美國一項6萬人參與的大型研究發現，經常吃高溫下如油煎、燒烤等的肉類食物易患胰腺癌。
該項研究由位於Minneapolis的明尼蘇達州大學公共衛生學院的助理教授Kristin Anderson及其同事共同完成的。該項研究結果也於4月18-22日在丹佛科羅拉多大會中心舉行的美國癌症研究協會的第100屆年會上發表。Anderson說：“我聚焦胰腺癌的研究已有一段時間，我們想發現預防這種癌症的方法，因爲胰腺癌的治療手段非常有限，病人常很快死亡。”研究者們說，衆所周知，在高溫下烤肉可產生致癌物或致癌的化學物質，但當焙肉或燉肉時則不會產生致癌物質。Anderson及其同事回顧性調查研究了62581名參與PLCO（前列腺、肺、結直腸和卵巢癌）多中心篩查試驗的人。參與者完成了有關吃肉的一些問題，如他們怎麼烹製肉類的，他們喜歡怎樣做才認爲做得好等。在研究的9年多時間內，有208人被診斷爲胰腺癌。在分析胰腺癌發生和參與者烹製肉類習慣的關係時，研究者們發現高溫下燒製肉類者與癌症的風險性增加有關。例如，喜歡吃牛排的人和那些很少吃牛排或根本不吃牛排的人相比，發生胰腺癌的風險性增加近60%。那些因高溫烤肉導致最高致癌物攝入的人羣相比於最低致癌物攝入者，發生胰腺癌的風險增加70%。雖然這項研究沒有直接證明胰腺癌發生的風險與烤肉中的致癌物直接相關，但Anderson告誡那些喜歡吃油煎或烤肉的人們在吃肉之前應避免攝入這些肉類。她說，肉類應燒熟以殺死細菌但不要燒焦。她解釋道通過微波燒肉幾分鐘和燒烤前倒一些果醬可以減少致癌物的產生。根據國立癌症研究院的統計，胰腺癌是美國第4個主要癌症相關的死亡原因，每年大約有37500新發病例，有34000多人死於胰腺癌。在歐洲每年大約有60000例胰腺癌患者。由於胰腺癌在早期很難診斷（無症狀或不典型），因此相對於其他癌症，胰腺癌的生存率是很低的，診斷後5年生存率僅約5%。不幸的是，在過去的30年，胰腺癌總體發生率和死亡率均沒有明顯改變。胰腺癌好發於男性，吸菸者多於不吸菸者，隨着年齡和其他因素如肥胖和牙齒疾病的增加發病率增高。