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有效的腦動脈硬化防治大大降低缺血性中風的發生率。適當的飲食調整可延緩腦動脈硬化進展。
當飲食中動物脂肪和膽固醇成分較高時，大量脂類物質可在血管壁中沉積，而加速動脈粥樣硬化的發生和發展。動脈硬化病人的飲食應注意如下幾點：
（1）多吃素菜少飲酒：素菜和水果(水果食品)含有大量維生素(維生素食品)C、鉀、鎂元素。維生素C可調節膽固醇代謝，防止動脈硬化發展，同時可增加血管的緻密性。酒類尤其是烈性酒，可促進動脈硬化，另一方面可誘發中風。
（2）常用動物油(油食品)少吃動物脂肪：植物油含不飽和脂肪酸，可促進血清膽固醇降低；而動物脂肪如豬油、奶油、肥肉、動物內臟、蛋黃等含膽固醇較高。
（3）飲食清淡不過飽：飲食以清淡爲宜，因爲嗜鹹飲食，鈉會進入血管壁，使其增厚，血壓(血壓食品)增高。進食量應適當，不宜過飽，否則身體過胖加重心臟負擔。
（4）蛋白海味不能少：飲食中缺乏蛋白質，同樣會發生血管硬化。蛋白質(蛋白質食品)含動物蛋白和豆類蛋白，以供應身體必須氨基酸(氨基酸食品)，飲牛奶以去脂爲佳。海產品如海帶、海魚等含有豐富的碘、鐵(鐵食品)、鈣(鈣食品)、硒、蛋白質和不飽和脂肪酸，被公認爲大腦營養劑、血液稀釋劑，具有降低膽固醇，防止動脈硬化之功效。
動脈硬化的食物宜忌的選擇
(1)宜多食用植物蛋白(如豆製品)及複合碳水化合物(如澱粉等)，少吃單純碳水化合物(如果糖、蔗糖、蜜糖及乳糖等)。
(2)宜多吃富含維生素C的食物，因維生素(維生素食品)C可促使膽固醇羥基化，從而減少膽固醇在血液和組織中的蓄積。
(3)宜多吃高纖維素(纖維素食品)的食物，因食物纖維不易被人體胃腸道所消化(消化食品)，攝入高纖維食物後可改善大便習慣，增加排便量，使糞便中膽固醇及時排出，從而起到降低血清膽固醇含量的作用。
(4)宜多吃些水產海味食物，如海帶、海蜇、淡菜、紫菜、羊棲菜、海藻之類，這些海產品都是優良蛋白質(蛋白質食品)和不飽和脂肪酸，以及各種無機鹽的良好來源，在人體內具有阻礙膽固醇在腸道內吸收的作用。中醫認爲這類食物具有軟堅散結的功效，故經常食用，可以軟化血管。
(5)宜吃低鹽飲食，食鹽中的鈉，能增加血漿滲透壓，促使血壓升高，而高血壓(血壓食品)對動脈粥樣硬化及冠心病均可帶來不利的影響。
(6)宜常吃紅辣椒、牛奶和魚。尤其是高膽固醇者宜常吃紅辣椒、牛奶和魚。科學家們發現，紅辣椒中含有一種番椒素的物質，它能有效地降低人體內膽固醇。牛奶中含有一種乳清酸物質，能抑制肝臟合成膽固醇，降低血液中膽固醇含量，而且牛奶營養豐富。魚內含有魚肝油具有降低膽固醇的作用。
(7)宜吃植物油，如豆油、菜油、花生油、麻油(油食品)等。
預防動脈硬化的幾種常見食物
(1)宜多食用植物蛋白(如豆製品)及複合碳水化合物(如澱粉等)，少吃單純碳水化合物(如果糖、蔗糖、蜜糖及乳糖等)。
(2)宜多吃富含維生素C的食物，因維生素(維生素食品)C可促使膽固醇羥基化，從而減少膽固醇在血液和組織中的蓄積。
(3)宜多吃高纖維素(纖維素食品)的食物，因食物纖維不易被人體胃腸道所消化(消化食品)，攝入高纖維食物後可改善大便習慣，增加排便量，使糞便中膽固醇及時排出，從而起到降低血清膽固醇含量的作用。
(4)宜多吃些水產海味食物，如海帶、海蜇、淡菜、紫菜、羊棲菜、海藻之類，這些海產品都是優良蛋白質(蛋白質食品)和不飽和脂肪酸，以及各種無機鹽的良好來源，在人體內具有阻礙膽固醇在腸道內吸收的作用。中醫認爲這類食物具有軟堅散結的功效，故經常食用，可以軟化血管。
(5)宜吃低鹽飲食，食鹽中的鈉，能增加血漿滲透壓，促使血壓升高，而高血壓(血壓食品)對動脈粥樣硬化及冠心病均可帶來不利的影響。
(6)宜常吃紅辣椒、牛奶和魚。尤其是高膽固醇者宜常吃紅辣椒、牛奶和魚。科學家們發現，紅辣椒中含有一種番椒素的物質，它能有效地降低人體內膽固醇。牛奶中含有一種乳清酸物質，能抑制肝臟合成膽固醇，降低血液中膽固醇含量，而且牛奶營養豐富。魚內含有魚肝油具有降低膽固醇的作用。
(7)宜吃植物油，如豆油、菜油、花生油、麻油(油食品)等。
維生素C、E預防動脈硬化效果因人而異
據海外媒體報道，美國與加拿大的聯合研究小組在剛剛出版的2004年4月期《糖尿病(糖尿病食品)護理》上發表研究論文稱，抗氧化維生素C與維生素E的效果因人而異，可分“有效者”及“無效者”兩種。對於“有效者”，這些維生素(維生素食品)確實具有預防動脈硬化的效果，但對於“無效者”則沒有預防作用，有時反而會導致動脈硬化症狀惡化。
動脈硬化症狀開始惡化後，血管變細變硬，凝固的血液塊引發栓塞、導致心臟病與腦中風的風險極高。
導致動脈硬化惡化的原因是活性氧等引起的氧化應激（Stress）。惡性膽固醇（LDL膽固醇）被氧化之後，附着在動脈血管壁上，造成血管變細、血液凝固--這就是產生動脈硬化的過程。
此前的動物實驗已證實，具有強抗氧化性的維生素C與E可以抑制LDL膽固醇的氧化、阻止動脈硬化。 但在以人爲對象的臨牀試驗中，分別進行了“有效”、“無效”和“反作用”研究。研究證實，維生素C與E是否有效因人而異，取決於在人體內進行紅血球循環的“結合珠蛋白”的蛋白質(蛋白質食品)基因類型。結合珠蛋白基因有1型與2型兩種形式，每個結合珠蛋白基因有兩個基因，從父親與母親處各繼承一個，組合起來有三種表型：2個1型基因（1/1型）、2個2型基因（2/2型），1個1型基因與1個2型基因（1/2型）。
報告稱，1/1型的人（擁有2個1型結合珠蛋白基因者）攝取抗氧化維生素可以預防動脈硬化，而抗氧化維生素對1/2型（各有一個1型與2型結合珠蛋白基因）與2/2型（擁有2個2型結合珠蛋白基因者）絲毫沒有預防效果，尤其是2/2型且患有糖尿病的人，服用抗氧化維生素反而會加快動脈硬化。 結合珠蛋白的作用是“紅血球的循環系統”，即回收結束壽命的紅血球、再次利用輸送到肝臟的鐵(鐵食品)分等。
目前已確認抗氧化維生素不起作用、帶有2型結合珠蛋白基因的人，循環效率稍低、血液中的鐵濃度很高，而這血液中的鐵可能就是那個“壞分子”。服用維生素C等抗氧化維生素後，鐵（三氧化二鐵、Fe3+）被還原，在體內形成氧化亞鐵（Fe2+），而氧化亞鐵氧化LDL膽固醇的能力特別強，也就是說，由於擁有2型結合珠蛋白基因的人血液中鐵分多，因此服用抗氧化維生素後形成大量氧化亞鐵，反而加速了動脈硬化。但這一結論只是基於300人進行的試驗所得出的數據，可信度並不高。 歐美正在展開迄今最大規模的“HOPE”、“HPS”等幾萬人規模的大型試驗，對抗氧化維生素的效果進行調查。
研究小組提出，應該使用這些大規模試驗的數據，根據不同的結合珠蛋白基因類型修正結果、證實基因類型是否真能影響抗氧化維生素的效果。
(轉自天天營養網：)