食管癌多發生於中老年人，30歲以前發病率很低，30歲以後隨年齡增加其發病率不斷增高。我國食管癌男女合計平均年齡爲63。49歲，80%發病在50歲以後。
食管癌是常見的惡性腫瘤之一，分佈於世界各地，而且不同的國家與地區其發病率不一。食管癌的高發區分佈在南非、土庫曼斯坦、哈薩克斯坦和歐洲的法國等。我國是食管癌的高發區，河南省最高，其次爲江蘇、山西、河北、福建、陝西、安徽、湖南、新疆等省、自治區的部分地區。河南林州縣35~64歲男性食管癌發病率爲478。87/10萬。
食管癌的確切病因不明。據專家研究發現，環境和某些致癌物質是重要的致病因素。
1.酒精和菸草的作用
酒精是食管腫瘤的諸多致病因素中十分重要的一個因素，食管腫瘤發生的危險性與每日酒精、菸草消費的量呈正比，而嗜煙又嗜酒者的發病危險性比單純嗜煙或嗜酒者的危險性高出數十倍。
2.亞硝胺類化合物和真菌毒素
現已知有近30種亞硝胺能誘發動物腫瘤。醃製和發黴食物均含有亞硝胺類化合物和真菌毒素。在高發區的糧食和飲水中，硝酸鹽、亞硝酸鹽和二級胺含量顯着增高，且和當地食管腫瘤和食管上皮重度增生的患病率呈正相關，這些物質在胃內易合成致腫瘤物質亞硝胺。
3.營養不良和微量元素缺乏
攝入動物蛋白不足和維生素A、B2、E、C缺乏，微量元素鉬、鋅、鎂、錳、鈷、鐵等缺少，以及新鮮水果和蔬菜缺乏者易患食管癌。
4.食管損傷、食管疾病以及食物的刺激作用
食管癌高發地區的居民有進食很燙的飲食、飲烈酒、吃大量胡椒、咀嚼檳榔或菸絲的習慣，這些食管粘膜的慢性理化刺激，均可引起局部上皮細胞增生。
5.遺傳因素
食管的發病常表現家庭性聚集現象。在我國山西、山東、河南等省的調查發現，由陽性家族史者約佔1/4—1/2。其中父系最高，母系次之。人羣的易感性與遺傳和環境條件有關。食管癌具有比較顯着的家庭聚集現象，高發地區連續三代或三代以上出現食管癌患者的家庭屢見不鮮。
食道癌飲食調理
近幾年來，食道癌已經發展成爲高發生率和高死亡率極高的惡性腫瘤之一，研究人員經過多年的調查研究發現，導致食道癌的常見因素有：飲食、吸菸、酗酒及食管慢性炎症、遺傳等。
一般來講，食道癌飲食調理的原則在於要重視飲食調護，治療期間的飲食要保證營養;治療間歇階段則宜多給具有補血、養血、補氣作用的食品，以提高病人機體的抵抗力。
食道癌專家指出，患者在日常飲食中應該少食多餐，由稀到幹、細嚼慢嚥。逐漸增加食糧，防止進食過多速度快，防止食生、冷、硬、或者質硬的藥片或者骨刺、肉類、花生、豆類等。硬質的藥片可以碾碎用、否則仍有導致後期吻合口瘻的可能，可發生胃液返流到食管，病人可能有反酸，嘔吐等症狀平臥時加重。同時術後，食道癌病人要定期複查。