胃癌是世界性常見的惡性腫瘤之一。在我國，胃癌的死亡率佔所有惡性腫瘤死亡率的23%，爲各類癌症死亡的第一位。胃癌發病率在許多西方國家已呈下降趨勢，而在我國許多地區，在過去的20年中，其死亡率仍有逐年上升的趨勢。胃癌發病率有很大的地區差別，我國西北各省及東南沿海一帶，屬胃癌高發區。
以往研究認爲，高鹽飲食、新鮮蔬菜和新鮮水果攝入量低、胃慢性疾病史等因素與胃癌密切相關，多食用大蒜類食物和豆及奶類製品具有一定的保護作用。而吸菸和飲酒與胃癌的聯繫並不明顯，只微弱地增加胃癌相對危險性。但研究發現，經混雜因素調整後，吸菸可以增加胃癌危險性48%，吸菸年限越長、日吸菸量越大、開始吸菸年齡越小，其危險性越高。飲酒增加胃癌危險性82%，飲白酒的作用最明顯。有胃慢性疾病史者明顯增加胃癌危險性，患病年限越長，其危險性越大。
位於遼東半島南部的遼寧省莊河市，胃癌發病率爲1%，各種胃病患病率達82%，是我國胃癌高發區之一。中國醫科大學腫瘤所有關專家認爲，當地常年食用醃製生豬肉的習俗是造成居民胃癌高發的原因之一。
胃癌的病因很複雜。1994年，幽門螺旋桿菌被世界衛生組織確定爲第一類胃癌致癌源，此外，亞硝胺也是可能的致胃癌物質。亞硝胺是硝酸鹽還原爲亞硝酸鹽再與胺結合而成的產物，而硝酸鹽及亞硝酸鹽均廣泛存在於醃酸菜、鹹菜、鹹魚、鹹肉、煙燻食物中，故減少這些食物的攝入有利於預防胃癌。調整飲食防胃癌的方法還有：低鹽飲食，可以減少硝酸鹽及亞硝酸鹽的攝入。多飲牛奶、多吃新鮮蔬菜和水果，其中豐富的維生素C能抑制亞硝酸鹽與胺結合。有關調查也證實，胃癌高發區長期服用維生素C的人羣較少發生胃癌。提倡食用經冰箱冷藏的食品。
醫學研究發現，從正常胃到胃癌的演變常常要經過一個相當長的階段。一般快速型的胃癌發展期需7年―8年，普通型則長達20年―22年，而從早期胃癌演變至中、晚期胃癌還需約3年―5年時間。因此，只要充分重視，人們是有足夠的時間來預防胃癌的發生的。