在冰箱普及之前，人們經常用醃製或煙燻的辦法保存食物，而這樣的食物中含有大量的硝酸鹽和亞硝酸鹽，在胃中可轉化爲致癌的N-亞硝基化合物，從這個方面說，冰箱的普及和正確使用降低了胃癌的發病率。可是爲什麼胃癌的發病率近年來呈上升趨勢呢？而且越來越偏近年輕化？據調查，30歲以下年輕人的比例由上世紀70年代的1.7%升至當前的3.3%。這到底是怎麼一回事？現在就讓我來給大家揭祕這個問題吧！
年輕人家庭的冰箱擁有率明顯高於中老年人，由於工作和生活節奏普遍加快，生活中一年四季都離不了冰箱，長期食用久放冰箱的食物，增加了病菌侵入胃部的機率。當然，胃癌發病率趨於年輕化，也不排除與吸菸嗜酒者有關。
化學、物理和生物致癌物主要是通過食物和空氣進入人體的，再加上有些食物本身也具有致癌作用，也就有了食物致癌物的分類。主要有三類，一是黴變食物，二是食物添加劑，三是某些刺激性和特殊食物。黴變食物是其中的黴菌誘發癌症，也即生物性致癌物進入食品起作用，如廣泛存在於黴變的花生、玉米、大米、豆類食品中的黃麴黴素，可以誘發肝癌及腎、肺、胃、皮下組織的腫瘤。
食物添加劑的種類比較多，今天人們圍追查堵的蘇丹紅1號就是一種添加劑，但它不是食品添加劑，而是工業添加劑，所以用到食品中對人的危害更大。食品添加劑是爲了改善食物的色、香、味和延長保質而給食品添加的一些化學物質，其中有些發現具有致癌和可能致癌的作用。添加劑也屬於化學致癌物一類，只是它們是進入食物的物質，所以也歸入食物致癌物中。 例如，過去曾用作人造奶油着色的“奶油黃”等，其它用途的人工合成添加劑，玫瑰紅-B、橙黃-SS、鹼性槐黃等，在動物身上都能誘發癌症。美國市場上一度出現“甜味劑”因發現對動物有致癌作用而被禁用。糖精是否致癌還有爭論，但國內外都已規定食物中糖精的最高用量。 目前食用的人工合成色素有胭脂紅、莧菜紅、檸檬黃、靛藍和蘇丹黃等五種。這些色素對人體都有不同程度的損害，至於是否致癌還有待更多的研究來證明。在食用色素中，天然色素一般認爲是無毒的，而人工合成的色素絕大多數品種不僅本身有毒，而且還夾雜着重金屬等劇毒物質。其毒性主要有一般毒性、致瀉性和致癌性。 在魚類、肉類加工中添加硝酸鹽，既用作髮色劑，也用作防腐劑。如臘牛肉、香腸及火腿等。這些鹽類的添加量都有嚴格限制，因爲它們容易變成有較強致腸胃癌的亞硝胺。 防腐劑是添加劑之一，而添加劑中許多是屬於人工合成的化學品，有毒的不少，有的確實能致癌。現在世界上使用化學物質作爲添加劑一般都比較謹慎。我國規定可以使用的防腐劑有兩類：一類是苯甲酸及苯甲酸鈉；另一類是山梨酸和山梨酸鉀，使用範圍僅限於醬油、醋、果醬類、果子露、果味露、葡萄酒、汽酒、汽水、低鹽醬菜、蜜餞類、山楂糕、罐頭等。 另外，第11版《致癌物》報告把高溫燒烤烹調肉蛋類產生的雜環胺類化合物列爲可疑致癌物。這屬於烹調時從食物產生的化學致癌物。 一些刺激性食物和特殊食物，如酒、肉類(主要是紅肉類，如豬、牛、羊的肉)、酸菜等可以誘發癌症。酒本身並不致癌，但能促進致癌物的致癌作用，還能抑制免疫系統的功能。另外，酒精可以刺激垂體的分泌，加快細胞分裂的速度，增加癌症發生的易感性。長期大量飲烈性酒可以誘發氣管癌、肝癌、口腔癌、乳腺癌、胃癌、腸癌等。美國學者對華盛頓黑人居住區調查表明，當地氣管癌的發病率爲28.6人/10萬人，這種高發病率與當地黑人大量飲酒，尤其是飲烈性酒有關。女性飲酒者乳腺癌發病率比不飲酒的女性高1～2倍。 長期飲酒會造成酒精性肝硬化，而肝硬化是肝癌的發病基礎。另外，還會造成維生素B1、維生素B6和葉酸的缺乏，而維生素B6和葉酸對人體是至關重要的。酒精和菸草的毒性具有協同作用。國際癌症研究所的一項調查發現，大量吸菸(＞20支/日)及中度飲酒的人較同等量酒中量吸菸(＜10支/日＝患氣管癌的可能性要大5倍。既大量吸菸又大量飲酒者危險性則增加40餘倍。可能是酒精溶解了吸菸時留在口腔、咽喉處的致癌物質，並促使其被黏膜吸收。 高脂肪飲食和紅肉能促進結腸癌和乳腺癌的發生。白血病、白細胞缺乏症、直腸癌與卵巢癌與飲食中的脂肪攝入也有明顯關係，但胃癌除外；還有人認爲，飲食中的脂肪攝入與胰腺癌發生有明顯的關係，動物實驗也證明了這一論點。大量不飽和脂肪酸飲食使動物更易於發生胰腺癌。 酸菜表面常有一層白色的黴苔，這種白苔中可分離出一種黴菌，此種黴菌在動物實驗中可促進甲苄基亞硝胺對小鼠胃及大鼠食管的致癌作用。胺類不但在自然界中大量存在，而且黴菌常能促使食物中的二級胺含量大量增加。所以經常食用酸菜，就爲合成亞硝胺類化合物提供了必要的條件。換句話說，酸菜中含大量亞硝胺類化合物，這些化學物質進入體內後於適當條件下，可在胃腸道內合成爲致癌物亞硝胺，誘發癌症，主要是消化道癌和胃癌。 焦化及煙燻食物(烤鴨、烤雞、薰魚、火腿、臘腸等)中由於含有3、4-苯並芘，1、2、5、6-苯並蒽之類的多環芳烴，致突變物，亞硝胺類化合物等，也可能誘發癌症。