爲目前治療胃癌的主要方法，也是唯一可能治癒進展期胃癌的手段。因此對胃癌的手術治療應採取積極態度，只要病人全身情況允可無明確的遠處轉移時均應施行剖腹手術。
1. 根治性切除術
也稱爲治癒性切除。即將胃癌的原發病竈，連同部分組織及其相應的區域淋巴結一併切除，臨牀上不殘留任何癌組織。又因其區域淋巴結清除的範圍不同，而分爲不同的四種根治術：未將第一站淋巴結完全清除的稱R。術式：將第一站淋巴結完全清除爲R1術式，同樣清除全部第二站或第三站淋巴的，稱爲R2或R3術式，又可根據淋巴結轉移程度與淋巴結清除範圍的關係，區分爲絕對根治與相對根治二種，絕對根治是指淋巴結清除超越轉移淋巴結第一站以上，如第一站淋巴結有轉移，施行R2或R3根治，即謂絕對根治。如僅作R1手術，雖然臨牀上也無殘存轉移淋巴結，但只能認爲是相對根治。
一般根治性胃大部切除的範圍，應包括原發病竈在內的胃近側或遠側的2/3～3/4、全部大小網膜、肝胃和胃結腸韌帶及結腸繫膜前葉、十二指腸第一部分以及胃的區域淋巴結。有時胃體癌爲了清除賁門旁、脾門、脾動脈周圍淋巴結，須行全胃及胰體、尾與脾臟一併切除的擴大根治術。癌腫累及橫結腸或肝臟左葉等鄰近臟器時，也可作連同該受累臟器的根治性聯合切除術。
由於擴大根治術的手術死亡率和術後併發症的發生率高，所以應嚴格掌握手術適應證，如無選擇的將全部胃癌均施行擴大根治術，並不能提高胃癌的生存率。一般認爲胃體部癌、瀰漫浸潤性癌及已有第二站淋巴結轉移的胃竇部原則上應作擴大根治術。
關於早期胃癌的手術問題，以往均主張作R2術式。近年來。隨着早期胃癌病例的不斷增多，手術經驗的日益豐富，積累了較多的臨牀資料。發現單發病變的早期胃癌其生存率不但顯著地較多發病變爲高，而且全部病例的複發率也較低，僅2.8%，且絕大多數的復發病例均是病變侵入粘膜下層伴有淋巴轉移的早期胃癌。另外其復發的形式也多是血行轉移至肺及肝。另一值得注意的是不論癌腫是否已侵入粘膜下層的單發病變，三種不同的手術方式――R0、R1、R2的生存率無甚差異，所以認爲早期胃癌的手術方式，粘膜內癌應作R1術式，粘膜下癌作R2手術；小於2釐米的息肉狀粘膜內癌，作癌腫局部切除或R0術式已完全足夠。
2.姑息性切除
對姑息性切除也存着在不同意見。一種意見認爲姑息性切除只能解除幽門梗阻、出血、疼痛以緩解症狀，而不能延長生命。因此，剖腹發現癌腫不能根治時，如無上述併發症者即放棄切除手術。多數認爲，有不少手術時認爲是姑息切除的胃癌病人術後存活5年以上，甚至5年生存率可達11%左右。國內統計胃癌姑息性切除生存率達11.7%。在各種不同原因作姑息切除病例中，以切端殘留癌的療效最佳，其次爲胃周圍浸潤，再次爲殘留轉移淋巴結與肝轉移，而以腹膜種植爲最差。因此，對癌腫切除應採取積極態度，更不要輕易的將某些可根治病例作一簡單的姑息切除，使某些病人失去治癒的機會。所以，即使已有超出根治切除範圍的轉移，只要患者全身情況許可，癌腫局部可能切除時，仍應積極爭取姑息性胃部分切除術。至於姑息全胃切除則一般不主張，因爲死亡率和併發症發生率均較高。
3.短路手術
如癌腫不能切除而有幽門梗阻可作胃空腸吻合術，解除梗阻，使病人能夠進食以改善全身營養狀況及創造條件接受其他藥物治療。