這裏所論述胃癌的病理生理，主要是進展期胃癌的病理生理。
（1）胃酸分泌功能：多數學者報告胃癌病人的無、低酸率爲78.0%~90.3%,其中無酸率高達 65.0%~68.3%。以往以無遊離酸即爲無酸，不能準確反映胃癌病人的胃酸分泌狀態。故有人在確診的胃癌病人術前施行加大組織胺試驗定最大酸排量（MAO）並與正常人對比無明顯差別。提示胃竇部萎縮性胃炎對加大組織胺試驗MAO值無明顯影響。一般認爲胃癌時胃酸低下，酸的分泌障礙程度受癌旁胃粘膜所左右，尤其是壁細胞或稱鹽 酸細胞所在部位胃體損傷的程度有關。國內慢性以胃竇部爲主，胃體部慢性胃炎是由胃竇部小彎爲中心向上及兩側壁大彎擴展至胃體致使胃體的壁細胞受損，所以胃癌病人的胃酸分泌障礙程度主要取決於胃體部萎縮性胃炎的上升性擴展的範圍和程度，以及胃癌病竈侵犯胃體部的範圍和程度。飲食中含有高濃度的硝酸鹽，在胃酸過少或胃酸缺乏時，胃內細菌的硝酸還原作用可以使唾液中的硝酸鹽還原爲亞硝酸鹽，與能夠亞硝化的胺類形成致癌的亞硝胺。分析一組306例胃癌患胃酸，無胃酸者佔69.68%,經用胃酸刺激劑後無酸率降至49.34%。晚期和較大胃癌無酸者多，胃體癌無酸率高於胃竇癌。無酸者手術切除低，5年存活率14.8%，而有酸者5年存活率45%。
（2）內因子缺乏：由於壁細胞分佈的部位主要在胃體腺各部，與上述同樣原因，只要胃體部被胃癌病竈廣泛的損傷或伴有嚴重的慢性萎縮性胃炎時，由於壁細胞的破壞，壁細胞所產生的糖蛋白（內因子）不能與維生素B12結合，致使維生素B12不能在腸內吸收，收到骨髓內紅細胞成熟障礙，因而發生貧血。此外，引起胃癌貧血的另一個原因是胃癌病竈潰破引起胃內長期慢性出血。
（3）胃泌素減少：胃泌素是由G細胞所分泌。正常G細胞主要分佈在胃竇幽門腺體內。國內萎縮性胃炎以胃竇最多見，當萎縮性胃炎加重時，G細胞數減少，只在正常人的1/10。因之胃泌素減少，從而使壁細胞分泌鹽酸減少，實驗研究促甲狀腺素釋放激素（TRH）能抑制胃泌素釋放和胃酸分泌。主細胞分泌胃蛋白酶也減少。胃粘膜萎縮變薄，G細胞數量更減少，組織胃泌素濃度降低。胃癌以胃竇胃小彎最多見，其癌旁胃粘膜100%呈萎縮性胃炎，故表現無胃酸或胃酸減少，是由於胃泌素減少所致。當胃內pH>4~5以上即有能還原硝酸鹽的混合菌羣生長，使食物中的硝酸鹽轉變爲亞硝酸鹽與仲胺生成亞硝胺。