吃得好≠有營養――說說飲食中的誤區

    □蘇州五中 祁小飛
    ■ 吃得好就等於有營養
    有人認爲，多吃雞、鴨、魚、肉等高檔食品就是有營養，而且食品的價格越高，營養也就越好。其實，有些食品的價格便宜，但營養價值卻較高。比如胡蘿蔔的價格比冬筍便宜得多，而胡蘿蔔的營養價值卻比冬筍高得多。又如，萵苣只吃莖不吃葉，其實葉子的營養價值要比莖高得多，只要採用適宜烹調方式，葉子仍可製成美味的菜餚。
    ■ 植物油十全十美
    有美國生化學家在國立癌症研究所召開的會議上報告說：“植物油中的不飽和脂肪酸雖不是致癌物質，但它有助於癌發生和發育的作用”。他擔心地說：“很多人爲了預防心臟病只吃植物油，但願將來，這不致成爲癌患者增加的原因。 ”正確的辦法是要注重飲食的合理搭配，適當地吃一些動物性食品，對身體健康是有益的。
    ■ 水果都含有豐富的維生素C
    其實這種看法是片面的，以100克水果的維生素C的含量來計算，獼猴桃含420毫克、鮮棗含380毫克、草莓含80毫克、橙含49毫克、枇杷含36毫克、桔含30毫克、柿子含30毫克。但葡萄、無花果、蘋果各自只有5毫克，香蕉、桃子各含10毫克，梨子僅含4毫克。所以，要想補充足夠的維生素C，吃水果時應有所選擇。
    ■ 活雞現殺現烹味道美
    雞肉纖維短，容易消化，但活殺的雞雖然其生化水平被破壞，但其肌體組織還在活動，如果馬上烹調，雞肉蛋白質受熱，就會發生變性凝固，水分從肌肉中析出，肉就變得粗糙。所以，必須有一個僵化的過程，將殺後的雞放一段時間，使其肌體中的各種酶起催化作用，讓雞的組織發生自溶和水解，這時候再烹調，口感纔好。
    ■ 小蔥拌豆腐色香味俱全
    營養學家認爲，豆腐裏含有鈣質，而蔥中含有草酸。草酸很容易和鈣質溶和，生成草酸鈣。這種草酸鈣是不容易爲人體所吸收的，從而也就破壞了豆腐對人體的營養作用。
    ■ 胡白蘿蔔搭配最合理
    許多主婦喜歡把胡蘿蔔和白蘿蔔切成丁、絲、片或磨成醬，做成色香味俱全的小菜，不僅看起來美觀，吃起來也爽口。這種吃法不科學，因爲白蘿蔔中含豐富的維生素 C，一旦和胡蘿蔔混合就會使維生素 C喪失殆盡，因爲胡蘿蔔中含有一種抗壞血酸的分解酵素，會破壞白蘿蔔中的維生素C。
    ■ 致癌物質知多少
    鹹魚：鹹魚產生二甲基亞硝酸鹽，在體內可轉化爲致癌物質二甲基亞硝胺。一個人如果經常食用鹹魚，將來患鼻咽癌的可能性比不食用鹹魚的人大。蝦醬、鹹蛋、鹹菜、臘腸、火腿、薰豬肉同樣含有較多的亞硝胺類致癌物質，應儘量少吃。
    燒烤食物：烤牛肉、烤鴨、烤羊肉、烤鵝、烤豬肉等，因含有強致癌物苯並芘，不宜多食。薰肝、薰魚、薰豆腐乾等亦含苯並芘致癌物，常食易患食道癌和胃癌。油炸食品：食物煎炸過焦後產生致癌物質多環芳烴。咖啡豆燒焦後，苯並芘含量增加20倍。油煎餅、臭豆腐、煎炸芋角、油條等，多數是使用重複多次的油，高溫下會產生一種致癌分解物。黴變食物：米、麥、豆、玉米、花生等食品易受潮黴變，被黴菌污染後會產生各種致癌毒素，如黃麴黴素等。長芽花生也易產生黃麴黴素。隔夜熟白菜：會產生亞硝酸鹽，在體內會轉爲亞硝胺致癌物。檳榔：嚼食檳榔是引起口腔癌的一個因素。反覆燒開的水：反覆燒開的水含有亞硝酸鹽，最後生成致癌的亞硝胺。喝不開的水及溝塘水：胃癌、食道癌、肝癌這三種癌症均與飲溝塘水有關。經常飲用未燒開的自來水的人，其患膀胱癌的可能性將增加12%，患直腸癌的可能性將增加38%。
    ■ 菌菇類都營養健康
    菌菇類中有的是有毒的，毒蘑菇大都長得形狀怪異，色彩鮮豔，但也有毒蘑菇只有專家才辨別得出。爲安全起見，最好只採食那些常見的可食用的蘑菇。
    毒磨菇用銀針是測不出來的，想要知道磨菇是否有毒，把磨菇放水裏面煮同時放生薑，要是姜變成黑色就是說那個磨菇有毒，不變色沒有毒。（1）生長地帶。可食用的無毒蘑菇多生長在清潔的草地或松樹、櫟樹上，有毒蘑菇往往生長在陰暗、潮溼的骯髒地帶。（2）顏色。有毒蘑菇菌面顏色鮮豔，有紅、綠、墨黑、青紫等顏色，特別是紫色的往往有劇毒，採摘後易變色。（3）形狀。無毒蘑菇的菌蓋較平，傘面平滑，菌面上無輪，下部無菌托，有毒的菌蓋中央呈凸狀，形狀怪異，菌面厚實板硬，菌柄上有菌環，菌柄細長或粗長，易折斷。（4）分泌物。將採摘的新鮮野蘑菇撕斷菌柄，無毒的分泌物清亮如水（個別爲白色），菌面撕斷不變色；有毒的分泌物稠濃，呈赤褐色，撕斷後在空氣中易變色。（5）氣味。無毒蘑菇有特殊香味，有毒蘑菇有怪異味，如辛辣、酸澀、惡腥等味。（6）測試。在採摘野蘑菇時，可用蔥在蘑菇蓋上擦一下，如果蔥變成青褐色，證明有毒，反之不變色則無毒。（7）煮試。在煮野蘑菇時，放幾根燈心草、些許大蒜或大米同煮，蘑菇煮熟，燈心草變成青綠色或紫綠色則有毒，變黃者無毒；大蒜或大米變色有毒，沒變色仍保持本色則無毒。（8）化學鑑別。取採集或買回來的可疑蘑菇，將其汁液取出，用紙浸溼後，立即在上面加一滴稀鹽酸或白醋，若紙變成紅色或藍色的則有毒。
    願同學們吃得健康，身體棒棒！