通常癌症的形成都有一個過程，這一過程便是致癌因素的長期刺激。胃癌亦如此，下面我們來看下引起胃癌的原因有哪些。
遺傳因素
在胃癌發病中遺傳因素的作用不如在結直腸癌中重要，胃癌家族性聚集少有報道，但胃癌的家族史仍可能是一個危險因素，雖然這也有可能反映了家庭成員共有的環境因素。約1 %~3 %的胃癌屬遺傳性胃癌易感綜合徵，其中Dcadherin 基因突變所致的遺傳性瀰漫性胃癌(hereditary diffuse gastric cancer)是較爲清楚的一種。在青少年發生的胃癌中，遺傳因素的作用可能更大些。個體的白細胞介素-1p(IL-1p)基因多態性影響H .pylori 感染後胃粘膜炎症、萎縮和胃酸分泌。攜帶某些IL C 1p基因型的個體H . pylori 感染後胃粘膜炎症程度重、萎縮明顯、低胃酸，從而增加了胃癌發生的危險性。
環境因素
流行病學調查資料顯示，從胃癌高發區國家向低發區國家的移民，第一代仍保持胃癌高發病率，但第二代顯著下降，而第三代發生胃癌的危險性已接近當地居民。由此提示環境因素與胃癌發病相關。一些環境因素，如水土中含過多硝酸鹽、微量元素比例失調等，可直接或間接通過飲食途徑與胃癌相關;飲食習慣的改變可影響胃癌發生危險性。流行病學調查顯示，處於低社會經濟水平，吸菸、飲酒過度，缺乏新鮮菜、水果，經常食用黴變、醃製、燻烤等食物，過多攝人食鹽，均可增加胃癌發生的危險性。其機制可能與引起胃粘膜損傷，食物中含有硝酸鹽、亞硝酸鹽、苯臍花等前致癌物或致癌物，食物中缺乏具有保護作用的抗氧化劑(維生素C 、維生素E 和微量元素硒)等因素有關。
食物
流行病學的研究發現飲食的習慣與其內容與胃癌的發生有相當關係， 據統計喜吃醺烤的食物、燒烤的肉類，醬菜鹹魚等鹽漬物者，胃癌的發生率較高。也有研究指出胃癌的發生率與鹽的消耗成正比。抽菸、喝酒也較容易促進胃癌的發生。 在另一方面，吃新鮮水果和蔬菜，食用牛奶和維他命C則相對胃有保護作用，較少發生胃癌。
硝酸鹽和亞硝酸鹽
食物的保存及調理方式與胃癌的發生有密切的關係，硝酸鹽存在於一些蔬菜，某些飲用水，但也使用於肉類的熏製，它也可使鹽漬的肉類看起來較鮮紅。食物內的硝酸鹽， 經腸胃內細菌還原成亞硝酸鹽，諸如幽門螺旋桿菌(Helicobacter pylori)，與其他胺類再形成硝酸胺、亞硝酸胺。動物實驗已證實亞硝酸胺爲頗強的致癌物，可引起胃裏細胞的癌變。另外有一點須特別注意是胃酸溶度太低，容易使細菌在胃裏滋生，增加了硝酸胺類的物質在胃裏的生成。低溫會抑制硝酸鹽轉變成亞硝酸鹽，也有學者指出這或許也是在美國胃癌發生率下降的原因之一，因爲本世紀中期後冰箱纔在北美洲變成必備的家電用品。
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