一些人的腰部、胸部貯藏了大量的脂肪，其他人的脂肪則長在了臀部和大腿上。人們給這兩類體型起了綽號，即蘋果型和梨型。雜誌和網站對這些隨意的分類小題大做，一些網站還用你的腰圍、臀圍計算腰臀比例，然後通過它來判定你的健康狀況，以及患有心臟病的危險程度。
聚集在腰部、胸部的脂肪（術語爲腹部多脂肪肥胖病），可能要比臀部、大腿部的脂肪帶來更多的健康問題。腹部脂肪與高血壓、高膽固醇、高血糖、心臟病都有關係。也許能夠證明，腹部脂肪並不比其他種類的脂肪更壞，但是，腹部脂肪是讓我們瞭解所有脂肪情況的途徑之一，這是單憑體重、身高並不能揭示的。
簡單地測量你的腰圍，與計算腰、臀比例同樣有用。許多研究表明，這種簡便易測的數據，在估計慢性病的發展方面，就像腰-臀比例一樣有用。測量腰圍也非常容易做到。測量腰圍特別有用，是因爲許多人——尤其是男性——當他們人到中年的時候，發現自己的肌肉都變成了腹部脂肪。即使體重保持不變，一個不斷擴大的腰圍，也是身體出現問題的一個警告性的標誌。因此，把你的腰部作爲一個低技術的生物反饋裝置——幾年內腰圍增長2-3英寸，就應該引起重視了，你需要重新評價你的飲食和運動水平了。
一卡就是一卡，只是一卡
我們吃食物有兩個基本原因，即能量和化學反應的需要。特定食物中的能量能夠釋放到線粒體——賦予細胞動力的小發動機——是用卡來測量的。從專業上講，食品的一卡熱量能把一升水的溫度從14 5度提高到15 5度（比一夸脫略多一點）。實際上，食品的一卡也是150磅的人睡眠中每分鐘所燃燒的能量。
如果你閱讀關於飲食的書籍，或跟蹤健康與營養方面的新聞，你可能已經聽說“脂肪熱量”或“碳水化合物熱量”。脂肪熱量不同於碳水化合物熱量，這一觀點來源於特定情況下的研究，例如只吃碳水化合物、只吃蛋白質或只吃脂肪。在這些條件下，人體把飲食中的脂肪轉化爲身體脂肪的效率，要比把飲食中的碳水化合物或蛋白質，轉化爲身體脂肪更有效益。
在正常的飲食中，你的身體用同樣的比率把這三種物質變成脂肪。就像一個吻或一朵玫瑰花一樣，一卡就是一卡。因此，冰淇淋中的500卡，牛肉中的500卡和意大利麪中的500卡，對你的體重有同樣的效果。
這種熱量障眼法是地球早期居民簡單處理令人困惑的問題的結果。——在不同的燃料上，如何驅動身體。細胞內處理脂肪、碳水化合物、蛋白質和酒精的系統並非完全不同，你體內的細胞運用的是同一能源。你所吃的大多數食物可以，或在需要的時候可以，被轉化爲該處的能量貨幣，一種六碳糖，即葡萄糖。當你吃東西時，一些進入你血液循環中的葡萄糖就馬上通過你的細胞發揮作用。一些被連接成長鏈，被稱爲糖原，它們貯藏在肌肉和肝臟中。剩下的就變成脂肪，龜縮在一種特殊的脂肪儲存細胞中，且附着在肌肉之間。如果把葡萄糖比做你口袋裏的現金，當需要時就花出去，糖原就像銀行裏的存款，需要花點工夫才能使用，脂肪就像套在股票或存在共同基金中的錢。
糾纏於熱量形式無助於降低體重
差不多任何一種食物都能導致體重減輕，至少在短期內如此。到目前爲止所公佈的大多數較爲荒謬的食譜都有一些代言人，他們在試用該食譜一段時間後，能達到減肥的目的，並附有若干張動人的照片。而更爲荒謬的是，這些食譜讓人們關注他們每天吃了多少食物，而不是具體吃了什麼。這種令人注目的飲食，對於限制每天的熱量攝入是足夠的，而這是控制體重的最關鍵的手段。千篇一律的宣傳、口感上的乏味，使得大多數時髦的減肥飲食方式在長期應用上是失敗的， 但大多數常規飲食也通常是半途而廢。而一個好的食譜，卻是不僅可以讓人減少體重，而且能讓人長期保持較低的體重。
所謂終極飲食應該是這樣的：能夠控制飢餓感，能讓人感到享受，符合身體對能量和營養的需求，且使慢性病產生的危險降至最低。這是一個很高的要求。有數不清的書籍稱全部或部分地達到了這個夢想。許多書籍都只是在一些基本原理上做了些修改，但其中任何一本都未能兌現承諾。
既然一卡就是一卡，那麼，下面這種情況就完全有可能。熱量運輸方式的不同，可以導致控制熱量消耗的不同，進而達到控制體重。若能找到這樣一些食物就好了，它能迅速使人產生飽的感覺，同時又延遲飢餓信號的再次產生的時間。爲此，過去大多數的食譜，在尋求能保持低而平衡的熱量吸收形式上浪費了無數的時光。
☆ 低脂肪飲食不起作用雖然不太正確，但是下面這個概念在許多食譜中都有，即食物中的脂肪會變成身體內的脂肪。沿着這個思路下去，就是限制“脂肪熱量”能夠控制體重。雖然這有令人滿意的邏輯上的對稱性，雖然大多數的飲食指南都關注減少飲食中的脂肪，但沒有很好的證據能證明飲食中的脂肪能導致體重增加。事實上，有許多證據顯示，源於脂肪的熱量並不是導致體重增加的元兇。健康飲食金字塔並不取消餐盤中的脂肪，而這正是美國農業部食物金字塔所做的。相反，健康飲食金字塔把脂肪看做飲食中最重要的營養元素之一。選擇什麼種類的脂肪、攝入多少，會在第4章討論。
可以肯定的是，攝入高脂肪的一些國家，超重的人數很多。例如，在美國，人均從脂肪中吸收35%的熱量（這是一個相對較高的百分比），有一半以上的人超重。但在南非的一些地區，60%的人超重，而脂肪僅提供22%的熱量。持續了一年或一年以上的隨機實驗的證據表明：食物中的脂肪與體重間的相關很小。
我們並不是試圖宣佈食物中的脂肪無害，或低估它對體重的影響。像碳水化合物一樣，食物中的脂肪對能量、脂肪貯存、體重都有影響。但如果你能在攝入的熱量和燃燒的熱量之間保持平衡，尤其是燃燒部分源於身體運動，那麼，在一頓飯中，即使30%，甚至40%的熱量來自脂肪，你也不會增加體重。而且，如果是適宜的脂肪，將有助於你預防心臟病（詳見第4章）。
☆ 低熱密度的飲食也許會令人困惑關於對體重的影響這一問題， 吃能釋放出同樣熱量的烤土豆或小甜餅，對體重有無不同的影響？一些流行的飲食書籍說二者對體重有不同的影響。他們認爲能量密度（有時稱熱密度）是控制體重的關鍵。其理論是，低熱密度的食物與高熱密度的食物相比，前者更容易讓人感覺飽。所以，你會吃得少一點。
用食物的重量（單位：盎司或克）去除它的卡數值，你就可以計算出食物的熱密度。蘋果、土豆、米飯、萵苣的熱密度很低，很大程度上是因爲它們的組成部分大多數是水，可口可樂也是如此。在食物範圍的另一側，堅果、硬麪包圈、小甜餅有高的熱密度。
熱密度能影響人們吃多少，至少在短期內能影響。結果是幾天後，人們傾向於吃類似重量的食物，而不論其熱密度如何。因此，減少熱密度能降低熱量的攝入。因爲脂肪與蛋白質、碳水化合物相比，有相對高的熱密度（每克9卡），碳水化合物是每克4卡。因此，像這樣的短期研究結果已經被用來作爲提倡低脂肪食物的重要證據。
看起來我們所吃的是純碳水化合物或純脂肪，但事實上不是這樣——我們吃的是碳水化合物和脂肪的混合物。淋上油和醋的沙拉，或撒上橄欖油的烤蔬菜，都是低熱密度的，但來源於脂肪中的熱量，它的百分數卻很高。同樣，許多脫脂產品和它們的全脂形式一樣，有同樣的熱密度，因爲脂肪已經被高度提煉的碳水化合物代替了。
雖然，熱密度的提法很引人注目，但它實在是太簡單化了。例如，一聽可口可樂的熱密度低，但它能提供大量的熱量，但是對於填飽肚子或延遲飢餓，起不到什麼作用。且這種觀念沒有考慮到食物被消化和吸收的速度，它對再次感到飢餓的時間有很大影響。更重要的是，它對控制體重的長期效果如何，還沒有得到評定。
☆ 低糖血癥指標的飲食也許是部分答案你每次吃東西，血液中的葡萄糖水平都會提高。它提高的幅度取決於你吃什麼、吃多少，以及你的身體根據糖負荷能製造出多少胰島素。但全穀物、豆類、大多數的水果、蔬菜使血糖的增加幅度很小，而純葡萄糖和白麪包可以大量、迅速地增加血糖（葡萄糖）。（見第5章）容易消化的食物能迅速地使血液中的血糖達到峯值，並刺激產生相應的胰島素，而這能導致葡萄糖從血液中迅速消除，葡萄糖的突然降低，再加上其他的激素變化，就會產生新的飢餓信號。在最近一個一流的研究中，被試者包括波士頓兒童醫院的十二個超重男孩。這些孩子吃不同的早餐。那些早餐是吃特別準備的、富含易消化的碳水化合物的孩子，與那些早餐是吃難以迅速消化的碳水化合物，但熱量一樣的孩子相比，前者所吃零食的數量是後者的兩倍。