牛蒡：（niúbàng）英文名:Burdoc又名大力子
別名：東洋蔘，黑蘿蔔、萬把鉤、牛菜、牛鞭菜、蝙蝠刺,東洋蘿蔔。
牛蒡屬菊科越年生草本植物，營養豐富，可和人蔘媲美，有東洋蔘的美譽。是我們國家有記載的最古老的藥食兩用蔬菜。
地理分佈：
原產於中國，以野生爲主，公元940年前後傳入日本，並被培育成優良品種，日本人把牛蒡奉爲營養和保健價值極佳的高檔蔬菜。牛蒡憑藉其獨特的香氣和純正的口味，風靡日本和韓國，走俏東南亞，並引起西歐和美國有識之士的關注。
形態特徵：
牛蒡爲二年生草本植物，高1～2m。莖直立，帶紫色，上部多分枝。基生葉叢生，大形，有長柄；莖生葉廣卵形或心形，長40～50cm，寬30～40cm，邊緣微波狀或有細齒，基部心形，下面密被白短柔毛。頭狀花序多數，排成傘房狀；總苞球形，總苞片披針形，先端具短鉤；花淡紅色，全爲管狀。瘦果橢圓形，具棱，灰褐色，冠毛短剛毛狀。花期6～7月，果期7～8月。
營養價值：
牛蒡的嫩葉、花、肉質根均可食用。其營養價值很高。牛蒡被譽爲大自然的最佳清血劑，對癌症和尿毒症也有很好的預防和抑制作用；日本、臺灣民間把牛蒡作爲補腎、壯陽、滋補之聖品。
牛蒡的肉質根含有豐富的營養價值。每l00克鮮菜中含水分約87克，蛋白質4.1-4.7克,碳水化合物3.0-3.5克,脂肪0.1克，纖維素1.3-1.5克。胡蘿蔔素高達390毫克，比胡蘿蔔高２８０倍。維生素Cl.9毫克。在礦物質元素中含鈣240毫克，磷106毫克，鐵7.6毫克，並含有其它多種營養素。牛蒡肉質根細嫩香脆。可炒食、煮食、生食或加工成飲料。
中國農業科學院蔬菜研究所各種根莖蔬菜每100克食用部分營養成分對照表：
（含量單位：毫克）
藥用價值：
據《本草綱目》記載，牛蒡具有清熱解毒散結利咽止咳利便利尿除斑疹祛瘡毒內外痔瘡治各種頭疼防膽固醇改善體質等。經現代醫學分析，牛蒡富含蛋白質多酚物質抗腫瘤物質菊澱粉糖牛草酸維他命B1粗纖維及人體必需的氨基酸，常用可行十二經絡，尤其對久年尿酸前列腺炎糖尿病性功能減退腰痠背疼肝火腎虛具有明顯的輔療作用，
很多經常食用的人發現牛蒡還能緩解中老年色素沉着減肥增加胃動力對老胃病腸炎有顯著的改善。
牛蒡的纖維可以促進大腸蠕動，幫助排便，降低體內膽固醇，減少毒素、廢物在體內積存，達到預防中風和防治胃癌、子宮癌的功效。西醫認爲它除了具有利尿、消積、祛痰止泄等藥理作用外，還用於便祕、高血壓、高膽固醇症的食療。中醫認爲有疏風散熱、宣肺透疹、解毒利咽等功效。可用於風熱感冒、咳嗽痰多、麻疹風疹、咽喉腫痛。
研究表明，牛蒡有明顯的降血糖、降血脂、降血壓、補腎壯陽、潤腸通便和抑制癌細胞滋生、擴散及移棄水中重金屬的作用，是非常理想的天然保健食品。我國《現代中藥學大辭典》、《中藥大辭典》等國家權威藥典中把牛蒡的藥理作用概括爲三個方面：有促進生長作用、有抑制腫瘤生長的物質和有抗菌和抗真菌作用。2002年國家衛生部把牛蒡列入可用於保健食品的物品名單。
牛蒡根含有人體必需的各種氨基酸，且含量較高，尤其是具有特殊藥理作用的氨基酸含量高，如具有健腦作用的天門冬氨酸佔總氨基酸的25%～28%，精氨酸佔18%～20%，且含有Ca、Mg、Fe、Mn、Zn等人體必需的宏量元素和微量元素；其多酚類物質具有抗癌、抗突變的作用，因而具有很高的營養價值和較廣泛的藥理活性。牛蒡莖葉含揮發油、鞣質、粘液質、咖啡酸、綠原酸、異綠原酸等。牛蒡果實含牛蒡甙、脂肪油、甾醇、硫胺素、牛蒡酚等多種化學成分，其中脂肪油佔25%～30%，碘值爲138.83，可作工業用油；藥理實驗表明，牛蒡甙有擴張血管、降低血壓、抗菌的作用，能治療熱感冒、咽喉腫痛、流行性腮腺炎等多種疾病及抗老年癡呆作用。
食用功效：
1、可增強人體內最硬的蛋白質“骨膠原”提升體內細胞活力。
2、在體內發生化學反應，可產生三十種以上物質，其中“多量葉酸”能防止人體細胞發生不良的變化，防止癌細胞產生。
3、促進體內細胞的增殖，強化和增強白血球，“血小板”，使T細胞以3倍的速度增長，強化免疫力，提升抗癌之功效。
4、促使體內磷鈣及維他命D在組合上之平衡，維持人體成長。
5、能清理血液垃圾，促使體內細胞的新陳代謝，防止老化，使肌膚美麗細緻，能消除色斑，黑褐斑。
6、牛蒡富含食物纖維，能促進血液循環、清除腸胃垃圾、利於通便、降低體內膽固醇，減少毒素、廢物在體內積存，從而達到減肥效果。
7、牛蒡最適合血壓高的人食用：
高血壓形成的主要原因是人體內鈉的含量過高。
A、牛蒡根中含有豐富的膳食纖維，膳食纖維具有吸附鈉的作用，並且能隨糞便排出體外，使體內鈉的含量降低，從而達到降血壓的目的。
B、牛蒡根中鈣的含量是根莖類蔬菜中最高的，鈣具有將鈉導入尿液並排出體外的作用，從而達到降低血壓的目的。
C、牛蒡根中蛋白質的含量也極高，蛋白質可以使血管變的柔韌，能將鈉從細胞中分離出來，並排出體外，也具有預防慢性高血壓的作用。
D、牛蒡根中所含有的牛蒡甙能使血管擴張、血壓下降。
製作指導：
一、烹餚介紹
1、潤肌防衰牛蒡三絲
2、牛蒡水果生蔬飲汁
3、芝麻牛蒡
4、健康五行湯：
主料：牛蒡300克，白蘿蔔100克，胡蘿蔔100克，蘿蔔葉四分之一，香菇1枚。
做法：牛蒡切成2毫米厚的薄片，其他其他蔬菜連皮切成大塊加水1500克，大火煮沸後慢火熬10-15分鐘即可。
功效：
1、促進正常人體細胞繁殖；
2、增加血液中白血球和血小板；
3、在人體內產生30餘種抗生素；
4、提高人體免疫力，淨化人體環境，清除人體垃圾。
二、嫩莖葉食用法：
1、於4~5月間採集，在沸水中焯一下，換清水浸泡後炒食、做湯或鹽漬。在0.5%的醋水中泡一下，可去掉澀味，使其風味更佳；食用肉質根者，於秋末或冬季挖取，浸泡後多用於醃製鹹菜，也可炒食。
2、炒牛蒡葉
牛蒡葉500克。精鹽、蘑菇精、蔥花、植物油各適量。
將牛蒡葉去雜洗淨，入沸水鍋焯一下，撈出洗淨，擠幹水切成塊狀。油鍋燒熱，下蔥花煸香，投入牛蒡葉、精鹽、炒至入味，放入蘑菇精，撒放蔥花，出鍋即成。
食用此菜，可治療頭風痛、煩熱、急性乳腺炎等病症。健康人食用能潤澤皮膚，輕身延年。
3、牛蒡醃鹹菜：
將鮮莖葉用清水洗淨，開水燙1~3分鐘撈出瀝水，晾至半乾，加入15%鹽揉搓，再加入佐料封存。根洗淨後，切片或整個裝進缸內，加入15%~20%食鹽，封存。食用前清水洗一下，涼拌。
牛蒡食療方：
1、身腫欲裂。用牛蒡子二兩，炒過，研細。每服二錢，溫水送下。一日服三次。
2、風熱浮腫(咽喉閉塞)。用牛蒡子一合，炒半生半熟，研細。每服一匙，開水送下。
3、小舌痛。用牛蒡子、石膏，等分爲末，茶調服。
4、風熱癮疹。用牛蒡子(炒)、浮萍等分爲末。每服二錢，以薄荷湯送下。
5、牙痛。用牛蒡子(炒過)，煎水含嗽。
6、關節腫痛(風熱攻犯手指，赤腫牀木，甚至攻達肩背兩膝，遇暑熱則便祕)。用牛蒡子三兩，新豆豉(炒)、羌活各一兩，共研爲末。每服二錢，白開水送下。
7、流行性熱症(小熱不退，煩躁發渴，四肢無力，不思飲食)。用牛蒡根搗汁服一小碗，有效。
8、老人中風(口目抽動，煩悶不安)。用牛蒡根去皮，切一升，曬乾，打成面，加大米四合，合做成餅，在豉汁中煮熟，添蔥椒五味。經常空心取食，極有效。
9、頭風白屑。用牛蒡葉搗汁，熬濃塗頭上。第二天早晨，以皂莢水洗去。
10、喉中熱腫。用牛蒡根一升，加水五升，煎成一升，分三次服。
11、牙痛。齒齦腫，用牛蒡根一斤，搗汁，加鹽花一錢，在銀器中熬成膏，塗牙齦。
12、小便不通、臍腹急痛。用牛蒡葉汁、生地黃汁各二合，和勻，加蜜二合。每取一合，又水半碗，煎開幾次，調滑石末一錢服下。
13、諸瘡腫毒。用牛蒡根三條，洗淨，煮爛，搗成汁，加米煮粥，每食一碗。
14、鮮牛蒡根搗爛取汁，每日滴耳數次，治急性中耳炎，牛蒡葉搗汁搽塗，治各種癰疽瘡癤。牛蒡子炒熟，煎水含漱，治風齲牙痛。
適用人羣：一般人皆可食用，尤其適合長期受便祕困擾，臉上有痤瘡的人食用
食用禁忌：
牛蒡性寒滑利能滑腸通便，故脾虛腹瀉者忌用；癰疽已潰、膿水清稀者也不宜應用。
精選妙藏：
1、以長度在60公分以上、直徑約爲1元硬幣大小、形態筆直無分岔、整體粗細均勻一致者較佳。表皮長鬚根，質地粗糙的不新鮮。
2、手握牛蒡較粗一段，如牛蒡自然彎曲下垂，表示此牛蒡十分新鮮細嫩口感上佳。
3、牛蒡含有大量的鐵質，只要曝露在空氣中就會氧化成黑褐色，爲了避免變色，切好的牛蒡要立刻放入清水中浸泡纔不會氧化，也可將處理好的牛蒡泡入濃度3％的醋水中15分鐘，一來可使牛蒡的色澤更加潔白，二來也可保有牛蒡本身的特殊香氣。
有關牛蒡的傳說：
話說在古代，有一個旁姓老農，一家五口，二畝薄地，一頭老黃牛，男耕女織也能維持一家生計。但是家中老母有病，症狀三多及視力模糊（糖尿病）。
一天老農耕地累了在一棵樹下睡着了，醒來看到老黃牛在路旁吃草，把牛趕來繼續耕地，這老牛拉起犁來比剛開始時輕鬆多了，他自感有點跟不上趟。第二天老農又去耕地，休息時老牛又到路旁吃草，老農對昨日老牛吃過草後拉犁的牛勁大增有些奇怪，他想看看老牛吃的是啥草。過去一看，只見那草的葉子大而厚，像個大象耳朵，看牛吃得起勁，他就隨手拔出一棵，那知這草的根長的嚇人，足有三尺多長，形狀有點象山藥，掰開裏面呈白色，咬一口嚐嚐微粘帶點土腥味，不知不覺把這草根吃完了，也沒有不舒服的地方，反而覺得比剛纔還精神了。於是，他拔了些帶回家，讓家人洗乾淨，切成段，再放幾塊蘿蔔一起煮，全家當湯喝。
一連喝了七八天，老母親的眼睛突然明亮了，原來的三多症狀也消失了，還能幹點體力活了。家中其他人的精神也大有改變，小兒子原來臉色土黃、嘴脣發白，如今變得紅璞嬌嫩，活潑可按。全家人坐在一起議論這種草叫什麼，給它起個名字，老農說：是老牛吃過這種草後拉犁纔有勁的，我姓旁，在旁字上面加個草字頭，就叫“牛蒡”吧！小兒子說：老牛吃了這種草就有勁，應該叫“大力根”。從此以後，人們叫這種草爲“牛蒡”，也叫“大力根”。