嬰幼兒營養概說
•營養是小兒健康發育的基礎
•營養從食物得到，正確的餵養是關鍵。
•年齡越小，生長髮育越快，營養要求越高，但其消化功能不完善，餵養不當容易造成很多嬰幼兒疾病。
•營養包括能量和營養素兩方面
•能量是由膳食中能產生熱能的營養素在人體內進行氧化和代謝的過程中所釋放的能量。能量單位能焦耳（J）來表示。
•產熱能的營養素包括蛋白質、脂肪、碳水化合物。
•營養素是維持生理功能的基礎
•營養素有七大類，分別是：
蛋白質、脂肪、碳水化合物、維生素、礦物質、水、膳食纖維。
能量的需要量
•基礎代謝所需能量：
•在清醒、安靜、空腹狀況下，處於18-25度環境中人體維持基本生理活動所需的最低熱能。
•嬰幼兒的需要量比成人高
•生長所需能量：
•組織生長合成消耗能量爲兒童特有
•生長所需能量與兒童生長髮育速度成正比
•生長所需能量隨年齡增長而逐漸減少
•活動消耗所需能量：
•與身材大小、活動強度、活動持續時間、活動類型有關。故波動較大，並隨年齡增長而增加。
•當能量攝入不足時，兒童會表現活動減少。
•食物特殊動力作用：
•是指進食後機體的產熱量比進食前有所增加，食物的這種使機體產生“額外”量的作用稱爲特殊動力作用。
•排泄消耗能量：
•每日所攝取的食物不能全部吸收利用
•大小便的排泄需要消耗能量
•以上五部分能量的總和就是兒童能量的需要量。
•一般認爲：
•基礎代謝佔能量的50%
•排泄消耗佔能量的10%
•生長和運動所需能量佔32%-35%
•食物的特殊動力作用佔7%-8%
能量的供給量
•根據年齡、體重、生長速度來估計，按每日每千克體重計算：
•新生兒第一週爲251.16焦耳
•新生兒第二至四周爲418.6焦耳
•1歲以內爲460.46焦耳
•1歲後每3年減去41.86焦耳
•至15歲時爲251.16焦耳
•能量攝入過多會引起肥胖
•能量攝入過少則會使體重增加減慢或不增
•每克蛋白質提供16.74焦耳能量
•每克脂肪提供37.67焦耳能量
•每克碳水化合物提供16.74焦耳能量
•嬰幼兒膳食蛋白質能量佔總能量8%-15%
•嬰幼兒膳食脂肪能量佔總能量35%-45%
•嬰幼兒膳食碳水化合物能量佔總能量45%-55%
蛋白質的生理作用
•是人體的“建築材料”，人體的一切細胞組織都含有蛋白質。
•蛋白質構成酶、激素、抗體等生理活性物質，參與各種生命活動和生理、生化反應的調節，如肌肉收縮、血液循環、神經傳導、生長髮育等。同時抗體能保護機體免受細菌和病毒的侵害，提高機體抵抗力。
•蛋白質維持機體內環境的穩定，在酸鹼平衡、滲透壓平衡中均起重要的調節作用。
蛋白質缺乏的危害
•將阻礙細胞和組織的正常發育
•造成生長髮育遲緩或停止
•免疫功能下降
•嚴重缺乏者有生命危險
蛋白質的食物來源
•動物蛋白質，如禽、肉、魚、蛋和奶製品。
•植物蛋白質，主要來自於糧食穀物類食品和豆製品。
脂肪的生理作用
•脂肪是體內的儲能物質，是能量的主要來源，產能高。
•1克脂肪可提供37.67焦耳能量，是蛋白質和碳水化合物（1克提供16.74焦耳能量）的2.25倍。
•脂肪是構成細胞組織的成分，如細胞膜、大腦、神經組織都由磷脂、糖脂、膽固醇等組成。
•脂肪能保護內臟和維持體溫：
•人體的內臟器官和關節外面都有脂肪包裹，可起到保護和固定作用，防機械損傷。
•脂肪在皮膚下面可阻止體溫散失，有隔熱、保溫和禦寒的作用。
•脂肪能提供必須的脂肪酸：
•脂肪酸是脂肪的重要組成成分，某些多不飽和脂肪酸是人體不能合成的，需要通過膳食尤其是植物油提供。必需脂肪酸是組成細胞膜的的重要成分，可以促進大腦和視力的發育。
•能促進脂溶性維生素的吸收：
•維生素A、維生素D、維生素E、維生素K屬於脂溶性維生素，不溶於水，只溶於脂肪。
•脂肪可改善食物的口味，可增加飽腹感，縮小食物體積，減輕胃腸道負擔。
脂肪缺乏或過多的危害
•脂肪缺乏使嬰幼兒的能量攝入不足，引起體格發育落後，脂溶性維生素缺乏症。必需脂肪酸缺乏會引起某些皮膚病且不易痊癒，還造成智力發育遲緩。
•脂肪攝入過多會引起肥胖。
脂肪推薦供給量
•小於6個月的嬰兒脂肪供給量佔總能量的45%
•6個月-1歲的嬰幼兒脂肪供給量佔總能量的30%-40%
•1-3歲的嬰幼兒脂肪供給量佔總能量的30%-35%
脂肪的食物來源
•動物性脂肪：豬油、牛油、奶油、魚肝油等，其成分以飽和脂肪酸爲主。
•植物性脂肪：芝麻油、豆油、花生油、菜油、玉米油和橄欖油、花生、核桃、葵花子等，其成分以不飽和脂肪酸爲主，營養價值高於動物脂肪。
碳水化合物的生理作用
•主要是供給能量，促進生長髮育。尤其是肌肉、心臟的活動都需要糖原氧化供能，神經系統更是除葡萄糖之外，不能利用其他營養物質供給能量的。
•構成神經組織的成分：
•所有神經組織和細胞都含有碳水化合物
•作爲生物遺傳物質的脫氧核糖核酸（DNA）就含有核糖
•糖蛋白是一些抗體、酶和激素的組成成分
•具有保肝、解毒的作用：
•肝糖原儲備充足時肝臟對某些化學毒物（如一氧化碳、砷、酒精等），以及由各種致病微生物感染引起的毒血癥有較強的解毒能力。
•保證肝臟充足的糖原，肝臟就會免受有毒物侵害，並可保持正常的解毒功能。
•對蛋白質有保護作用：
•幫助體內蛋白質的合成，完成脂肪的氧化。糖供給充足，可防止蛋白質作爲能量來源消耗掉，從而使蛋白質發揮更重要的作用。
碳水化合物缺乏的危害
•如果體內碳水化合物不足，可通過脂肪氧化產熱，但大量脂肪代謝時會因氧化不足而產生過多酮體。酮體是一種酸性物質，在體內積聚過多可致酸中毒。
•會出現低血糖，營養不良。
•會引起肥胖
•若蛋白質不足而碳水化合物攝入過多會造成免疫低下、虛胖、肌肉發育差、水腫等。
碳水化合物食物來源
•薯類、穀類和根莖類食物
•各種單糖和雙糖，如葡萄糖、蔗糖、麥芽糖、蜜糖、果糖等。
碳水化合物的攝入量
•一般認爲，碳水化合物供給量佔全日熱能需求的55%-60%，對嬰幼兒的膳食安排是合理的。
微營養素大家族
•微營養素包括礦物質（宏量元素和微量元素）以及維生素。
•人體所需礦物質占人體重量萬分之一以上的稱爲宏量元素，如鈣、鎂、鉀、鈉、磷、硫、氯。
•人體所需礦物質占人體重量萬分之一以下的稱爲微量元素。如鐵、鋅、碘、銅等。
•維生素是一大類有機化合物，它不能在人體內合成或合成量不能滿足人體需要時，必須由食物供給（除維生素D）。
•維生素有重要的生理功能，能維持人類正常的生命活動，促進生長髮育。
維生素家族
•分兩大類：
•脂溶性維生素，如維生素A、維生素D、維生素E、維生素K，吸收時需要脂肪參與。
•水溶性維生素，如維生素B族、維生素C等。
維生素A的生理作用
•參與眼球中具有視覺功能的物質——視紫紅質的合成
•對人體所有的上皮細胞的形成、發育以及維持其功能具有重要作用
•也爲骨骼生長所必需，有助於細胞生長繁殖，增強機體免疫力，減少疾病發生。
維生素A缺乏的危害
•會引起各種上皮組織的病變，如角膜軟化，腺體分泌減少，皮膚粗糙乾燥，呼吸道、消化道和泌尿道黏膜破壞，從而使感染機會增多。
•夜盲症，眼在暗光中看不清四周物體
•生長遲緩、矮小、抵抗力低下。
維生素A攝入過多的危害
•臨牀表現在攝入後6～8小時，至多在1～2天內出現。主要有嗜睡或過度興奮，頭痛、嘔吐等高顱壓症狀，12—20小時後出現皮膚紅腫，繼爾脫皮，以手掌、腳底等厚處最爲明顯，數週後方恢復正常。嬰幼兒以高顱壓爲主要臨牀特徵，囟門未閉者可出現前囟隆起。腦脊液檢查壓力增高，細胞數正常，蛋白質量偏低，糖正常。血漿維生素A水平劇增。
維生素A的食物來源
•動物性食品：動物肝臟、全脂奶粉及奶製品、蛋黃和魚肝油等。
•植物性食品：胡蘿蔔素，紅色或黃色的蔬菜和水果中爲多，如菠菜、苜蓿（草頭）、豆苗、紅心甜薯、胡蘿蔔、南瓜、芒果和杏子等。
維生素D的生理功能
•促進鈣和磷在小腸內的吸收
•促進腎小管吸收磷
•促進鈣在骨骼中沉着
•與甲狀旁腺素和降鈣素共同作用，維持血鈣水平和防止骨質疏鬆症。
維生素D缺乏的危害
•會造成鈣、磷吸收減少，血鈣水平下降，鈣不能在骨骼中沉積從而引起骨質軟化變形，使嬰幼兒發生佝僂病，成年人發生骨軟化病和骨質疏鬆症。
維生素D攝入過多的危害
•可致中毒，中毒的症狀是異常口渴，眼睛發炎，皮膚搔癢，厭食、嗜睡、嘔吐、腹瀉、尿頻，關節疼痛和瀰漫性骨質脫礦化。中毒的主要表現爲血清鈣增高及腎、心血管、肺、腦等全身異位鈣沉着，嚴重者腎、腦等臟器大片鈣化，死因多爲腎功能衰竭。
維生素D的食物來源
•外源性維生素D：除脂肪含量高的海魚和肝臟中維生素D含量較高外，其它天然食物含量都不高。因此，人們把海魚肝臟中的維生素D提煉出來製成魚肝油，作爲嬰幼兒維生素D的補充。配方粉中也添加維生素D。肝臟、蛋黃、奶類含維生素D。
•外源性維生素D：陽光中紫外線直接照射人體皮膚時，就會產生維生素D。
維生素B1的生理作用
•維生素B1又叫硫胺素
•是體內物質代謝和能量代謝的關鍵物質
•能促進食慾、胃腸道蠕動和消化液的分泌
•促進嬰幼兒的生長髮育
維生素B1缺乏的危害
•會引起多發性神經炎，腳氣病
•嚴重時會累及心臟功能，對嬰幼兒甚至會導致死亡。
維生素B1的食物來源
•動物內臟，如肝、心、腎等
•瘦肉類、豆類、花生和不過於精製的穀類，如全麥、糙米等。
•維生素B1易溶入水，並且遇鹼易破壞。因此，穀物不要過分淘洗，蒸煮時不要棄米湯，做飯和蒸饅頭時不加鹼
維生素B2的生理作用
•維生素B2又稱核黃素
•是體內多種氧化酶系不可缺少的構成部分
•在氨基酸、脂肪酸和碳水化合物的代謝中起重要作用。
•參與鐵的吸收儲存
維生素B2缺乏的危害
•可引起角膜充血畏光、口脣乾裂、口角炎、舌乳頭增大、陰囊炎（男童）、會陰炎（女童）、貧血、生長髮育遲緩等。
維生素B2的食物來源
•主要存在於動物性食品中，如肉、蛋、肝、腎、心等，尤其乳類的乾酪中含量豐富
•植物性食品中，如大豆、各種綠葉蔬菜和水果中有少量含量。
維生素C的生理作用
•維生素C又稱抗壞血酸
•它在體內做爲酶的激活劑和物質的還原劑，參與激素合成。
•它可促進組織膠原蛋白合成，維持血管、肌肉、骨骼、牙齒的正常功能。
維生素C缺乏的危害
•會得壞血病，使毛細血管脆性增加，有出血傾向，全身皮下有出血點或淤斑，嬰幼兒易引起骨膜下出血，在膝關節上下局部有腫脹、壓痛，但不發紅，不願被人抱，兩腿外展很像癱瘓，故稱假性癱瘓。
維生素C的食物來源
•主要存在於新鮮的蔬菜和水果中
•蔬菜中有青菜、韭菜、菠菜、柿子椒、花菜、捲心菜、土豆、蓮藕等含量較多。
•水果中有橙子、柑橘、柚子、山楂、獼猴桃、草莓等含量較多。
礦物質家族
•宏量元素鈣的生理作用：
•99%的鈣存於骨骼和牙齒中，其餘1%以結合或遊離狀態存在於軟組織、細胞外液以及血液中，是維持多種生理功能所需。
•鈣能維持神經肌肉的正常活動，並能促進體內多種酶的生理活性。
•參與血液凝固作用，維持體內酸鹼平衡。
•提高鈣吸收的因素：
•膳食中的鈣只有30%左右可被吸收
•氨基酸（賴氨酸、色氨酸和精氨酸）
•乳糖（存在於奶中）
•維生素D
•體內鈣水平較低時，鈣吸收率就高。
•降低鈣吸收的因素：
•存在於糧食中的植酸鹽
•某些蔬菜中的草酸鹽，如蕹菜、菠菜、莧菜、竹筍等。
•膳食纖維過多也會影響鈣吸收
•脂肪消化不良或攝入過多與鈣形成鈣皁，影響鈣吸收。
•體內鈣缺乏的危害：
•血清鈣降低時可引起神經肌肉的興奮增高
•嬰幼兒易出現手足抽搐症
•骨密度降低
•心臟博動紊亂
•凝血功能下降
鈣的食物來源：
•最好的食物來源是奶製品
•其他如蝦皮、海帶、豆及豆製品。
微量元素鋅的生理作用：
•能促進生長髮育和組織的再生
•參與很多酶的組成
•與體內蛋白質和核酸合成、細胞生長、分裂、分化的過程有關
•維持正常的味覺，增進食慾。
•參與維護細胞免疫反應，促進傷口癒合。
體內鋅缺乏的危害：
•嬰幼兒進食少、食慾差、身體抵抗力降低
•易感染疾病
•生長髮育速度遲緩
鋅的食物來源：
•以牡蠣等海產品最豐富
•其次爲肉、肝、蛋類
•植物食物中鋅含量較低，且吸收率較差。
•母乳中鋅含量比牛奶中高，尤其在初乳中更高。
微量元素鐵的生理作用：
•是血紅蛋白的組成部分，擔負着輸送氧的功能。
•是體內許多酶或輔酶的組成部分，控制着物質的氧化、水解和轉化過程。
鐵缺乏的危害：
•會導致貧血並影響其他許多系統的功能，如注意力不集中，智商低下，消化功能減弱，易疲乏等。
鐵的食物來源：
•一種爲血紅素鐵，來自於肝臟、動物血、瘦豬肉等含動物蛋白質高的食物，可直接從腸道吸收，且吸收率高。
•另一種是非血紅鐵素，來自於植物性食物或無機鐵，來自於蔬菜、豆類、鐵鍋或藥物的鐵，含量少，吸收率低。
影響鐵的吸收因素：
•蔬菜中的草酸
•糧食中的植酸
•茶葉中的鞣酸
•高纖維素食物
促進鐵吸收的因素：
•肉、禽、魚及水產品中的血紅素鐵；
•水果、果汁、薯類及部分根莖類食物和其它蔬菜如綠葉菜、花菜、白菜等所含有的維生素C又叫抗壞血酸；
•部分經過發酵或發芽的食品，因爲某些烹調過程、發酵或發芽食品可明顯降低食品中的植酸含量。
微量元素碘的生理作用：
•主要存在於人體的甲狀腺中，參與甲狀腺素的生成，促進調節各種生理功能，促進嬰幼兒的生長髮育。
碘缺乏的危害：
•在胎兒期和新生兒期，缺碘會引起腦發育不良和嚴重的智力低下；
•嬰幼兒期，缺碘對智力和體格發育都會產生不良影響；
•在成人可出現甲狀腺腫大
•碘攝入過多同樣會引起甲狀腺腫大
碘的食物來源：
•主要存在於海產品中，如紫菜、海帶、海魚，不靠海邊的人每天食用碘鹽。
水營養家族
水的生理作用：
•是人類賴以生存的重要營養素
•是人體中含量最多的組成成分
•構成細胞內液、組織液和血液的主要成分
•是其它各種營養素的溶劑
•調節人體體溫
•作爲關節、肌肉和臟器的潤滑劑
水缺乏與過量的危害：
•體內水分損失達20%的人不能生存
•脫水會造成嬰幼兒代謝紊亂，水電解質平衡失調。
•飲食缺水使消化液分泌相應減少，阻礙食物的消化吸收，引起食慾不振，易疲乏。
•過量水攝入會引起水中毒
嬰兒水代謝的特點
•水代謝旺盛，每天攝入及排出的水量佔體內總液量的二分之一，成人是七分之一。水代謝紊亂時會出現脫水和水腫現象。
•嬰兒期每天的需水量應爲700毫升（成人每天的需水量是2000毫升），體內水含量約爲70%-75%（成人爲60%-65%）。
•健康嬰兒每天水的消耗量約爲體重的10%-15%（成人是2%-4%），水在體內交換取決於蛋白質和電解質的濃度。由於生長速率不同，攝入液量的0.5%-3%用於生長髮育。如果急性丟失體內水量的20%可導致生命危險，如果無水攝入幾天便可死亡。
•水平衡與攝入的液量、膳食中蛋白質和礦物質的含量、腎分泌的固體物質負荷、代謝和呼吸速度及體溫等因素有關。
•嬰兒每天排出的水分包括：
•不顯性失水，包括肺部呼出的水分和皮膚排出的水分。
•顯性失水，包括汗液中排出的水分和大便，小便中排出的水分。
膳食纖維家族
什麼是膳食纖維？
•是指在胃腸道不能被消化酶所分解但可被細菌分解的物質，屬於碳水化合物的一類。因其不能被人類消化道分泌物水解，故又稱爲“無法利用的碳水化合物”。
膳食纖維的主要作用：
•通過在大腸吸收水分，增加糞便的體積，使糞便變軟保持大便通暢，有助於腹瀉、便祕、厭食等消化道疾病的治療，有利於將腸道內對人體有害的物質及時排出，但纖維素不能提供熱能。
膳食纖維攝入過多的危害：
•嬰幼兒胃容量小，需要的能量和各種營養素又相對較多，如果攝入過多膳食纖維就會影響其它營養素攝入不足，影響寶寶生長髮育，還會影響其它營養素的吸收，尤其是鈣、鐵、鋅和維生素的吸收。
膳食纖維的食物來源：
•主要來源是穀類和薯類，尤其是粗糧、豆類、薯類、蔬菜、水果和堅果。
嬰幼兒營養狀況評價
體格測量：
•通過生長髮育監測，如嬰幼兒的身高、體重等體格發育指標是正常的，則表示嬰幼兒的營養狀況良好，膳食基本是適當的。
膳食調查
•可記錄嬰幼兒1-7天的所有攝入的食物種類和量，計算出膳食中所含能量和各種營養素的攝入量，再與食物參考攝入量相比較，評價嬰幼兒膳食是否合適。
實驗室的檢查
•能過實驗室的檢查來測定嬰幼兒有否貧血和其他營養素缺乏來評價嬰幼兒的營養狀況。