答：人類胃癌的發生與N-亞硝基化合物在體內的合成有關。硝酸鹽、亞硝酸鹽即是合成N-亞硝基化合物的前提物質。亞硝基化合物（即亞硝酸鹽 仲胺）從大多數不新鮮的海產品產生，其中海魚、蝦醬含量最高。
（1）危險食品：酸菜、各種醬類，如蝦醬、魚醬、魚滷、不新鮮的海魚，鹹豬肉、香腸、酒類，發酵食品中亞硝基化合物較高。
（2）攝入方式：用鹽醃、烤薰的肉，醃魚類含精胺致癌。尤其粗鹽醃的鹹魚、貝類，或用硝酸鹽做保存劑的。臘腸是經過醃製的肉類，內含一定程度的硝，在某種情況下，它會變成致癌物，因此，在吃時應注意勿生吃，不可用高溫油炸，不可與酸奶同吃，因油炸後，會產生亞硝基胺，酸奶也會促使硝反應成亞硝基胺。
（3）硝酸鹽：從土裏而來，各種蔬菜種在地上吸收大量硝酸鹽。如大白菜、芹菜等從土裏吸收致癌物質，再加上存放不合理，大白菜存放時間越長，含致癌物質越多。酸菜等在胃內的一定病變基礎上，如慢性萎縮性胃炎、腸上皮化生及不典型增生，可產生硝酸酰胺。
胃癌的病因研究到目前爲止，主要偏於外因。不容否認飲食因素確有非常重要的作用，但它不能說明爲什麼生活在同一環境中的人只有極少數患病，可見它是外因和內因之間一系列相互作用
的結果。最可能是某些外界致癌因素的聯合與胃內某些易於癌變的病理改變相互作用的結果。胃癌有很長的潛伏期（10-15年），這表明它可能有多階段的癌前期病變，其中引起轉化致突變物可能是在胃內合成的某種N-亞硝基化合物。而胃黏膜在各種物理、化學、營養和精神因素的長期作用下，發生一系列破壞和修復再生性病變，很易遭受致癌物質的作用而逐漸發展爲癌。
總之，膳食營養與胃癌防治有着密切的聯繫，膳食營養直接關係着人體機能狀態，因此，在很大程度上影響着腫瘤的發生和發展。致癌物質統統是在一定代謝的基礎上起作用，而膳食營養決定着代謝的基礎。
因此，重視膳食對胃癌的發生發展的影響無疑對防治胃癌工作有益。隨着生物學、化學等科學基礎醫學及新技術的不斷進展，必將逐步爲胃癌防治開闢新的前景。李恩復教授研製的摩羅系列藥品治癒了大量的萎縮性胃炎患者，這就阻斷了癌變的可能性，實際上起到了預防胃癌的作用。同時也治癒了不少胃癌患者，最長的已隨訪15年無復發。