食物中毒的概念：食物中毒係指攝入了含有生物性和化學性有毒有害物質的食品,或把有毒有害物質當作食品攝入後出現的非傳染性急性或亞急性疾病。
食物中毒的特點：1、發病呈暴發性。2、中毒病人一般具有相似的臨牀表現。3、發病與食物有關，患者在近期內都食用過同樣的食品。4、食物中毒病人對健康人不具有傳染性。
食物中毒的分類：1、細菌性食物中毒。2、有毒動植物中毒。3、化學性食物中毒。4、真菌毒素和黴變食品中毒。
細菌性食物中毒：由於吃可含有大量細菌和細菌毒素的食物而引起的中毒，是食物中毒中最常見的一類。
沙門菌食物中毒：中毒表現潛伏期一般爲12~36個小時，表現爲頭痛、噁心、食慾不振、以後出現嘔吐、腹瀉、腹痛、發熱、重者可引起痙攣、脫水、休克等。腹瀉一日數次至十餘次，主要爲水樣便，少數帶有黏液或血。
葡萄球菌食物中毒：葡萄球菌在空氣、土壤、水、糞便、污水和食物中廣泛存在，主要來源於動物及人的鼻腔、咽喉、皮膚、頭髮及化膿性病竈。此菌耐熱性不強，最適生長溫度爲37度，最適PH值爲7.4。流行病學特點：1、中毒多發生在夏、秋季節，其他季節亦可發生。2、中毒食品主要爲乳及乳製品、蛋及蛋製品、各類熟肉製品其次爲含有乳製品的冷凍食品，個別也有含澱粉類食品。3、中毒原因主要是被葡萄球菌污染後的食品在較高溫度下保存時間過長。中毒表現爲典型的胃腸道症狀，表現爲噁心、劇烈而頻繁的嘔吐（嚴重者可呈現噴射狀，嘔吐物中常有膽汁、黏液和血）、腹痛、腹瀉（水樣便）等。
肉毒梭菌毒素食物中毒：中毒食品與飲食習慣有關，主要爲家庭自制的豆類製品（發酵豆、麪醬、臭豆腐),其次爲肉類和罐頭食品。中毒表現：潛伏期在數小時至數天不等，主要表現爲運動神經麻痹症狀，如頭暈、無力、視物模糊、眼瞼下垂，複視、拒絕無力等。
副溶血性弧菌食物中毒：副溶血性弧菌是一種嗜鹽細菌。副溶血弧菌不耐熱，75度加熱5分鐘或90度加熱1分鐘即可殺滅。對酸敏感，在稀釋1倍的食醋中經1分鐘即可死亡。污染的食品主要爲海產品。中毒表現主要爲多汗、口渴等症狀、嘔吐、腹瀉嚴重、腹瀉多爲水樣便。
大腸桿菌食物中毒：大腸桿菌是致瀉性大腸埃希菌中腸出血性大腸桿菌的一種最常見的血清型，可寄居於牛、豬羊雞等家畜、家禽的腸內。主要侵襲小腸遠端和結腸，引起腸黏膜水腫出血，同時可引起腎臟、脾臟和大腦的病變該菌羣耐酸不耐鹼，對氯比較敏感。中毒表現爲：突發性的腹部痙攣，有時有類似闌尾炎的疼痛。
有毒動植物中毒：
海豚魚中毒：海豚魚的有毒成分爲海豚毒素，是一種神經毒，海豚魚中毒多發生在春季。中毒表現：潛伏期一般10~45分鐘，長者達3小時。先感覺手指、口脣、舌尖麻木或有刺痛感，然後出現噁心、嘔吐、腹痛、腹瀉等胃腸道症狀。
魚類引起的組胺中毒：引起此類中毒的魚大多是含組胺高的魚類，主要是海產魚中的青皮紅肉魚類。中毒表現爲：全身毛細血管擴張，通透性增強、支氣管收縮爲主，主要症狀爲臉紅、頭暈、頭痛、心慌、脈速、胸悶等。
化學性食物中毒：
亞硝酸鹽食物中毒：
亞硝酸鹽的來源：1、蔬菜中硝酸鹽2、剛醃不久的蔬菜中含有大量的亞硝酸鹽3、苦井水含有較多的硝酸鹽4、醃肉製品加入過量的硝酸鹽及亞硝酸鹽。中毒表現頭疼、頭暈、無力、胸悶、氣短、嗜睡、心悸、噁心、嘔吐、腹瀉黏膜青紫等。急性處理：消除毒物、催吐、洗胃和導瀉氧化型亞甲藍（美藍）可使高鐵血紅蛋白還原爲低鐵血紅蛋白，恢復了攜氧功能。
砷化物中毒：臨牀表現：潛伏期爲十幾分鍾和數小時，中毒後患者口腔和咽喉部有燒灼感，口渴及吞嚥困難，口中有金屬味，常表現爲劇烈噁心、嘔吐（甚至吐出血液和膽汁）、腹絞痛、腹瀉（水樣或米湯樣，有時混有血）。特效解毒劑：巰基類藥物如二巰基丙醇、二巰基丙磺酸鈉和二巰丁二酸鈉與砷有較強的結合力，不僅能從未與資源組織結合的砷絡合，且能奪取已於組織中酶系統結合的砷，從而釋放組織酶系統中的巰基，使酶重新恢復活性。
有機磷農藥中毒：中毒原因：1、水果蔬菜中的農藥殘留。2、誤食用裝過農藥的容器、包裝袋盛放的食品。3、因農藥保管不善、管理不嚴而誤食。臨牀表現：毒蕈鹼樣表現：噁心、嘔吐、多汗、流涎、腹痛、視物模糊、瞳孔縮小、支氣管痙攣、呼吸道分泌物增多，心率變慢，嚴重者發生肺水腫。菸鹼樣表現：肌肉震顫、肌無力、肌肉痙攣等，嚴重者可發生呼吸麻痹。中樞神經系統表現：頭痛、頭暈、嗜睡、煩躁不安、神經恍惚、語言不清，嚴重者可發生昏迷、腦水腫。急救措施：1、催吐、洗胃：迅速用2%碳酸鈉洗胃（敵百蟲禁用，因其遇鹼可轉變爲毒性更強的敵敵畏），口服蛋清、豆漿、牛奶等。2、特效解毒劑：生理拮抗劑：阿托品，其可阻斷乙酰膽鹼受體，使乙酰膽鹼不能與之結合使機體不致因乙酰膽鹼大量蓄積而產生嚴重症狀，對毒蕈鹼症狀效果較好，對中樞神經症狀效果次之，對菸鹼樣症狀恢復膽鹼酯酶活性無效。膽鹼酯酶復活劑：碘解磷定、氯膦定和雙復磷等。
食物中毒的處理：
一、病人的處理：1、停止食用有毒食品.2採集病人標本，以備送檢。3、對病人的急救措施，主要包括急救（催吐、洗胃和灌腸）、對症治療和特殊治療。
有毒食品的處理：1、保護現場、封存有毒食品或疑似有毒食品；2、追回已售出的有毒食品或疑似有毒食品3、對有毒食品進行無害化處理或銷燬。
中毒場所的處理：1、接觸過有毒食品的炊具、食具、容器和設備等，應予煮沸和蒸汽消毒，或用熱鹼水、0.2～0.5漂白粉溶液浸泡擦洗；2、對病人的排泄物用20%石灰乳或漂白粉溶液消毒；3、中毒環境現場，在必要時進行室內外徹底地衛生清理，以0.5%漂白粉溶液沖刷地面。屬於化學性食物中毒，對於包裝有毒化學物質的容器應銷燬或該作非食用用具。