冬季飲食必知的小常識（二）

7、冬季宜食羊肉
我國大部分地區的人都喜食羊肉。羊肉是一種價廉物美，我國民間傳統冬令進補的佳品。明代大藥物學家李時珍的《本草綱目》中記載，羊肉能補中益氣，開胃健力。金元四大名醫之一李東垣也指出：“人蔘能補氣，羊肉可補形。”
羊分爲綿羊與山羊兩類。綿羊毛厚而密，是專供羊毛的品種，肉雖可食，但肥而多膏，羶味甚濃；山羊則專供食用，肉質甘腴，紅燒清燉皆宜，而山羊又有黑白之分，民間認爲，黑山羊比白山羊更滋補。
羊肉營養豐富，性味甘熱，據食品成分分析，每100克羊肉含優質蛋白質11?1%，脂肪28?8%，是豬肉的一半；每100克羊肉含熱量306千卡，比牛肉多近1倍。且含無機鹽類、磷、鐵、鉀及維生素A、B族維生素等。具有暖中祛寒、溫補氣血、開胃健力、益胃氣、補陰衰、壯陽腎、增精血的功效，還可通乳治帶，有益於產婦。
羊肉在冬季食用對身體更爲有益。因爲，羊肉所含的熱量比牛肉還高，冬天吃羊肉可促進血液循環，可改善因陽氣不足而導致的手足不溫、畏寒怕冷等症狀。羊肉中鐵、磷等物質的含量比其他肉類高，適於各類貧血者食用。婦女、老年人氣血不足、身體瘦弱、病後體虛等，冬季不妨多吃羊肉，可養氣血、補元陽、益腎氣、療虛弱、安心神、健脾胃、禦寒氣、健體魄。
羊肉是冬季的理想食品。我國北方地區甚至一年四季都喜食羊肉，故大菜、小菜、火鍋、比比皆是。而我國南方的廣東、海南、廣西、港澳地區等，羊肉的烹製多在冬季才稍流行，用作禦寒暖胃菜餚。
因爲山羊各部位肉質成分不同，所以，冬季製作羊肉美食也應有所區別。例如，羊腿肉厚骨粗，燉食最適宜，以淮杞、蟲草同燉，可爲滋補湯品。羊脯皮薄肉韌，紅燒最爲理想，配以豆豉、蒜子、陳皮、薑片、生蒜等一同紅燒，香鮮味濃。同時，也可以烹製羊扒，以薑汁醃過，煎熟後調味，以鐵板上桌，熱氣騰騰，脂香四逸，別具一格。山羊頭蹄，皮軟肉滑，可以制燉品及湯類。羊肉以熱食爲佳，涼了會有一層羊油凝結。
北風呼呼，手腳冰冷，享用一盅淮杞燉羊肉湯，則祛寒生暖，補氣旺血，保你手腳暖和，增強抗寒能力。
8、隆冬宜食臘鴨
俗話說：“臘鴨飯面焗，香氣傳三屋。”隆冬季節，臘鴨營養豐富，食療價值高，極受人們的歡迎。所以，隆冬宜食臘鴨。
臘鴨的食法千變萬化，多姿多彩，高貴質優，炆、蒸、扣、炒皆宜。其特點是香鮮味濃，甜美可口。香者如焗飯的香氣四逸，鮮者則雖鹹而鮮味不減。臘鴨皮下脂肪極豐，適於炆荔甫芋、馬鈴薯之類的“瘦”物，這類物料味淡而質瘦，臘鴨肥油與其中和，烹製後的食物軟滑甘香，肥而不膩。
臘鴨全身是寶，可烹製各種質高美饌。如油鴨鵪鶉鬆，以臘鴨去骨，取淨瘦部分，剁粒，鵪鶉起肉剁爛，配以肉、叉燒、冬菇、冬筍、韭黃等粒共炒即成。亦可用生菜包起上席，其味清鮮甜美。還有玉簪蝦球、玉簪雞翅，以蝦球、去骨雞翅、臘鴨肉改成條形和菜穿上，則成色、香、味、形俱佳的熱葷菜式，別具一格。有的名廚以臘鴨代替雲腿，選用清遠雞肉，靚北菇，以麒麟排列，扣熟成“生扣鴛鴦雞”，效果頗佳。臘鴨的頭、頸和骨是民間煲湯、煲粥的佳品。以西洋菜或菜乾煲湯，味香，湯濃，清熱，去骨火，還具有食療價值。
9、冬季宜食魚鰾
魚鰾，俗名魚泡，主要成分爲高級膠原蛋白、黏多糖，並含有多種維生素及鈣、鋅、鐵、硒等微量元素。
中醫認爲，魚鰾味甘性平，養血止血，補腎固精。用魚鰾配合中藥可治療消化性潰瘍、肺結核、風溼性心臟病、再生障礙性貧血及脈管炎等疾病。魚鰾還能增強胃腸道的消化吸收功能，提高食慾，利於防治食慾不振、厭食、消化不良、腹脹、便祕等疾病。此外，魚鰾還能增強肌肉的韌性和彈力，增強體力，消除疲勞，滋潤皮膚，使皮膚細膩光滑。魚鰾能加強腦與神經及內分泌功能，促進生長髮育，維持腺體正常分泌，並可防治智力減退、神經傳導滯緩、小兒發育不良、產婦乳汁分泌不足、老年健忘失眠等。
由於魚鰾含有大量膠汁，又具有活血、止血、補血、禦寒、祛溼等功能，所以能提高人的機體免疫力。
10、冬季養生宜選擇菌類食品
冬季，在蔬菜缺乏、綠葉菜少的情況下，菌類成爲人們養生的首選保健食品。
第一，蘑菇。中醫認爲，蘑菇性平味甘，具有補脾益氣、潤燥化痰、健胃平肝等作用。從蘑菇中提取的多糖類物質，對白細胞減少症、傳染性肝炎有療效；蘑菇的培養液可降低血糖，對金黃色葡萄球菌、傷寒桿菌及大腸桿菌有抑制作用。蘑菇營養豐富，富含優質蛋白、維生素A、B族維生素、維生素E、維生素C及微量元素，是一種低脂、低糖、低鹽、低熱量、高蛋白的食物。蘑菇還富含能提高抗病能力、增加血色素、明顯提高智力的賴氨酸，是冬季老少皆宜的食物，特別是小孩常吃蘑菇益智健腦。
第二，香菇。中醫認爲，香菇性平味甘，具有補氣健脾、和胃益腎等作用。日本學者發現，香菇所含的多糖能降解癌毒素從而減小癌毒素對免疫系統的影響。香菇中含有的葡萄糖苷酶，可加強機體抗癌作用。香菇的營養價值很高,據測定，它含有30多種酶和18種氨基酸，並含有一種一般蔬菜所缺乏的麥角固醇等，被譽爲“蘑菇皇后”。因此，它成爲冬季家庭食用火鍋的佳品。
第三，黑木耳。黑木耳營養豐富，滋味鮮美，是冬季家庭烹飪的常用佳品。黑木耳的醫療作用很早就被我國人民所認識。李時珍的《本草綱目》指出“木耳生於朽木之上，味甘平，可輕身強志。”中醫認爲，黑木耳有清肺益氣、活血、益胃、潤燥、滋補強身的功效，主治痔瘡出血、血痢、便血、崩中漏下等病症。現代醫學證明，黑木耳能減少血液凝塊，軟化血管，防治高血壓和動脈粥樣硬化。黑木耳中所含的植物膠質，還是有益於人體的天然滋補劑。
第四，銀耳。中醫認爲，銀耳性平味甘，具有潤肺化痰、養陰生津等作用。銀耳中的抗癌多糖對多種腫瘤有抑制作用。銀耳糖漿能顯著增強巨噬細胞的功能，對射線損傷有保護作用。冬季經常食用銀耳，對神經衰弱、失眠、心悸、身體虛弱、高血壓和動脈硬化等，調養效果極佳。
11、冬季宜合理食用蔬菜
在冰天雪地、寒風凜冽的隆冬時節，人體需要更多的熱能來維持體溫。蔬菜是人體維生素的重要來源。但是，冬季蔬菜缺乏，綠葉菜更少，大白菜和蘿蔔成了家庭餐桌上的“主角”。經過長期儲存的大白菜和蘿蔔，其維生素有所降低，滿足不了人體的生理需要。爲彌補維生素的不足，冬季蔬菜的合理食用顯得非常重要。
第一，合理搭配選用。冬季，除了大白菜和蘿蔔外，可選食胡蘿蔔、雪裏紅、芹菜及青菜等。在這裏要特別提到的是土豆。不起眼的土豆也含有相當豐富的維生素和無機鹽，每天若食用300克土豆，即可供給人體一天需要量10倍以上的維生素C和3~4倍的維生素B1。土豆還含大量的維生素E、葉酸和鐵、鋅、銅、鉀，營養相當全面。豆類本不含維生素C，但經發芽成豆芽菜後，就會發生奇蹟般的變化。如黃豆發芽後，維生素C每100克可高達30毫克以上（一般在16毫克左右），且胡蘿蔔素可增加2倍多，維生素B2增加2~4倍。在綠葉菜不足的冬季，用各種豆芽菜來彌補維生素C的不足，是最方便經濟的辦法。
第二，合理加工烹調。冬季，爲了保存蔬菜中的維生素，蔬菜要先洗後切，切後即炒。急炒白菜，維生素C的損失率只有0?7%，連炒帶煮損失率高達76%。浸泡時間越長，維生素的損失越多。烹調蔬菜要用急火快炒。敞開鍋炒菜，維生素C同空氣接觸後也容易被破壞，因此宜加鍋蓋。做菜湯時，水沸再放菜，可減少維生素C的損失。另外，蔬菜要現炒現吃，回鍋加熱會損失更多的維生素。
第三，科學儲存。冬季，保存蔬菜要掌握適當溫度，受冷會凍壞，受熱易萎縮，均會影響維生素的含量。一般蔬菜存放在室溫20℃以上環境中，比在6℃~8℃環境中維生素C的分解速度要快2~4倍，菠菜在室溫16℃~25℃時，3天后維生素C及B族維生素損失85%以上；胡蘿蔔素損失25%左右，在0℃~3℃條件下則損失甚微。所以，蔬菜應儲存在陰涼通風、溫度較低的地方。
12、冬季食用大白菜宜科學烹飪
多少年來，大白菜一直是我國北方百姓冬季生活中的主要蔬菜，被人們稱爲“當家菜”。如今，一到冬季就全民動手大量儲存大白菜的景象，已被商場內琳琅滿目的應時鮮菜所取代。不過，在雞、魚、肉、蛋的膳食中，科學搭配，經常食用大白菜，也會使人頓感清香爽口，利胃保腸，對促進人體健康極爲有利。
大白菜營養豐富，除了含有維生素C、鈣、磷、鐵以外，還含有一定量的蛋白質、脂肪、糖和維生素B2。經常食用大白菜，對預防老年性動脈硬化和心血管疾病大有好處。大白菜中的維生素C對胃及十二指腸潰瘍也有一定的治療作用。
但是，營養學家們指出，冬季食用大白菜，讓人體充分吸收利用這些營養素，烹飪大白菜的方法最爲關鍵。
第一，宜先洗後切。一般蔬菜在烹飪之前都是先洗後切，以保證營養成分不被丟失，烹飪大白菜時也是這樣。由於大白菜裏的維生素C等營養成分都易溶於水，若切後再洗的話，這些營養成分就容易損失。
第二，烹調宜加醋。在烹飪大白菜時，適當放點醋，無論從味道，還是從保護營養成分來講，都是必要的。醋可以使大白菜中的鈣、磷、鐵元素分解出來，從而有利於人體吸收。醋還可使大白菜中的蛋白質凝固，不致外溢而損失。
第三，宜用開水焯。平時人們做大白菜，有時用熱水燙，有時不燙。研究者發現，烹飪大白菜時，用開水焯一下，對保護其中的維生素C很有好處。如果是用熱水燙，最好是用開水。因爲，大白菜通過加熱，可產生一種氧化酶，它對維生素C有很強的破壞作用。這種氧化酶在溫度65℃時活動力最強，而在85℃時就被破壞了。所以，用熱水燙大白菜，一定要用沸水，不能用溫水，只有這樣才能保護大白菜中的維生素C不被破壞。大白菜中的維生素C是相對穩定的，但是，熬白菜也不要時間過長，醋可以晚些放。