《長壽的智慧－2》長壽、粥
專家：耿引循 主任醫師 中國中醫科學院西苑醫院康復醫學科原主任
《老老恆言》中說，粥能宜人，老年人尤宜。人到老年，胃腸道粘膜變薄，腺體、小腸絨毛及腸道肌肉萎縮，消化液分泌減少，腸蠕動緩慢，消化功能減弱，加上老年人多有牙齒脫落，咀嚼功能減退，所以粥以其營養豐富，易於消化吸收，當之無愧的成爲老人飲食之首選。《老老恆言》中將粥按其味道分爲上、中、下三品：上品氣味較輕，香美適合；少遜者爲中品；重濁者爲下品，共計100種。
《老老恆言》裏面講了如果選用粥來養生保健，關鍵的是怎麼熬養生粥。建議熬粥分四步：先擇米，次擇水，次火候，次食候。每一步都是有講究的。
首先煮粥最重要的是選米，《老老恆言》建議煮粥用新米。因爲新米油大，顆粒內水分大，性黏，煮出來的粥液水米交融，甘香快胃。如果熬到火候，上面就會出現一層米油，那裏面含有豐富的維生素、脂類、蛋白質，最養人，所以煮粥最好選用新米。但是新米粘性大，對胃氣虛弱的老人來說，不太好消化。《老老恆言》中給出瞭解決辦法：把新米用無油的鍋炒成金黃色再煮粥，這樣炒出來的新米就沒有那麼大的粘性，煮出來的米飯比較易於消化，而且還有開胃的作用。如果用陳米來熬粥或者煮飯，要注意兩點：1、是陳米淘淨後，用清水多泡會。2、煮前，鍋里加一點食用油。味道和色澤都要好一些。
《老老恆言》中講：煮粥的第二步是放水，水有很多種，不同的水煮出來的粥味道不一樣。我們一般家裏用自來水煮粥，需要大家注意的是加多少水合適的問題。建議大家一定要一次加好水，“煮飯勿以水多而減，煮粥勿以水少而添”。濃粥：大米1杯+水8杯；稀粥：大米1杯+水13杯。
第三步就是火候。《老老恆言》中推薦煮粥一定要將米煮成糜爛狀。如果火候不到，粥的香味出不來；火候太過，粥的香味也沒有。但是不是說老年人的飲食一定要熬到最爛。現代科學研究表明，糜爛的食物是不需要用力長時間咀嚼就可以嚥下的，看似老人容易吸收了，但長此以往，就會導致口腔分泌唾液減少，胃腸蠕動變慢，從而削弱了胃腸本身的消化功能。所以老年人飲食應軟硬適度，既不能吃過於堅硬的食物，不易消化，也不宜吃過於糜爛的食物。
第四步是喝粥的食候。《老老恆言》中建議大家儘量食用熱粥，熱度以不燙到舌頭爲宜。最好食熱粥的時候能微微出點汗，這樣可以促進血液的運行。另外建議粥應該在空腹時吃，或者作爲晚餐。晚餐食粥後就不要再吃其它的食物了。但是粥雖然有補益的功效，也不能一次吃得太飽，雖然粥不會引起食滯，但是稍微感到胃脘部有些脹，就已經傷胃了。所以還有要有度的。