淺談飽和脂肪酸與反式脂肪酸的危害

　　參加了7月3－4日兩天的“健康中國海峽兩岸首屆營養與健康論壇”兩岸專家交流了諸多營養與健康的學術問題，感受頗深，收益極大，此次論壇的特點可謂話題廣泛，內容具體，有新的視角和新的課題，對今後營養健康產業的發展具有非常大的影響和推動作用。本人在參會期間聽到的和談到的話題中，多次涉及脂肪問題，特別是涉及到飽和脂肪酸和反式脂肪酸時，經常將兩者對人體健康的危害性混爲一談，就這一點我想談一談個人的看法，飽和脂肪酸與反式脂肪酸對人體健康的危害問題
　　當面對高血脂、高血壓糖尿病、心臟病等疾病時，醫生或營養師肯定會囑咐患者，要少吃或遠離飽和脂肪，少吃油膩的食物，有的醫生或營養師還會告誡你遠離反式脂肪酸，有的甚至把反式脂肪酸省略掉。我還見到有的專家講，反式脂肪酸與飽和脂肪酸對心臟健康的負面影響一樣嚴重，顯然，把反式脂肪酸與飽和脂肪酸相提並論了，本人對此有不同的看法。
　　飽和脂肪是自然環境下的一種脂肪形態，它存在於所有的油脂之中，無論是動物脂肪還是各種植物油中都存在飽和脂肪，只是存在多少不同罷了。飽和脂肪是因爲它的分子組成中飽和脂肪酸佔的比例高而形成，脂肪是由脂肪酸構成的，在自然界中絕大多數的脂肪分子中，都同時存在飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸。
　　在自然界中飽和脂肪酸是一個大的家族，在衆多的飽和脂肪酸中，棕櫚酸廣泛存在於動、植物油中對人體膽固醇有升高的作用，對膽固醇有升高作用的脂肪酸還有月桂酸、豆蔻酸和花生酸等，除此之外，其他的飽和脂肪酸均對人體內膽固醇沒有升高作用。由於花生酸只在花生油中有少量存在，故對人體健康的威脅不大，月桂酸和豆蔻酸在多數脂肪中含量雖不多，但它們升高膽固醇的作用較強。由於棕櫚酸普遍存在於各種食物當中，在油脂中含量更爲豐富，且有升高膽固醇的作用，由此應限制其攝入量。除此之外，其他飽和脂肪酸均對人體健康不構成威脅，有的飽和脂肪酸還有降低膽固醇的作用，如硬脂酸進入我們人體內，經過脫氫反應很快就可轉變成油酸，油酸具有降低壞膽固醇，升高好膽固醇的作用，不但對我們的健康無害，而且還有好處。另外，含碳量低於10的飽和脂肪酸，基本上被人體利用，不但不會對人體健康構成威脅，還是維護人體健康必不可少的飽和脂肪酸，如丁酸對結腸和其它腸道平滑肌運動有明顯影響，可以提高結腸、直腸平滑肌的動作電位，調節運動規律，使蠕動節奏和肌張力正常，促進糞便推動，治療便祕及過激綜合徵。丁酸還可修復直、結腸粘膜損傷，治療潰瘍性結腸炎。丁酸對腸癌的預防作用無可替代。
　　綜上所述，飽和脂肪酸並非一無是處，是人體中必不可少的營養物質，且對維護人體健康發揮着非常重要的積極作用。即使是棕櫚酸、豆蔻酸、月桂酸等對人體有升高膽固醇作用的飽和脂肪酸，在某些方面對人體健康同樣有積極作用，過量食用或完全拒絕飽和脂肪酸都會對身體健康造成極大地傷害。
　　反式脂肪酸雖然可以使食物酥、脆性增加、口感好；且可防止食用植物油酸敗，延長食品的保質期等優點，這些優點對於食品界廠、商是非常有利的，但它對人體健康只有害處而無任何益處。
首先，反式脂肪不會被機體所識別，因此及難代謝。飽和脂肪的危害是因爲攝入過多，對膽固醇有一定的影響作用，只要合理飲食，這一問題就可以解決。但反式脂肪酸就不同了，反式脂肪是由非天然分子結構組成的（反芻動物體內的反式脂肪例外），這些人工合成的脂肪酸分子進入人體後，人體根本無法對其進行識別和代謝。不能代謝的物質進入人體後，百分之百地成爲體內垃圾，由於日積月累地在人體中貯存，在血管中隨着血液的循環到處遊蕩，使血液黏度上升，血液流動減慢，各種器官細胞獲得氧氣量下降，使機體出現亞健康的狀態。更爲可怕的是：我們的機體有一種自動識別能力，當它發現某種異體進入體內後，就會對其進行排斥。如我們經常見到的被蚊蟲叮咬後，皮膚出現的腫塊就是排斥反應。機體同樣視反式脂肪爲外來的異體，於是人體的免疫系統會動員吞噬細胞對這種外來異物進行阻擊，當反式脂肪酸分子被吞噬細胞吞噬後會形成泡沫細胞沉積在血管壁，導致動脈血管壁硬化、賭塞，引發冠心病、腦中風等心腦血管病，對人的生命構成極大的威脅。
其次，反式脂肪會導致細胞死亡。反式脂肪酸這種物質，可以進入到我們的血液中，卻不能被機體的器官、組織所接受，也就是說不能從血液中代謝出去，它唯一的去處是被吞噬細胞消滅。這樣的物質怎麼能與飽和脂肪相提並論呢？不僅如此，進入到我們體內的反式脂肪酸還會與不飽和脂肪酸爭奪細胞膜的控制權，使細胞膜的結構發生變化，細胞的滲透性減弱，導致細胞的代謝物無法及時排出，氧和營養物質無法進入細胞內，導致細胞發生病變，甚至死亡。
　　再次，進入到血液中的反式脂肪酸因無法代謝，導致血液逐漸變壞、變稠。我們人體內的血液本應該像清澈的河水一樣，流遍全身各處，運送各種營養物質到各個器官的細胞組織，再將細胞組織中排泄物運送到排泄器官，完成機體的新陳代謝。但是，當反式脂肪酸進入人體後，它不但不會被機體所代謝，導致細胞死亡，而且還會惹事生非，它把對身體有益的高密度脂蛋白降低的同時，還把對身體有害的低密度脂蛋白升高。低密度脂蛋白被氧化後，會形成過氧化物質，被氧化修飾過的低密度脂蛋白膽固醇同樣也不被機體所接受，被吞噬細胞吞噬並轉變成泡沫細胞，粘附在動脈血管上，與血小板等纏繞在一起，使動脈血管變硬、堵塞，形成致命的血栓。本來高密度脂蛋白負責將組織細胞的膽固醇運送回肝臟，但由於反式脂肪的原因，高密度脂蛋白明顯減少，不能完成回運膽固醇的任務，導致血液中膽固醇升高。這種情況的出現，反式脂肪酸的作用極大。
　　綜上所述，飽和脂肪酸與反式脂肪酸，雖然都屬於脂肪酸，但兩者是有極大區別的。飽和脂肪酸是天然的，反式脂肪酸是人爲生成的（不包括反芻動物中的反式脂肪酸）；飽和脂肪可被人體吸收、消化、代謝、利用，反式脂肪酸不被人體代謝、利用；飽和脂肪酸是人體需要的營養素，反式脂肪酸是人體不需要的異物；飽和脂肪酸攝入過多才會對健康有害，反式脂肪酸攝入量與對人體健康的危害成正比，不論攝入多麼少都對健康沒有益處。如此不同的脂肪酸怎能相提並論！反式脂肪酸對人體健康沒有一點益處，而飽和脂肪卻不是。