《食品營養學》

完全蛋白質定義：完全蛋白蛋白質組成中含有全部的人體必需氨基酸且比較均衡，如：酪蛋白，卵蛋白。
必需氨基酸定義：在體內不能自行合成或合成速率不能滿足機體需要，必須由食物供給。
  營養不良定義：或稱營養失調，是指由於一種或幾種營養素的缺乏或過剩所造成的機體健康異常或疾病狀態。營養不良包括兩種表現，即營養缺乏和營養過剩。
營養價值定義：指食品中所含熱能和營養素能夠滿足人體需要的程度，包括營養素是否種類齊全，數量是否充足和相互比例是否適宜，並且是否易被人體消化、吸收和利用。  膳食指南定義：依據營養學理論，結合社區人羣實際情況制定的，是教育社區人羣採用平衡膳食，攝取合理營養促進健康的指導性意見。
填空題：
1、小腸的運動方式：緊張性收縮，節律性分節運動，擺動，蠕動。2、維生素B12缺乏及導致：缺乏：高同型半胱氨酸血癥，巨幼紅細胞貧血，神經系統的損害。
3、正常空腹血糖濃度：3.8_6.1mmol/L血鈣的正常濃度2.25_2.75mmol/L。
簡答題：
1、影響鈣在體內吸收因素：機體因素，種族因素，膳食因素。增加鈣吸收：VD、乳糖、酸性氨基酸、適宜蛋白質。干擾鈣吸收：植酸、草酸、膳食纖維、脂肪酸。
2、胃液的成份：胃酸、胃蛋白酶、黏液、內因子。作用：a激活胃蛋白原，使之轉變爲有活性的胃蛋白酶。b維持胃內的酸性環境，爲胃內的消化酶提供最合適的pH，並使鈣、鐵等礦質元素處於遊離狀態，利於吸收。c、殺死隨同食物進入胃內的微生物。d造成蛋白質變性，使其更容易被消化酶所分解。
3、蛋白質的生理功能：構成和修補人體機體，增強免疫力，維持體液和酸鹼平衡，合成生理活性物質，提供能量。4、如何科學攝入脂類：a飽和脂肪酸：單不飽和脂肪酸：多不飽和脂肪酸比例爲1:1:1。b、人體所需熱量的20%-30%由脂肪供給。c、必需脂肪酸的攝入量應不小總能量的3%。d、n-3與n-6脂肪酸攝入比爲1:(4~6)。e、成年人與老年人的膽固醇應＜300mg。5、碳水化合物的生理功能：提供能量、構成機體、節約蛋白質、脂肪代謝的調節作用、保肝解毒作用、傳遞信息、起潤滑作用、保護蛋白質不被蛋白酶消化。
體質指數（BMI）=體重（kg）/［身高(m)］的平方。
BMI＜18.5爲體重過低，18.5～23.9爲正常，24.0～27.9爲超重，＞二28爲肥胖。
母乳餵養有哪些優點？
1、母乳以乳蛋白爲主，更適合嬰兒消化吸收。2、母乳中的牛磺酸有利於嬰兒腦組織的發育。3、母乳中豐富的乳糖在爲嬰兒提供碳水化合物的同時，促進鈣在腸道的吸收，並能誘導腸道正常菌羣的生長，有利於嬰兒腸道健康。4、礦物質和微量元素齊全，鈣磷比例適宜，既能滿足嬰兒生長髮育需要又不會增加嬰兒腎臟負擔。5、母乳不僅營養全面，而且對嬰兒具有保護作用。6、初乳含多種免疫物質，從而增加嬰兒抵抗力。7、以母乳餵養嬰兒經濟、溫度適宜，不易污染，而且哺乳行爲可增進母子間情感交流，促進嬰兒的智能發育，也有利於母親健康和產後康復。