兒童（學齡前兒童，3-6歲）營養小吃製作
一、兒童的生理特點
1、身高、體重的穩步增長
3－6歲的兒童體格發育速度相對減慢，但仍保持穩步增長，此期身高約增長21公分，體重增長約5.5公斤。
神經細胞的分化已基本完成，但腦細胞體積的增大及神經纖維的髓鞘化仍然繼續進行。
足夠的能量和營養素的供給是其生長髮育的物質基礎。
中國營養學會推薦能量爲5.43－7.10兆焦，（1300千卡－1900千卡）。其中蛋白質爲45－55克每公斤體重。
2、咀嚼及消化能力仍有限
2-6歲兒童咀嚼及消化功能不能與成人相比，膳食應當注意烹調方式，一定要注意質地柔軟、營養素含量豐富的食物。否則將會導致營養素攝入不足。
3、尚未形成良好的飲食習慣和衛生習慣
此期兒童進餐常常表現出來注意力分散，進餐時間延長。
二、兒童的膳食特點
（一） 每日膳食中應有一定量的牛奶和相應的奶製品，適量的肉、禽、蛋、豆類
及豆製品，以供給優質蛋白質。
（二） 爲解決無機鹽和維生素的不足，應注意新鮮蔬菜和水果的攝入，每週進食
一次富含鐵的豬肝和豬血，每週進食一次富含鋅的海產品。
（三） 穀類已取代乳類成爲主食，每日應保證150－200克穀類食物的攝入。
（四） 純能量（食糖）以及油脂含量高的食物不宜多吃，以避免肥胖和預防齲齒。
（五） 烹調上由軟飯逐漸轉變成爲普通米飯、麪條及糕點，避免油炸、油膩、質硬或刺激性強的食品。隨年齡增長可以逐步過渡到與成人類似的膳食，但加工烹調仍需注意兒童的特點。
三、兒童膳食搭配原則和技巧
（一）顏色的配合
1、顏色的溫度（冷暖）和感情表達
在菜餚設計中要考慮到膳食的色調和光澤，每一例飯菜的色調，飯菜之間、菜餚之間色澤搭配、間色(岔色)要層次分明、和諧、美觀。
2、在膳食食譜設計中色調搭配時亦應考慮到季節因素。原則上，炎熱的季節考慮多用冷色調如綠、藍系列，寒冷季節多用暖色調如紅、黃系列。
3、用色彩營養學的觀念進行膳食設計
食物的色彩含不同的營養素 紅、黃綠、藍、白、黑；或者赤、橙、黃、綠、青、藍、紫等，在配膳中先考慮到各種不同的食物的顏色搭配。
每一種顏色所表達的營養素不一樣，每一種顏色爭取在每餐中都體現出來。那麼，營養素的供給就要合理的多。
白色食物：優質蛋白質含量豐富的食物。牛奶、雞、鴨、魚、肉、蝦、蟹、豆類。此外，碳水化合物含量豐富：米麪等
黑色食物：紫菜、海帶、香菇紫米、黑芝麻、黑豆、紫菜、黑木耳等。可以防治心腦血管疾病，延緩衰老。
紅色食物：
（1） 植物性：紅椒、紅蘋果、紅棗、番茄、山楂、草莓等
（2） 動物性食物：豬、牛、羊肉等。
綠色食物：菠菜、青菜、萵苣筍葉、茼蒿、等綠葉蔬菜和水果。
黃色食物：蛋黃、慄米、玉米、木瓜、柑橘、香蕉、胡蘿蔔、黃豆等功效：提供維生素A、D、抗氧化、促進排毒、延緩衰老）、
這五種顏色，在採購和配菜的時候，就將顏色搭配起來，這樣首先滿足的是視覺，接着是內在成分的營養均衡。
（二）香的配合
不要使兩種或兩種以上的飯菜香味重複
香，是指人體嗅覺感受到的氣味。個體的菜餚要求具備香氣。
烹飪原料很多都含有不同的醇、酯、酚、酮等呈香物質，經過烹調，尤其是加熱，使它們釋放出，再經化學反應使之相互作用，從而構成爲新的誘人的香氣。
不同的菜餚散發出不同的香氣，加上其形、色、滋、味、器的巧妙搭配，會使人置身於絕佳的氛圍之中。
（三）味的配合
中國是崇尚飲食文化的國度，飲食講究吃“味”。
中國兒童自小就在講究“吃味”的食環境中成長。這種長期的飲食習俗影響着一代又一代的中國人，一方水土養一方人，如果在膳食搭配中忽略了“味”的問題，那麼營養和烹調的結合往往是功虧一簣。膳食設計搭配中應當注意以下幾個問題：
1、合乎時序《禮記.內則》：
“凡和，春多酸，夏多苦，秋多辛，冬多鹹，調以滑甘。”
味的配合在不同的季節應當有不同的側重，《禮記》從四時五味須合五臟之氣的角度提出“凡和，春多酸，夏多苦，秋多辛，冬多鹹，調以滑甘。”
中醫五行學說認爲酸入肝，苦入心，甘入脾，辛入肺，鹹入腎，酸、苦、甘、辛、鹹五味分別對五臟起着特殊作用：酸生肝，苦生心，甘生脾，辛生肺，鹹生腎，五味入口，各有所歸。
從醫學的辯證角度分析，《黃帝內經》認爲不同季節過食五味而使五臟之氣受到損害，人的機體平衡將受到影響，而應當：春省酸增甘以養脾氣，夏省苦增辛以養肺氣，長夏(相當於夏曆6月)省甘增鹹以養腎氣，秋省辛增酸以養肝氣，冬省鹹增苦以養心氣，從五行的相生相剋中可看出一定的規律。
其中涉及到時令與五味五臟的調和相生與相剋的關係，在食譜設計中可考慮在不同季節給予不同味型的菜餚。
落實到具體菜餚味型時，
可適當在春季給予酸味的菜如酸菜及調料醋。
夏季給予苦味如苦瓜，長夏給予甘甜。
秋季給予辛辣。
冬季增加鹹味。
爲了避免太過偏頗，如春省酸增甘以養脾氣，則可考慮用帶酸甜味的比如糖醋魚、糖醋里脊、什錦果凍之類；
夏省苦增辛以養肺氣，如干煸苦瓜，苦中帶辛辣，孩子不喜歡苦味和辣味，可以考慮苦瓜燒肉，酌加八角、蔥、蒜等辛香味調料）；
長夏省甘增鹹以養脾氣，可考慮鹹甜味型的菜餚；秋省辛增酸以養肝氣，用酸辣味型的菜餚比較適宜；
冬省鹹增苦以養心氣，由於沒有專門的苦味調味品，可在菜蔬中考慮青菜心，油菜薹的苦味，清炒出來，也符合鹹中帶苦的口味。
對於兒童來講，比如苦瓜很多孩子是抵制的，辣椒和花椒是懼怕的，一些香辛調味品，比如：八角、三奈、草果、茴香等，孩子是不適應的，適當加入是可以的，避免辛辣、香辛味太過濃烈的飯菜。
2、減少使用鈉離子含量高的調味品
作爲廚師，應將和鈉有關係的調味品（主、輔料）有所瞭解，建立菜餚中的食鹽及食物中鈉含量的數量概念。川菜常用的調料中鈉含量，以毫克/100克計：
（1）食鹽 精鹽鈉含量39311毫克/100克（39.3克）。
（2）郫縣豆瓣醬，鈉含量爲5658毫克/100克。
（3）味精 鈉離子8160毫克/100克，味精的主要成分穀氨酸鈉80％以上。味精以玉米或大米爲原料，通過微生物發酵、提取、精製而成的。穀氨酸鈉含量在80％以上的才能稱味精，
（4）雞精：不同的雞精中主要有食鹽、味精，有報道雞精的鈉鹽佔20-40%，雞精含穀氨酸鈉40％左右，雞精成分中雞粉的含量並不高，其大部分成分由穀氨酸鈉(味精)、呈味核苷酸二鈉(5-肌苷酸鈉和5-鳥苷酸鈉，即第二代味精)、氯化鈉(鹽)和澱粉組成。
（5）甜麪醬2097毫克/100克
（6）醋262.1毫克/100克
（7）白醋225.9毫克/100克
（8）陳醋836毫克/100克
（9）醬油5757毫克/100克
（10）麻辣醬3222毫克/100克
（11）五香豆豉263.8毫克/100克
高鹽飲食已逐步被世界公認爲健康的“殺手”。目前，最爲重要的是認識高鹽膳食的危害性，並在實際運用中預防和杜絕這種現象的發生。
長期以來，大多數中國人的高鹽飲食習慣已經形成，要糾正過來做到低鈉飲食，不是一蹴而就的事情，需要長期堅持。
高血壓主要是鈉導致，即便平時烹調時少放鹽，也不能保證攝鈉量的減少，因爲很多食品，並不是以直接放食鹽入鍋的形式體現。
隨着不同的調味品廣泛運用和食品工業的發達，人們鈉攝入量還在增加。比如：鹹肉、火腿腸、方便麪中的鈉；麪條、烙餅、油條、包子、花捲、饅頭中的碳酸氫鈉或碳酸鈉；四川火鍋全國風靡，油碟中食用鹽、味精、蠔油、雞精中的鈉；路邊燒烤大量使用的味精、雞精；創新江湖菜大量的味精、雞精和加大麻辣調味料，使人的味覺敏感度下降，爲了興奮人們的味覺，又在菜餚中加大食鹽和味精、雞精的使用量；追求滷菜的鮮香，加大鹽的使用的同時又在滷水加入大量的味精、雞精，其鈉的含量大大增加；一些廠商爲了在激烈的市場競爭中降低成本，將豆瓣醬、醬油、豆豉中的食鹽量大幅度提高，相應的鈉含量也大大增加；食品工業廣泛運用的食用磷酸鹽，碳酸氫鈉、碳酸鈉、硝酸鈉等等。
（四）、形的配合
孩子好奇，尤其對新鮮事物有着極大的好奇心，這在進食過程中也是如此，所以，飯菜的形態對於孩子的營養問題也是有着重要的作用。
1、原料的天然形態：
整土豆、芋頭、辣椒、水果，整雞、鴨、魚等
2、經過加工後的形態：
（1）絲、丁、片、條、末、塊、液態等
（2）帶藝術性的刀工加工形態：花刀、食雕造形，對孩子而言，是最能夠起到促進食慾幫助的。
在膳食設計中，飯菜的形狀包括了兩種：一種是菜餚主料的天然形態，即經過加工後仍然接近於原來的形狀，如整雞、整鴨、整魚、豬肘、水果等稱爲整形原料；
（五）器的配合
如果營養師在營養配膳中考慮到餐具與膳食的配合，這不失爲一種對孩子從小的。
（六） 養的配合
四、兒童營養主食與小吃製作原則與實例
（一） 以兒童營養特點爲依據，製作兒童營養主食
3～6歲的學齡前兒童，他們與嬰兒期相比，體格發育速度相對減慢，但仍保持穩步增長。他們對周圍環境的適應能力與行爲活動越來越強，運動量逐漸增加，智力發育迅速，因此必須加強營養物質供給，既便主食也應考慮營養搭配。
主食通常指以穀物爲原料製作的正餐食品。如中國南方地區多以大米作主食，北方地區多以小麥爲主食。
穀物的營養組成以碳水化合物爲主，其平均含量大約爲70%，有90%是澱粉，利用率在90％以上，主要集中在胚乳的澱粉細胞內。穀物中蛋白質含量一般在7%-15%之間。大多數穀類蛋白質的必需氨基酸組成不平衡。一般而言，穀類蛋白質的穀氨酸、脯氨酸、亮氨酸含量高，賴氨酸含量少，蘇氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸偏低，如麪粉和小米蛋白質中賴氨酸和含量很低，玉米和高梁蛋白質缺乏賴氨酸。因此穀類蛋白質的營養價值低於動物性食物。穀物的穀皮、糊粉層和胚芽中含有豐富的礦物質和B族維生素和適量的蛋白質、脂肪等營養成分。而穀皮、糊粉層和胚芽在制粉與碾米過程中大多作爲麩皮被除去，且越是精製程度高的米、面營養素的損失越多。
飯、粥、饅頭、花捲、包子、麪條等是兒童常見主食，若在加工製作中應充分考慮兒童的營養需求，通過原料多樣化組配，則使這些大衆化、單調的主食成爲營養豐富的主食品。
1、以補充蛋白質爲目的的兒童營養主食
中國營養學會《中國居民膳食營養素參考攝入量》建議學齡前兒童蛋白質爲45～60克/日。蛋白質供能爲總能量的14％～15％，其中源於動物性食物的蛋白質應占50％，包括雞蛋、牛奶、魚或畜禽瘦肉，其餘蛋白質可由植物性食物穀類、豆類等提供。在農村應充分利用大豆所含的優質蛋白質來預防兒童蛋白質營養不良引起的低體重和生長髮育遲緩。
雖然主食是膳食中能量供給的主要食物，但在兒童一餐食量上有時會佔據較大的分量，因此不能忽視主食的營養組成。在普通的飯粥、包子饅頭、餃子麪條中通過搭配、添加富含蛋白質的原料，達到補充蛋白質的目的。
實例：鹹蛋瘦肉粥
原料組配：粳米500克、鹹鴨蛋2個、精肉麋200克、水發腐竹150克、燕麥片50克、花生油、精鹽、味精適量
製作過程：①粳米洗淨加適量花生油、精鹽醃半小時；
②鹹蛋去殼切成粗粒；
③水發腐竹洗淨瀝水後切成碎末；
④鍋置旺火上，加入清水燒沸後，下油鹽米、腐竹末、鹹蛋粒、燕麥片、花生油，先大火煮20分鐘，改用小火熬煮1小時，加入精肉麋，再煮半小時，加入精鹽、味精調勻即成。
製作要點：①精肉糜下鍋前先用適量清水解散，可避免肉糜結塊；
②加鹽要適量，避免過鹹。
特點：米爛粥稠，鮮味濃郁，鹹蛋和肉糜軟滑鮮美。
2、以補充必需脂肪酸爲目的的兒童營養主食
膳食中脂肪主要供給人體能量以及必需脂肪酸亞油酸和α-亞麻酸，協助脂溶性維生素的吸收。必需脂肪酸是構成機體組織細胞的重要成分，對維持兒童正常生長髮育、免疫功能、腦細胞發育和神經髓鞘的形成有極重要的作用。嬰幼兒時期腦的發育特別迅速，因而脂肪對嬰幼兒來說比成年人更爲重要，而必需脂肪酸是健腦的首選物質。當然，脂肪不是攝入越多越好，尤其是飽和脂肪酸。所以兒童膳食中適宜選擇含α-亞麻酸的大豆油、低芥酸菜籽油或脂肪酸比例適宜的調和油爲烹調油，動物性食品可多選擇魚類等富含長鏈多不飽和脂肪酸的水產品，植物性食品可多選用富含不飽和脂肪酸的核桃、花生、芝麻、大豆等乾果、堅果。
實例：五仁包子
原料組配：①麪糰：麪粉500克、乾酵母10克、清水250克、奶粉10克、白糖25克、奶油10克，②餡心：糖板油丁50克白糖100克、核桃仁20克、瓜子仁20克、熟杏仁20克、橄欖仁20克、芝麻仁20克、糖桔餅50克、蜜瓜條50克、糕粉 25克
製作過程：①麪粉、泡打粉一同過篩，放在案板上呈凹形，將酵母、白糖、清水放入,即與麪粉、泡打粉拌合揉成團；
②核桃仁、糖桔餅、蜜瓜條切成碎粒；橄欖仁去衣下油鍋炸酥撈出；芝麻仁去雜質後下鍋炒至微黃。將瓜子仁、熟杏仁、糖板油丁、橄欖仁、芝麻仁、核桃仁、蜜瓜條、糖桔餅和白糖、糕粉一起拌勻即成五仁餡；
③將揉好的麪糰搓成長條，下劑，逐個擀成圓皮，放入五仁餡包成圓形。
④生坯入籠蒸熟即成。
製作要點：①糖板油丁是用豬板油去筋切丁加白糖醃製而成，應提前一天製作。
②五仁餡做好後放置一段時間，其香味更加濃郁。
風味特點：色澤潔白，質地喧軟，餡鬆散香甜。
3、以補充維生素爲目的的兒童營養主食
維生素是維持生命，保證健康，促進生長，增強身體抵抗力，調節生理機能等不可缺少的營養素。維生素的種類很多，如水溶性的維生素B1、B2、維生素C，脂溶性的維生素A、維生素D等。各種維生素性能不同，其在人體內的功能也不同。
（1）維生素A
含維生素A最豐富的食品是動物肝臟，其次是蛋黃、奶油、奶。植物性食物只能提供維生素A原――多種胡蘿蔔素，主要存在於深綠色或紅黃色蔬菜和水果中。需要注意的是，動物性肝臟小兒不宜多食。
實例：綠葉菜粥
原料組配：大米500克、綠葉蔬菜100克
製作過程：①大米淘洗乾淨，綠葉蔬菜洗淨切成碎末；
②鍋置旺火上，加入大米、清水，煮沸後改用小火熬煮，待米熟爛後加入蔬菜末，稍煮片刻即成。
製作要點：蔬菜末下鍋片刻即熟，不宜久煮。
風味特點：粥稠，色綠，清香。
（2）維生素D
含維生素D的食物較少，動物性食品是天然維生素D的主要來源，如含脂肪高的海魚和魚籽，其它如肝臟、蛋黃、奶油和奶酪中維生素D含量相對也較多。
實例：奶油小饅頭
原料組配：麪粉500克、乾酵母10克、奶油25克、煉乳25克、白糖75克、清水225克
製作過程：①麪粉加乾酵母、白糖、奶油、煉乳、清水調製成團，反覆揉勻揉透，餳面15分鐘；
②將麪糰擀成薄片，表面刷一層水，有外向內捲成圓筒狀，然後刀切成小饅頭形；
③將饅頭坯放入蒸籠內置溫暖處靜置醒發30分鐘；
④用旺火沸水蒸約12分鐘成熟即可。
製作要點：①麪糰擀片後再成形，可使麪糰內部組織均勻細膩；
②成形後的饅頭生坯不能馬上上籠蒸制，否則饅頭體積小，不鬆泡；
③饅頭坯醒發最適溫度爲28℃，溫度高麪糰發酵快時間短，溫度的麪糰發酵慢時間長。
風味特點：潔白松泡，暄軟香甜，奶味濃郁。
（3）維生素B1
膳食中維生素主要來源於非精製的穀類食物，並隨加工精度增加而逐漸減少。雜糧、堅果、豆類、瘦肉和內臟中含量也較豐富，蔬菜除鮮豆外含量較少。
實例：燕麥米粥
原料組配：粳米500克、燕麥片200克
製作過程：①粳米淘洗後，入鍋加水煮沸，改用中小火煮至米粒開花；
②加入燕麥片繼續熬煮至米粒、燕麥片軟爛成粥。
製作要點：燕麥口感較硬，一度不受歡迎，經加工製成麥片後，口感也得到改善，因此麥片在米粒開花後加入即可。若用玉米粉、玉米碴、小米等代替燕麥片製作而米粥，則玉米、小米應和大米一起下鍋煮制。
風味特點：米爛粥稠，味清淡。
（4）維生素B2
含維生素B2豐富的食物有肝類、各種瘦肉、蛋類、大豆及大豆發酵製品，還有口蘑、香菇、紫菜、綠葉蔬菜也是維生素B2的重要來源。
實例：紫菜燴麪
原料組配：麪粉500克、紫菜30克、雞蛋2個、口蘑50克、熟雞肉100克、綠葉蔬菜100克、精鹽、鮮湯適量
製作過程：①口蘑、熟雞肉分別切成指甲片；紫菜用溫水洗淨；雞蛋打散入鍋攤成雞蛋片，並切成絲；蔬菜摘洗乾淨，切成段；
②麪粉加水調製成團，蓋上溼布餳面15分鐘，然後將麪糰擀成薄片，切成菱形面片；
③面片放入沸水中煮熟，撈出，放入冷水中漂涼；
④鍋內加鮮湯燒沸，加精鹽調味，下口蘑、雞肉片、紫菜、蛋皮絲燴煮10分鐘，再下面片燴煮5分鐘，快起鍋時加入蔬菜稍煮片刻，起鍋即成。
製作要點：①針對兒童，麪糰不宜和得太硬；
②面坯煮後入冷水中浸泡是爲避免面坯粘連。
風味特點：配料豐富，味道鮮美。
（5）維生素C
維生素C主要來源於新鮮蔬菜和水果，尤其是鮮棗類、柑橘類水果和有色蔬菜。
實例：口袋餅
原料組配：口袋空心餅1個、生菜葉1片、番茄片1片、黃瓜片1片、三明治火腿片1片、蛋皮1片、番茄醬適量
製作過程：口袋空心餅剖開至1/2處，底部抹上番茄醬，逐次放生菜葉、蛋皮、番茄片、火腿片、黃瓜片即成。
製作要點：①生食的蔬菜一定要清洗乾淨，注意衛生。
②番茄片、黃瓜片、火腿片不宜切太厚。
風味特點：口味清爽，富有層次，有人食慾。
4．以補充礦物質爲目的的兒童營養主食人體所需礦物質種類很多，兒童營養方面最重要的礦物質是鈣、磷、鐵、碘、鋅等。兒童最易缺乏的也