬菜,如芥菜、菠菜、水白菜等綠葉類蔬菜以及蘿蔔等,尤其是不新鮮的綠葉蔬菜。
3、飲用了含亞硝酸鹽量過高的苦井水或溫鍋水等。
4、食用了過量施用亞硝酸鹽的肉製品。
【中毒表現】
1、潛伏期:短者幾分鐘,長者 2 ～ 3 小時,也有在食後 20 小時發病的。
2、症狀:主要是口、脣、指甲以及全身皮膚出現紫紺等組織缺氧症狀,抽出的血液顏色呈深棕色,在空氣中振盪後轉爲鮮紅,並有精神萎靡、脈快、氣短、頭痛、頭暈、噁心、嘔吐、腹痛、腹瀉等,嚴重者常因呼吸衰竭而死亡。
3、病程:一般 1 ～ 3 天恢復,個別時間較長。
【急救處理】除一般急救措施外還需特殊治療。
【預防措施】
1、加強對亞硝酸鹽的管理,不讓本品進入集體食堂和家庭。
2、不吃不新鮮的綠葉類蔬菜,如菠菜、白菜、韭菜等。
3、改良苦井水,不喝隔夜的溫鍋水或溫罐水。
4、鹹菜必須醃製兩週以上再吃。
5、市售豬肉顏色不正常時（可因施用過多亞硝酸鹽使紅色異常）不要買。 扁豆中毒 　　【中毒原因】食用了未炒熟或未煮熟透的扁豆。毒性物質說法不一致,較多的說法是與一種紅血球凝集素有關。
【中毒表現】
1、潛伏期:短者 30 分鐘,長者 15 小時。一般多在食後 1 ～ 5 小時發病。
2、症狀:噁心、嘔吐、腹痛等,有些人還伴有頭暈、頭痛、出冷汗、四肢麻木、背痛等。
3、病程:一般 1 ～ 2 天痊癒。
【預防措施】製做扁豆菜,要掌握裏外熟透後食用之。 木薯 （葛薯、臭薯、樹番薯）中毒 【中毒原因】食用了未經加工或加工不徹底的木薯,毒性物質是木薯中的氫氰酸。
【中毒表現】
1、潛伏期:因食入量不同發病時間不同。常見 10 多分鐘致數小時。
2、症狀:噁心、嘔吐、腹痛、頭痛、頭暈、心悸、脈動無力、面色蒼白、出冷汗、抽搐,嚴重者出現呼吸困難、躁動不安、心跳加快、對光反應遲鈍或消失、昏迷、缺氧、休克或呼吸衰竭而死亡。
【預防措施】木薯食用前應徹底加工,如用清水充分浸泡,將其毒物浸出。 豆漿中毒 　　1、中毒原因:生大豆含有一種有毒的胰蛋白酶抑制物,可抑制體內蛋白酶的正常活性,並對胃腸有刺激作用。 　　2、中毒表現:潛伏期數分鐘到１小時,出現噁心、嘔吐、腹痛、腹脹,有的腹瀉、頭痛,可很快自愈。 3、預防措施:豆漿必須煮開再喝。 豆角中毒 　　1、中毒原因:豆角品種很多,豆角引起中毒的原因一般認爲是由於豆角中所含的皁素和血球凝集素引起的。 　　2、中毒表現:潛伏期爲數十分鐘至五小時。主要爲胃腸炎症狀,噁心、嘔吐、腹痛、腹瀉。以嘔吐爲主,並伴有頭暈、頭痛、出冷汗,有的四肢麻木,胃部有燒灼感,愈後良好,病程一般爲數小時或１－２天。 　　3、預防措施:"燒熟煮透"。 發芽土豆中毒 　　1、中毒原因:土豆中含有一種生物鹼,叫龍葵素。正常土豆中龍葵素的含量較少,爲2－10毫克%。當土豆發芽後皮肉變綠,龍葵素含量增高。人一次食用0.2～0.4克可發生中毒。 　　2、中毒表現:一般在進食後十分鐘至數小時出現症狀,胃部灼痛,舌、咽麻,噁心、嘔吐、腹痛、腹瀉,嚴重中毒者體溫升高、頭痛、昏迷、出汗、心悸。兒童常引起抽風、昏迷。 　　3、預防措施:⑴土豆應貯存在低溫、通風、無直射陽光的地方,防止生芽變綠。⑵生芽過多或皮肉大部分變黑、變綠時不得食用。⑶發芽很少的土豆,應徹底挖去芽和芽眼周圍的肉。因龍葵素溶於水,可侵入水中泡半小時左右。 沙門氏菌屬食物中毒 　　1、病原菌:沙門氏菌屬是很大的一組細菌,其中最常引起食物中毒的沙門氏菌有鼠傷寒,豬霍亂,腸炎沙門氏菌,付傷寒甲、乙等。這種細菌在外環境中的生活力較強。在水、牛乳及肉類食品中能生存幾個月,其繁殖的最適溫度爲３７℃。乳與乳製品中的沙門氏菌經巴氏消毒或煮沸後迅速死亡。 　　2、中毒食物和污染源:沙門氏菌食物中毒多由動物性食品,特別是肉類引起（如病死牲畜肉、熟肉製品）,也可由家禽、蛋類、奶類食品引起。 　　3、臨牀表現:以急性胃腸炎爲主,潛伏期一般１２－２４小時,短的數小時;長則２－３天。前期症狀有噁心、頭痛、全身乏力和發冷等。主要症狀有嘔吐、腹瀉、腹痛、糞便爲黃綠色水樣便,有時帶膿血和粘液。一般發熱３８℃－４０℃。重病人出現寒戰、驚厥、抽搐和昏迷。病程爲３－７天,一般愈後良好。但是,老人,兒童和體弱者如不及時進行急救處理也可導致死亡。 　　4、 預防措施:⑴防止食品被沙門氏菌污染;⑵控制食品中沙門氏菌的繁殖;⑶徹底殺死沙門氏菌。 魚類引起的組胺中毒 　　含組胺高的魚類主要是青皮紅肉的海產魚類。如鮐魚、青魚、沙丁魚、秋刀魚等。 　　1、中毒原因:這類魚含有較高量的組氨酸,經有些細菌作用,在適宜的條件下魚肉中的組氨酸經脫羧酶作用產生組胺和類組胺物質--秋刀魚素。 　　2、中毒表現:組胺中毒與人的過敏體質有關。中毒表現爲局部或全身毛細血管擴張。潛伏期爲數分鐘至數小時,特點是發病快、症狀輕、恢復快、少有死亡。主要症狀爲皮膚潮紅、結膜充血、似醉酒樣、頭暈、劇烈頭痛、心悸,有時出現蕁麻疹。一般體溫不高,多於１－２日內恢復。 　　3、預防措施:⑴加強魚類食品衛生管理;⑵過敏體質的人不能食用;⑶對容易產生大量組胺的鮐魚去毒。 河豚魚中毒 　　河豚魚又名,有上百個品種,是一種味道鮮美但含劇毒素的魚類。中毒多發生在日本、東南亞及我國沿海、長江下游一帶。 　　1、毒性:有毒物質爲河豚毒素,是一種神經毒,對熱穩定,需220℃以上方可分解;鹽醃或日曬不能破壞。魚體中含毒量在不同部位和季節有差異,卵巢和肝臟有劇毒,其次爲腎臟、血液、眼睛、鰓和皮膚。魚死後內臟毒素可滲入肌肉,而使本來無毒的肌肉也含毒。產卵期卵巢毒性最強。 　　2、臨牀表現和治療:河豚毒素可引起中樞神經麻痹,阻斷神經肌肉間傳導,使隨意肌出現進行性麻痹;直接阻斷骨骼纖維;導致外周血管擴張及動脈壓急劇降低。潛伏期10分鐘～3小時。早期有手指、舌、脣刺痛感,然後出現噁心、嘔吐、腹痛、腹瀉等胃腸症狀。四肢無力、發冷、口脣和肢端知覺麻痹。重症患者瞳孔與角膜反射消失,四肢肌肉麻痹,以致發展到全身麻痹、癱瘓。呼吸表現不規則,嚴重者呼吸困難、血壓下降、昏迷,最後死於呼吸衰竭。目前對此尚無特效解毒劑,對患者應儘快排出毒物和給予對症處理。 　　3、預防:加強宣傳教育,防止誤食。新鮮河豚魚應統一加工處理,經鑑定合格後方準出售。 變形桿菌食物中毒 　　1、病原菌:變形桿菌屬包括普通變形桿菌、奇異變形桿菌、莫根變形桿菌、雷極氏變形桿菌四羣。變形桿菌爲腐物寄生菌,在自然界分佈廣泛,糞便、食品等均可檢出該菌。人和動物的帶菌率可高達１０%左右,腸道病患者的帶菌率較健康人更高,爲13.3－52%。 　　2、引起中毒的食品:主要與動物性食品有關。特別是熟肉製品和涼拌菜等。也有病死家畜肉等。 　　3、食品被污染和中毒發生的原因:在烹調製作食品過程中,處理生、熟食品的工具、容器未嚴格分開使用,使製成的熟食品受到重複污染。或者操作人員（不講究衛生）通過手污染熟食品,受污染的熟食品在較高的溫度下存放較長時間,細菌大量繁殖,食用前不再回鍋加熱或加熱不徹底,食後引起中毒。 　　4、中毒表現:潛伏期一般爲１２－１６小時,短者１－３小時,長者６０小時。主要表現爲腹痛、腹瀉、噁心、嘔吐、發熱、頭暈、頭痛、全身無力。重者有脫水、酸中毒、血壓下降、驚厥、昏迷、腹痛劇烈,多呈臍周圍部的劇烈絞痛或刀割樣疼痛,腹瀉多爲水樣便,一日數次至１０餘次。體溫一般在３８－３９℃。發病率的高低隨着食品污染程度和進食者健康狀況而有所不同,一般爲５０－８０%。病程比較短,一般１－３天,多數２４小時內恢復。 　　5、預防措施:⑴防止食品被變形桿菌污染;⑵控制食品中變形桿菌的繁殖;⑶徹底殺死變形桿菌。 黃麴黴素中毒的診斷要點及急救處理 　　黃麴黴素爲分子真菌毒素。我國規定大米、食用油中黃麴黴毒素允許量標準爲10ug/kg,其他糧食、豆類及發酵食品爲5ug/kg。嬰兒代乳食品不得檢出。而世界衛生組織推薦食品、飼料中黃麴黴毒素最高允許量標準爲15ng／kg。30～50ug／kg爲低毒,50～100ug／kg爲中毒,100～1000ug／kg爲高毒,1000ug／kg以上爲極毒。其毒性爲氰化鉀的10倍,爲砒霜的68倍。此外,黃麴黴毒素有很強的致癌性。 　　1、診斷要點:（1）有攝入被黃麴黴毒素污染的食物史。（2）四季均可發生,但常在陰雨連綿的收穫季節後多發。（3）兒童更易發生黃麴黴毒素中毒,根據歷史資料分析來看,使人中毒的最危險年齡爲1～3歲。（4）中毒前期表現爲發燒、腹痛、嘔吐、食慾減退等。（5）2～3周後很快發生中毒性肝病表現:肝臟腫大、肝區疼痛、黃疸、脾大、腹水、下肢浮腫及肝功能異常。（6）可有心臟擴大,肺水腫,甚至痙攣、昏迷等,多數患者在死前可有胃腸道大出血表現。（7）實驗動物臨牀毒性研究表明,給動物餵食含黃麴黴毒素的飼料後,表現爲漸進性食慾減退、口渴、便血、生長緩慢、體重減輕、皮膚出血、過度興奮、黃殖、抽搐、角弓反張等。病理解剖可見肝臟瀰漫性充血、出血性壞死等表現。 　　2、急救處理:（1）立即停止攝入有黃麴黴毒素污染的食物。（2）補液、利尿、保肝等支持療法。（3）重症病人按中毒性肝炎治療。